Ο όρος «πολίτικη κουζίνα» συνηθίζεται να χρησιμοποιείται για συνταγές με καταγωγή από την Πόλη, που έφεραν στην Ελλάδα οι πρόσφυγες, έπειτα κυρίως από τη Μικρασιατική καταστροφή. Είναι μια πλούσια κουζίνα, γεμάτη νόστιμες συνταγές, έντονα αρώματα, πολλά μπαχαρικά.
Επειδή η συγκεκριμένη κουζίνα γεννήθηκε στη Μικρασία, σε εδάφη που συνυπήρχαν Έλληνες και Τούρκοι, οι ονομασίες έχουν τούρκικες ρίζες ενώ οι συνταγές υπάρχουν και στις δυο χώρες. Αναρωτηθήκαμε λοιπόν πώς μαγειρεύουν γνωστά πιάτα της πολίτικης κουζίνας στην γείτονα χώρα, την Τουρκία, ψάχνοντας ομοιότητες και διαφορές με τα αντίστοιχες εκδοχές του που βρίσκουμε στην Ελλάδα.
Γι’ αυτόν τον λόγο απευθυνθήκαμε στη Γεωργία Κοφινά, που είναι εκπαιδευτικός και συγγραφέας-ερευνήτρια γαστρονομίας, έχει ασχοληθεί με την πολίτικη κουζίνα εδώ και πολλά χρόνια ενώ κάνει πολύ συχνά ταξίδια στην Πόλη και παρακολουθεί και τις σύγχρονες τάσεις στην κουζίνα της Τουρκίας.
Στη συζήτηση που είχαμε μαζί της αναφερθήκαμε σε μερικά από τα πιο γνωστά πιάτα της πολίτικης κουζίνας και τη ρωτήσαμε ομοιότητες και διαφορές.
Θα τις βρείτε παρακάτω:
Σουτζουκάκια
Τουρκία: Το τούρκικο σουτζούκ αναφέρεται σε λουκάνικο που έχει στενόμακρο σχήμα και έτσι το λεγόμενο φαγητό πήρε το όνομα του από αυτό. Το τούρκικο φαγητό είναι από την Οθωμανική αυτοκρατορία και ήταν κρέας τυλιγμένο σε έντερο.
Ελλάδα: Αλλά οι Έλληνες κυρίως της Σμύρνης αφαίρεσαν την μεμβράνη και άρχισαν να φτιάχνουν δικό τους μίγμα για κεφτέδες με δικά τους μπαχαρικά, όπως το κύμινο. Αργότερα προσθέσανε και την σάλτσα ντομάτας και ονομάστηκαν σουτζουκάκια. Επίσης, κάποιες συνταγές προσθέτουν και πράσινες ελιές στην σάλτσα.
Οι συνταγές μας:
Σουτζουκάκια σμυρνέικα με κοφτό μακαρονάκι
Σουτζουκάκια γιουβέτσι με χυλοπιτάκι
Σουτζουκάκια σμυρνέικα με ψιλοκομμένες τομάτες
Ιμάμ
Μιλάμε για το ιμάμ- μπαϊλντί, το λαδερό με τις μελιτζάνες. Είναι ένα φαγητό που οι Τούρκοι το πήραν από τους Έλληνες, καθώς οι πρώτοι δεν χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο στα πιάτα τους.
Τουρκία: Το φτιάχνουν περίπου ίδιο με τη γνωστή δική μας συνταγή, με τη μόνη διαφορά ότι οι Τούρκοι καραμελώνουν αρκετά τα κρεμμύδια ξεχωριστά και γεμίζουν τις μελιτζάνες πρώτα με κρεμμύδια και μετά ρίχνουν την σάλτσα ντομάτας από πάνω. Και επειδή γίνεται το φαγητό με τόσο λάδι «μπαΐλντισε ο ιμάμης» όταν το έφαγε!
Οι συνταγές μας:
Ιμάμ μπαϊλντί
Ιμάμ με φέτα
Μελιτζάνες ιμάμ στην κατσαρόλα
Μπριάμ
Το όνομα προέρχεται από το Περσικό , biryani (μπιριγιάνι), που σημαίνει μαγειρεμένο φαγητό.
Ελλάδα: Εμείς στην Ελλάδα το λέμε και τουρλού γιατί είναι ανακατεμένα λαχανικά. Εδώ είναι ένα πιάτο που «μυρίζει» καλοκαίρι καθώς τα υλικά που πρωταγωνιστούν ως επί το πλείστον σε αυτό βγαίνουν αυτήν την εποχή: κολοκυθάκι, μελιτζάνα, πιπεριά, ντομάτα…
Τουρκία: Ωστόσο, στην Πόλη, κάνουν και χειμωνιάτικο μπριάμ με σελινόριζα και πράσα, λεμονάτο και όχι κοκκινιστό, όπως το έχουμε συνηθίσει.
Οι δικές μας συνταγές:
Μπριάμ με φρέσκια ντομάτα και ξινομυζήθρα
Μπριάμ κλασικό
Μπριάμ σε κρύα σαλάτα με φέτα και δυόσμο
Ντολμάδες-Γιαπράκια- Σαρμάδες
Τουρκία: Ντολμά στα τούρκικα σημαίνει «γεμιστό» και όποια λαχανικά τα γεμίζουν τα λένε ντολμά. Οπότε, για παράδειγμα, οι γεμιστές ντομάτες και πιπεριές, το επίσης κλασικό και αγαπημένο καλοκαιρινό ελληνικό φαγητό, στα τούρκικα λέγεται «ντολμά». Οι ελληνικοί λαχανοντολμάδες σε αντίστοιχη τούρκικη συνταγή λέγονται «σαρμά», που στα τούρκικα σημαίνει «τυλιχτό». Τον όρο «σαρμά» τον χρησιμοποιούν όχι μόνο για το λάχανο, αλλά και για οποιοδήποτε άλλο λαχανικό που μπορεί να χρησιμοποιήσουν για να φτιάξουν παρόμοια συνταγή, όπως τα σέσκουλα ή το σπανάκι. Εξαίρεση αποτελούν τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, που τα λένε yaprak, τα δικά μας γιαπράκια. Προσοχή όμως: τα γιαπράκια έχουν πάντα κρέας. Αν δεν έχουν, τότε τα λένε γιαλαντζί που σημαίνει «ψεύτικο».
Οι συνταγές μας:
Λαχανοντολμάδες με κρέμα λεμονιού
Λαχανοντολμάδες φούρνου
Γιαπράκια Θεσσαλονίκης
Ντολμάδες γιαλαντζί
Γιουβέτσι
Από την τούρκικη λέξη güveç (γιουβέτς) που είναι το πήλινο σκεύος.
Ελλάδα: Εμείς εδώ το έχουμε συνδέσει κυρίως με ένα κοκκινιστό πιάτο, κυρίως μοσχαράκι, που συνοδεύεται με μανέστρα, ενώ υπάρχουν και διάφορες παραλλαγές με άλλα κρέατα ή ψαρικά.
Τουρκία: Οι Τούρκοι το φτιάχνουν με διάφορα κρέατα και λαχανικά κυρίως, αλλά και με ρύζι μαζί στο πήλινο σκεύος. Μπορεί να μην έχει και ντομάτα, ενώ στο ελληνικό φαγητό υπάρχει αρκετή ντομάτα και κάποιο ζυμαρικό.
Οι συνταγές μας:
Γιουβέτσι με μοσχαρίσια ουρά
Μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος γιουβέτσι
Γιουβέτσι με κριθαροκεφτέδες και κεφαλογραβιέρα
Κεμπάπ
Πρόκειται για ένα φαγητό με Περσικές ρίζες. Μπορεί να είναι από οποιοδήποτε κρέας, περασμένο σε μεταλλικές σούβλες. Και πάντα ψημένο σε γκριλ -που το λένε şiş- στα κάρβουνα. Τα κεμπάπ σερβίρονται με πίτες . Οι Έλληνες το τυλίγουν στην πίτα, οι Τούρκοι το ακουμπάνε πάνω σε λεπτές πίτες.
Οι συνταγές μας:
Το πάντα για το τέλειο κεμπάπ
Μίνι κεμπάπ
Κεμπάπ πολίτικο από κοτόπουλο
Γλυκά
Μπακλαβάς
Τουρκία: Ο Τούρκικος μπακλαβάς φτιάχνεται κυρίως με φιστίκι στα νότια και με βούτυρο λιωμένο κλαριφιέ. Γίνεται και με καρύδι, αμύγδαλο, ακόμα και μόνο με καϊμάκ , μια πηχτή κρέμα συνήθως από βουβαλίσιο γάλα. Είναι πιο στεγνός, το σιρόπι το ρίχνουν ζεστό πάνω στο ζεστό μπακλαβά μόλις βγει από τον φούρνο. Το όνομα έχει αραβικές ρίζες και αναφέρεται στο σχήμα με το οποίο κόβετε το κομμάτι, σαν ρόμβος δηλαδή.
Oι συνταγές μας:
Μπακλαβάς με πορτοκάλι, καρύδια και τζίντζερ
Μπακλαβάς με καρύδια
Ελληνικός νηστίσιμος μπακλαβάς με μέλι
Χαλβάς
Μιλάμε για τον σιμιγδαλένιο χαλβά και τις διάφορες παραλλαγές του σε Ελλάδα και Τουρκία.
Όσον αφορά την Τουρκία, υπάρχουν 3 ειδών χαλβάδες:
1)με τυρί και αλεύρι αντί σιμιγδάλι
2) με βούτυρο, γάλα και αλεύρι (για χαρές)
3) με σιμιγδάλι πάλι με βούτυρο και γάλα (για κηδείες)
Τρώγεται χλιαρός και φορμάρεται μέσα σε κουτάλα και μετά σερβίρεται στο πιάτο. Όπως και στην Ελλάδα, δίνεται παραδοσιακά για να γιορτάσουμε κάποια οικογενειακή επιτυχία επιτυχίες ή για κέρασμα στην περίοδο νηστείας στο Ραμαζάνι.
Ελλάδα: Ίσως από εκεί οι Έλληνες πήραν την ιδέα για το έθιμο να φτιάχνεται ο χαλβάς σε περίοδο νηστείας αλλά αντί βούτυρο και γάλα, με λάδι και σκέτο σιρόπι. Στη Βόρεια Ελλάδα, υπάρχει συνταγή χαλβά με βούτυρο και γάλα, ενώ στα παράλια της Τουρκίας τον φτιάχνουν με λάδι και νισεστέ, κάπως σαν το δικό μας χαλβά Φαρσάλων.
Οι συνταγές μας:
Νηστίσιμος χαλβάς με μόλις 4 υλικά
Χαλβάς πορτοκαλάτος
Πολίτικος χαλβάς με βούτυρο και γάλα
Ραβανί
Δεν υπάρχουν ουσιαστικές διαφορές στις συνταγές των δυο χωρών. Οι Τούρκοι χρησιμοποιούν πιο πολύ σιμιγδάλι ενώ το ελληνικό έχει και αλεύρι, ή κάποιες συνταγές, μόνο αλεύρι. Μερικοί βάζουν και γιαούρτι και φουσκωτικά ή ακόμα μαστίχα (Ραβανί Βέροιας) . Αλλά και στις 2 εκδοχές θέλει το γλυκό πολλά αυγά και καθόλου βούτυρο ή λάδι, για να γίνει σαν σφουγγάρι και να απορροφήσει το σιρόπι.
Οι συνταγές μας:
Σιροπιαστό ραβανί
Ραβανί
Ραβανί με κρέμα βανίλιας χωρίς αβγά
