ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Για τους λαχανοντολμάδες: Με ένα αιχμηρό μαχαίρι κόβουμε τη βάση του λάχανου σε σχήμα κώνου και την αφαιρούμε. Βάζουμε το λάχανο σε μεγάλη κατσαρόλα με την τρύπα προς τα κάτω. Γεμίζουμε την κατσαρόλα και αφού το νερό αρχίζει να βράζει μετράμε 10 λεπτά και το γυρνάμε από την άλλη για άλλα 10 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και ανοίγουμε προσεκτικά τα φύλλα ένα-ένα για να είναι έτοιμα για γέμισμα.
ΒΗΜΑ 2
Σε ένα μεσαίο μπολ βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, το χυμό λεμονιού, όλα τα μυρωδικά (το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο τα έχουμε σοτάρει πριν ελαφρά στο τηγάνι), το καρότο, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, ξύσμα λεμονιού. αλάτι, πιπέρι και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
ΒΗΜΑ 3
Παίρνουμε ένα-ένα τα φύλλα λάχανου και αφαιρούμε το μεσαίο σκληρό νεύρο. Σε κάθε φύλλο βάζουμε μία μεγάλη κουταλιά της σούπας κιμά και αρχίζουμε να τυλίγουμε από τα πλάγια προς το κέντρο για να κλείσει.
ΒΗΜΑ 4
Σε πλατιά μεγάλη κατσαρόλα τοποθετούμε στον πάτο μια σειρά από σκισμένα φύλλα. Γεμίζουμε μία μεσαία πράσινη πιπεριά με κιμά και την βάζουμε στο κέντρο. Ρίχνουμε 2-3 δάφνες και αρχίζουμε να τοποθετούμε γύρω-γύρω τους ντολμάδες. Μόλις συμπληρώσουμε το πρώτο επίπεδο ρίχνουμε πάλι 2-3 δάφνες και προχωράμε στο δεύτερο επίπεδο τελειώνοντας με ένα τρίτο.
ΒΗΜΑ 5
Ρίχνουμε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και τον ζωμό και σκεπάζουμε με ένα πιάτο τοποθετημένο ανάποδα για να μην μετακινούνται. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 1/2 ώρα προσέχοντας μήπως χρειαστεί λίγο νερό ακόμα.
ΒΗΜΑ 6
Για τη σάλτσα λεμονιού: Σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια.
ΒΗΜΑ 7
Ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό και το γάλα και ανακατεύουμε γρήγορα προσέχοντας να μην σβολιάσει. Σε ένα μπολ χτυπάμε τον κρόκο, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, λίγο από τον ζωμό και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το μίγμα σιγά-σιγά στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε πάντα σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να αρχίζει να πήζει.
ΒΗΜΑ 8
Για το σερβίρισμα: Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες, περιχύνουμε με την κρέμα λεμονιού και γαρνίρουμε με σχοινόπρασο, ξύσμα λεμονιού και πάπρικα.
