Κρυμμένο στα μικρά, άναρχα στενά του Ηρακλείου, το Πεσκέσι, εδώ και πολλά χρόνια, αποτελεί σταθερό προορισμό για όσους αναζητούν να γευτούν την κρητική κουζίνα. Ο ιδιοκτήτης του Παναγιώτης Μαγγανάς επέλεξε να προσεγγίσει την κρητική διατροφή με τη ματιά του ερευνητή και του ανθρώπου που θέλει να διαφυλάξει μια πολύτιμη γνώση. «Η κουζίνα ενός τόπου δεν είναι μόνο οι συνταγές. Είναι οι σπόροι, οι καλλιέργειες, οι τεχνικές, οι ιστορίες που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά».
Ο Παναγιώτης έψαξε, ρώτησε, μάζεψε και συγκέντρωσε όλες εκείνες τις συνταγές που για χρόνια είχαν ξεχαστεί και επιβίωσαν κυρίως στις αφηγήσεις των μεγαλύτερων. Τα μαγειρέματα στο τσουκάλι, τα κουρούπια, το κρεοκάκκαβο, οι χοχλιοντολμάδες, τα φωτοκόλλυβα και δεκάδες ακόμη παρασκευές βγήκαν ξανά στην επιφάνεια και μπήκαν τον κατάλογο του εστιατορίου.
Δείτε επίσης:
Σύγχρονη επτανησιακή κουζίνα με ταυτότητα: Η ιστορία του «Προσήλιο» στη Ζάκυνθο
Και δεν έμεινε μόνο σε αυτό. Δημιούργησε και μια φάρμα, λίγα χιλιόμετρα έξω από το Ηράκλειο, στο Χαρασό, η οποία προμηθεύει το εστιατόριο. Εκεί, σε περισσότερα από εκατό στρέμματα γης, καλλιεργούνται παλιές ποικιλίες, διασώζονται ξεχασμένοι σπόροι και επανέρχονται στο προσκήνιο προϊόντα που κάποτε αποτελούσαν μέρος της καθημερινής διατροφής των Κρητικών.
Παπούλες, μαναρόλια, αζογύρες και δεκάδες ακόμη. Με αυτόν τον τρόπο, κατάφερε να αναδείξει την κρητική κουζίνα ως κομμάτι μιας ευρύτερης πολιτιστικής κληρονομιάς. Έφερε στο προσκήνιο την αξία της βιοποικιλότητας, της αυτάρκειας και της γνώσης πίσω από κάθε προϊόν και κάθε συνταγή.
Γι’ αυτό και κάθε επίσκεψη στο Πεσκέσι είναι ένας τρόπος να γνωρίσει κανείς την Κρήτη μέσα από τις γεύσεις της, αλλά και να αντιληφθεί πόση δουλειά χρειάστηκε για να διατηρηθεί ζωντανό ένα σημαντικό κομμάτι της ταυτότητάς της.
Δύο συνταγές από το Πεσκέσι
Μυλοκόπι με τσιγαριαστά βλίτα από το «Πεσκέσι» στο Ηράκλειο Κρήτης
Ανακαλύπτουμε τη συνταγή για μυλοκόπι με τσιγαριαστά βλίτα από το «Πεσκέσι» στο Ηράκλειο Κρήτης. Ένα εκλεπτυσμένο πιάτο που συνδυάζει ψάρι, εποχικά χόρτα και τα αρώματα της κρητικής κουζίνας. Δείτε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.
Σουπιές κρασάτες με ελιές από το «Πεσκέσι» στο Ηράκλειο Κρήτης
Φτιάχνουμε σουπιές κρασάτες με ελιές, ντομάτα και κόκκινο κρασί, όπως τις φτιάχνουν στο «Πεσκέσι» στο Ηράκλειο Κρήτης. Μια αυθεντική συνταγή με πλούσια γεύση, ιδανική για οικογενειακό τραπέζι. Δείτε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.
info
Καπετάν Χαραλάμπη 6-8, Ηράκλειο, Κρήτη, τηλ.: 2810288887
Φωτογραφίες συνταγών: Εύα Μονοχάρη
Δείτε επίσης:
Τριζόνι στη Χαλκιδική: Εκεί όπου όλα ξεκινούν από την ψαριέρα
Όταν ένας σεφ ριζώνει σε έναν τόπο: Η ιστορία του Anama στη Γιάλοβα
