Το Red Jane στα Χανιά αποτελεί τρανή απόδειξη του πάθους για την διαφύλαξη του παλαιού και της αγάπης για την παραδοσιακή αρτοποιία.
«Υπεύθυνος για αυτό το θαύμα αρχιτεκτονικού σχεδιασμού είναι ο καταξιωμένος σχεδιαστής με έδρα το Λονδίνο, Μιχάλης Αναστασιάδης (Μichael Anastassiades)» μου λέει ξεκινώντας την κουβέντα μας ο ιδιοκτήτης του Red Jane Νίκος Τσεπέτης.
Πώς μεταμορφώθηκε το παλιό χυτήριο σε φούρνο αναφοράς
Έχοντας αναλάβει την αποστολή να δώσει νέα πνοή σε ένα χυτήριο της δεκαετίας του 1930, διατηρώντας παράλληλα τον διαχρονικό του χαρακτήρα του, εισήγαγε μια μοντερνα σχεδιαστική γλώσσα ως απάντηση στο βιομηχανικό παρελθόν του
κτιρίου. «Το όνομά του το πήρε από την διάσημη φωτογραφία της Jane Fonda με τίτλο «Hanoi Jane» δίπλα σε ένα σε ένα βορειοβιετναμέζικο αντιαεροπορικό πυροβόλο».
Το Red Jane γεννήθηκε μέσα από μια τυχαία ευθυγράμμιση όλων εκείνων των απαραίτητων συνιστωσών για τη δημιουργία του. Την μεγάλη αγάπη του Νίκου Τσεπέτη για το πάλιo σιδηρουργείο – χυτήριο, την συνύπαρξη του με τον
ταλαντούχο pastry chef Κωνσταντίνο Κασιδόπουλο την περίοδο της πανδημίας για τις ανάγκες του ξενοδοχείου του (Ammos Hotel), αλλά και την γνώριμα του με τον σπουδαίο αρτοποιό Eyal Schwartz, συνιδρυτή του θρυλικού E5 Bakehouse στο Ανατολικό Λονδίνο.
Δείτε επίσης:
Ανάπιασμα – Πώς ενεργοποιούμε το σπιτικό προζύμι
Μαζί τους το πλήρωμα του χρόνου έφερε και έναν ταλαντούχο νέο αρτοποιό ο οποίος σήμερα εκτελεί χρέη head baker στον φούρνο, τον Σεραφείμ Καραντζιούνη. Για 3 χρόνια όλοι μαζί δουλεύαν πάνω σε συνταγές του Eyal Schwartz πριν το αποτέλεσμα της προσπάθειας τους δει το φως του Κρητικού ουρανού.
«Το Red Jane είναι ένα ολοζώντανο project. Άλλωστε, οι παραδοσιακοί φούρνοι βασίζονται κατ’ εξοχήν στην ανθρώπινη εργασία και η έμφαση στον άνθρωπο είναι για εμάς θεμελιώδης. Πίσω από κάθε καρβέλι ψωμί και κάθε προϊόν ζαχαροπλαστικής κρύβονται πρόσωπα και χέρια που ζυμώνουν καθημερινά την ίδια μας την ταυτότητα. Δεν επενδύουμε απλώς σε πρώτες ύλες, αλλά στους ανθρώπους μας, οι οποίοι αποτελούν την κινητήριο δύναμη του Red Jane».
Το Red Jane Bakery αγαπάει το προζύμι
«Το βιολογικό αλεύρι για τα ψωμιά στο Red Jane προέρχεται από τους Μύλους Κρήτης και παρασκευάζεται από ελληνικά σιτηρά, ενώ εδώ χρησιμοποιούμε μόνο old school προζύμι 18 ωρών ωρίμανσης χωρίς καμία πρόσμιξη με μαγιές είτε φυσικές, είτε χημικού τύπου. Για χρόνια ήθελα να κάνω κάτι που έλειπε από την πόλη πάντα με εφαλτήριο αυτό το καταπληκτικό κτίριο που τόσο αγαπώ δίχως να αλλοιώσω καθόλου τον χαρακτήρα και την παρακαταθήκη του. Φανταστείτε πως τους πρώτους μήνες λειτουργίας με ρωτούσαν ποτέ θα βάψω την πρόσοψη» μου λέει.
Πράγματι ο χώρος είναι ανέλπιστα σημερινός μέσα στην εναρμονισμένη παρελθοντική του ματιά. Τίποτα στην εξωτερική του εικόνα δεν έχει πειραχτεί, ακόμη ακόμη και οι μισοσβησμένες επιγραφές στην πρόσοψη που στέκουν αγέρωχες σαν μεταμοντέρνα γκραφίτι. Οι μεγάλες τζαμαρίες αποκαλύπτουν το ανέγγιχτο και ακατέργαστο εσωτερικό, εκεί οπού το γυμνό σκυρόδεμα έρχεται σε αντίστιξη με το κόκκινο μάρμαρο από την Χαλκίδα που κοσμεί τους τοίχους και τον πάγκο – προθήκη.
Τα μεγάλα εσωτερικά παράθυρα δημιουργούν αυτή την γοητευτική θέαση στον χώρο παραγωγής αγγίζοντας ένα σκανδιναβικό μοντέλο που αγαπήθηκε πολύ από locals και ξένους επισκέπτες. «Η αρχική μου ιδέα ήταν να δημιουργήσω ένα κτίριο που θα παράγει δεν θα μεταπουλά και αυτό υπηρετώ μεχρι σήμερα. Η έμπνευση μου ήταν οι φούρνοι του εξωτερικού όπως το Sofi bakery στο Βερολίνο και το Jane στην Κοπεγχάγη».
Δείτε επίσης
24 ώρες στο Bread BC
Τι βρίσκουμε στη βιτρίνα του Red Jane
Εντωμεταξύ, από τα βάθη της παραγωγής, η βιτρίνα γεμίζει με λογής – λογής καλούδια. Κρουασάν βουτύρου και αμυγδάλου, λαχταριστά pains au chocolat, αλλά και ένα εξαιρετικό κούγκλοφ (kouglof). Το παραδοσιακό αλσατικό γλυκό εδώ, επαναπροσδιορίζεται γευστικά με ελαιόλαδο, μαρμελάδα πορτοκάλι, γιαούρτι Χανίων και ροζ πιπέρι.
Δίπλα τους, cookies με ταχίνι και περγαμόντο, μπαγκέτες με αργoψημένο κοτόπουλο, μουστάρδα και μυρωδικά με την υπογραφή του σεφ Ανδρέα Λαγού, καθώς και φοκάτσιες με μελιτζάνα στα κάρβουνα, αμύγδαλα και πράσινες ελιές. Πουθενά όμως όσο και αν ψάξετε δεν θα βρείτε τα χιλιοφορεμένα cinnamon rolls. Από το coffee roastery του Red Jane δοκιμάσαμε το δικό τους, signature cold brew.
Παράλληλα, από τον περασμένο Σεπτέμβριο τρέχει το νέο project με τίτλο Jane Wines, ακριβώς απέναντι από τον φούρνο, λειτουργεί με το ίδιο ωράριο, δίνοντας τη δυνατότητα για δοκιμές μιας πλειάδας ετερόκλητων ετικετών από
ολόκληρη την Ελλάδα, τις οποίες επιμελείται η sommelier Φαίη Αγγελοπούλου.
Info
Κυδωνίας 101, Χανιά, Τηλ. 693 228 6195
Ωράριο Λειτουργίας. Δευτέρα έως Σάββατο 07.30 -17.00
Δείτε επίσης:
Το πιάτο της εβδομάδας: Pork Katsu Sando στα Ekiben σε Σύνταγμα και Γλυφάδα
Πού θα φάτε στη Μάνη – 5 ταβέρνες για αυθεντικές γεύσεις
Οι σεφ αφαιρούν τη φλούδα από τη ντομάτα: Να το κάνετε κι εσείς;
