Η ντομάτα είναι ίσως το πιο εμβληματικό υλικό του ελληνικού καλοκαιριού. Τα τελευταία χρόνια σε όλο και περισσότερους χώρους εστίασης, από σύγχρονες ταβέρνες μέχρι εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, εμφανίζεται στο πιάτο χωρίς τη φλούδα της. Πρόκειται για μια τεχνική που δεν έχει να κάνει μόνο με την αισθητική, αλλά και με την υφή, την ισορροπία των γεύσεων και τη συνολική εμπειρία του φαγητού. Γιατί λοιπόν οι σεφ αφαιρούν τη φλούδα από τις ντομάτες και πότε αξίζει να το κάνουμε κι εμείς στο σπίτι;
Πότε ξεκίνησαν να σερβίρονται ντομάτες χωρίς φλούδα στα εστιατόρια
Οι ξεφλουδισμένες ντομάτες εμφανίστηκαν πριν χρόνια σε εστιατόρια, όπου οι κατακόκκινες, ζουμερές ντομάτες έφταναν στο τραπέζι χωρίς φλούδα, ακόμα και μέσα στον χειμώνα. Για πολλούς αυτό ήταν ένδειξη περιποίησης. Μια μικρή κίνηση που έδειχνε ότι η κουζίνα είχε ασχοληθεί λίγο παραπάνω με τον πελάτη. Πίσω από αυτή την απλή τεχνική κρύβεται ολόκληρη φιλοσοφία μαγειρικής, υφής και φροντίδας στο φαγητό.
Γιατί βγάζουμε τη φλούδα από τη ντομάτα;
Η φλούδα της ντομάτας, όσο λεπτή κι αν φαίνεται, δεν διαλύεται εύκολα στο μαγείρεμα. Αυτό σημαίνει ότι σε σάλτσες, σούπες ή πιο φίνα πιάτα μπορεί να αφήσει μικρά κομμάτια.
Οι βασικοί λόγοι που αφαιρείται είναι:
Για πιο βελούδινη υφή: Σε μια σάλτσα ντομάτας, η φλούδα δημιουργεί ίνες ή κομματάκια που δεν λιώνουν σωστά, γι’ αυτό και οι επαγγελματικές κουζίνες την αφαιρούν σχεδόν πάντα όταν θέλουν λείο αποτέλεσμα.
Για καλύτερη αίσθηση στο στόμα: Σε πιάτα όπου η ντομάτα πρωταγωνιστεί ωμή ή ελαφρώς μαγειρεμένη, η φλούδα μπορεί να θεωρηθεί πιο σκληρή ή άβολη στην υφή. Αυτό γίνεται πιο εμφανές στις μεγάλες, ώριμες καλοκαιρινές ντομάτες.
Για καλύτερη εμφάνιση: Οι ντομάτες χωρίς φλούδα δείχνουν πιο λαμπερές, ομοιόμορφες και κομψές στο πιάτο. Δεν είναι τυχαίο ότι σε fine dining εστιατόρια οι ντομάτες είναι πάντα ξεφλουδισμένες.
Στην επαγγελματική κουζίνα η λεπτομέρεια μετράει πολύ περισσότερο απ’ όσο φαίνεται. Ένα μικρό κομμάτι φλούδας μπορεί να αλλάξει την αίσθηση ενός πιάτου, ειδικά όταν πρόκειται για λεπτές σάλτσες ή πιο προσεγμένες παρασκευές.
Τα εστιατόρια αφαιρούν τη φλούδα γιατί:
- πετυχαίνουν πιο ομοιόμορφη υφή,
- κάνουν τις σάλτσες πιο φίνας,
- βελτιώνουν την εμφάνιση,
- προσφέρουν πιο «καθαρή» γευστική εμπειρία,
- διατηρούν σταθερό αποτέλεσμα σε κάθε πιάτο.
Είναι επίσης ένας τρόπος να αναδειχθεί περισσότερο η γλύκα και η φρεσκάδα της ντομάτας χωρίς την πιο σκληρή εξωτερική στρώση.
Πώς αφαιρείται σωστά η φλούδα
Αρχικά, ανάλογα με την ποικιλία και την ωρίμαση, η φλούδα μπορεί να έχει ελαφρώς πιο πικρή γεύση σε σχέση με τη σάρκα. Αν, λοιπόν, θέλουμε να βγάλουμε τη φλούδα η πιο γνωστή τεχνική είναι το ζεμάτισμα.
Η διαδικασία είναι απλή: Χαράζουμε ελαφρώς τη βάση της ντομάτας σε σχήμα σταυρού. Τη βυθίζουμε σε βραστό νερό για περίπου 20-30 δευτερόλεπτα. Τη μεταφέρουμε αμέσως σε μπολ με παγωμένο νερό. Η φλούδα αρχίζει να ξεκολλά σχεδόν μόνη της.
Αυτή η τεχνική λέγεται μπλανσάρισμα και χρησιμοποιείται ευρέως σε επαγγελματικές κουζίνες γιατί αφαιρεί τη φλούδα χωρίς να «μαγειρεύει» πραγματικά την ντομάτα.
Χρειάζεται πάντα να αφαιρούμε τη φλούδα;
Σε μια χωριάτικη σαλάτα ή σε μια καλοκαιρινή ώριμη ντομάτα καλής ποιότητας, η φλούδα αποτελεί μέρος της εμπειρίας και της γεύσης. Άλλωστε εκεί βρίσκονται και αρκετές φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά.
Η αφαίρεσή της έχει περισσότερο νόημα:
- σε σάλτσες,
- σε βελουτέ σούπες,
- σε πιάτα όπου θέλουμε πιο φίνο αποτέλεσμα,
- όταν οι ντομάτες έχουν χοντρή ή σκληρή φλούδα.
Στην πραγματικότητα, είναι μία από εκείνες τις τεχνικές που αλλάζουν διακριτικά το τελικό αποτέλεσμα. Δεν κάνει απαραίτητα το φαγητό πιο νόστιμο, κάνει όμως την υφή καλύτερη και το πιάτο να δείχνει πιο προσεγμένο.
Δείτε επίσης
Τι είναι η φουρτάλια; Το παραδοσιακό πιάτο της Άνδρου που οι ντόπιοι δεν λένε «ομελέτα»
Κιμάς: Οι κοπές που προτιμούν οι σεφ για μπιφτέκια, κεφτέδες και σάλτσα
