Ψηλή, χορταστική, γεμάτη πατάτες, αυγά και χοιρινό, η φουρτάλια (και όχι φρουτάλια) είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά φαγητά της Άνδρος. Παρότι πολλοί τη συγκρίνουν με ομελέτα ή με ιταλική frittata, οι ανδριώτες επιμένουν ότι πρόκειται για κάτι πολύ διαφορετικό.
Η φουρτάλια θέλει χρόνο, τεχνική και συγκεκριμένη διαδικασία. Οι πατάτες πρέπει να μαγειρευτούν σωστά, τα χοιρινά να βγάλουν το λίπος και τα αρώματά τους, τα αυγά να δέσουν το μείγμα χωρίς να στεγνώσουν, ενώ το γύρισμα θεωρείται σχεδόν δοκιμασία εμπειρίας για δυνατά χέρια.
Γιατί η φουρτάλια δεν είναι ομελέτα
Υπάρχουν πολλές θεωρίες για την καταγωγή της φουρτάλιας. Άλλοι λένε ότι έχει ρίζες από τη λέξη «fratello» που σημαίνει αδερφός ή «Frere» από τους φρέρηδες, δηλαδή τους Καθολικούς μοναχούς της Σύρου. Μια άλλη θεωρία αναφέρει ότι προέρχεται από το ρήμα «frustare» που σημαίνει ανάδευμα- ανακάτεμα και «frusta» που σημαίνει αυγοδάρτης.
Η πιο κοντινή εξήγηση έρχεται από το Βένετο της Ιταλίας όπου η fortajia ή fortaja (προφέρεται φορτάτζια ή φορτάλια τοπικά) είναι μια παραδοσιακή ιταλική ομελέτα ή φριτάτα. Ένα ρουστίκ φαγητό των φτωχών (piatto povero) με αυγά, πατάτες, αλλαντικά και χόρτα που έτρωγαν αγρότες και εργάτες. Ένα πιάτο που ακόμη και σήμερα παραμένει βασικό στοιχείο της τοπικής τους κουζίνας, ιδιαίτερα κατά τη γιορτή του Αγίου Μάρκου στις 25 Απριλίου και τους καλοκαιρινούς μήνες.
Αυτή η θεωρία για τη φουρτάλια φαίνεται πως είναι και η πιο λογική λόγω των ενετικών επιρροών στις Κυκλάδες.
Παρ’ όλα αυτά, η ανδριώτικη εκδοχή εξελίχθηκε σε ένα φαγητό πολύ πιο πλούσιο και ιδιαίτερο από μια χορταστική ομελέτα του φτωχού. Μάλιστα, πριν φτάσουν οι πατάτες στην Ελλάδα, τη θέση τους είχαν τα κουκιά. Στην παραδοσιακή μορφή της περιλαμβάνει πατάτες, πολλά αυγά και ό,τι διατηρούνταν μέσα στο δοχείο με τη γλίνα (λουκάνικα, λούζες, ντούες δηλαδή μικρά κομμάτια παστού χοιρινού) και μυρωδικά όπως δυόσμο και μαντζουράνα.
Σε αντίθεση με την φουρτάτζια του Βένετο που λιπαρή ουσία είναι το ελαιόλαδο, στη φουρτάλια της Άνδρου τα λουκάνικα τηγανίζονται στη γλίνα και μετά ακολουθούν οι πατάτες και τα αυγά με τα μυρωδικά.
Δείτε επίσης:
Παραλλαγή της φουρτάλιας με πατάτες και λουκάνικο σε ελαιόλαδο
Κανένας Ανδριώτης δεν τη θεωρεί ομελέτα και δεν θέλει να τη χαρακτηρίζουν έτσι. Στα ανδριώτικα σπίτια, η φουρτάλια αντιμετωπίζεται ως πλήρες γεύμα και όχι ως ένα γρήγορο φαγητό με αυγά. Η ποσότητα των υλικών είναι μεγάλη, η προετοιμασία διαρκεί πάνω από μισή ώρα και η διαδικασία είναι εξίσου σημαντική με τη συνταγή. Σερβίρεται συνήθως σε στρογγυλή πιατέλα, στη μέση του τραπεζιού, μαζί με χωριάτικη σαλάτα, ώστε να μοιράζεται σε όλους.
Όπως συμβαίνει με πολλά παραδοσιακά φαγητά της νησιωτικής κουζίνας, η φουρτάλια άλλαζε ανάλογα με τις προτιμήσεις της νοικοκυράς και με την εποχή. Στην ίδια βάση με τα αυγά και τις πατάτες, τους καλοκαιρινούς μήνες μπορούν να προστεθούν κολοκυθάκια ή φρέσκα μυρωδικά από τον κήπο, ενώ συναντάμε και εκδοχές με κουκιά, αγκινάρες, μάραθα, ακόμα και κίτρινη κολοκύθα (λύρα).
Παρότι η φουρτάλια θεωρείται κατεξοχήν ανδριώτικο φαγητό, αντίστοιχες εκδοχές συναντάμε στη «φρουτάλια» της Τήνου, με μικρές διαφοροποιήσεις στο χοιρινό, τα μυρωδικά ή τα εποχικά υλικά.
Δείτε επίσης
Να φτιάξουμε μια ομελέτα; 30 διαφορετικές εκδοχές και πώς θα βγουν έξτρα αφράτες
Πώς φτιάχνεται η ανδριώτικη φουρτάλια
Υλικά
1,5-2 κιλά πατάτες νέας εσοδείας
8-11 πολύ φρέσκα αυγά
χωριάτικα λουκάνικα
λούζα ή παστό χοιρινό
λίγες ντούες για το «στόλισμα»
γλίνα ή λαρδί (το λίπος από τα χοιρινά)
δυόσμος
ματζουράνα
τριμμένο βολάκι ή ξερή μυζήθρα
αλάτι
πιπέρι
Διαδικασία
1. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι διαμέτρου 28-32 εκ. βάζουμε πρώτα τα χοιρινά μαζί με τη γλίνα τους έως ότου τηγανιστούν καλά τα λουκάνικα και μαζί με το λίπος να βγάλουν όλα αρώματά τους. Τα αφαιρούμε προσωρινά και τα αφήνουμε για λίγο στην άκρη.
2. Κόβουμε σε ροδέλες τις πατάτες και τις βάζουμε μία προς μία μέσα στο τηγάνι με τη γλίνα -προσοχή δεν τις βάζουμε όλες μαζί και ταυτόχρονα γιατί θα κολλήσουν μεταξύ τους. Οι πατάτες τηγανίζονται αργά, σε μέτρια προς σιγανή φωτιά, μέσα στο λίπος από τα χοιρινά μέχρι να αποκτήσουν διαφάνεια καλά και να ροδίσουν ελαφρά. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και ανά τακτά διαστήματα ξεσκεπάζουμε για να ανακατεύουμε τις πατάτες. Σε πολλές ανδριώτικες κουζίνες αυτό το στάδιο μπορεί να κρατήσει 40-50 λεπτά.
3. Χτυπάμε τα αυγά με τα μυρωδικά, το αλάτι και πιπέρι. Επιστρέφουμε στο τηγάνι τα λουκάνικα και τη λούζα κομμένα σε μικρότερα κομμάτια και περιχύνουμε με το μείγμα των αυγών. Σκεπάζουμε πάλι και αφήνουμε τη φουρτάλια να ψηθεί καλά και να σταθεροποιηθούν τα αυγά.
4. Ανά τακτά διαστήματα, με μία ξύλινη κουτάλα ή με ένα πιρούνι, ανασηκώνουμε τις άκρες γύρω-γύρω ώστε να κυλήσει το μείγμα των αυγών που είναι ωμό. Ελέγχουμε προσεκτικά το ψήσιμο και όταν αρχίσει να παίρνει χρώμα, την αναποδογυρίζουμε για να ψηθεί και το επάνω μέρος. Οι Ανδριώτες χρησιμοποιούν συνήθως ένα ίσιο καπάκι. Σύρουν πάνω του προσεκτικά τη φουρτάλια, σκεπάζουν ξανά με το τηγάνι και την αναποδογυρίζουν γρήγορα ώστε να ψηθεί και από την άλλη πλευρά χωρίς να σπάσει.
5. Όταν ψηθεί και από τις δυο πλευρές σερβίρεται σε μεγάλη στρογγυλή πιατέλα. Για να γίνει ακόμη πιο χορταστική και πληθωρική, στο κέντρο της ομελέτας προσθέτουν επιπλέον λουκάνικα ψημένα μαζί με το λάδι τους, όπως είναι ζεστό από το τηγάνι. Τοποθετείται στη μέση του τραπεζιού, κόβεται στα 8 κομμάτια και συνοδεύεται με ντομάτα «τριαντάφυλλο», αγγουροντομάτα ή χωριάτικη σαλάτα.
3 πράγματα που πιθανότατα δεν γνωρίζατε για τη φουρτάλια
- Οι νοικοκυρές της Άνδρου χρησιμοποιούν συγκεκριμένο τηγάνι για τη φουρτάλια με βαρύ πάτο και εντελώς ίσιο (όχι κυρτό) καπάκι.
- Στις νεότερες εκδοχές τη συναντάμε με τριμμένο βολάκι, μέσα στο μείγμα και από πάνω για το πασπάλισμα.
- Η ποσότητα των λουκάνικων εξαρτάται από τα άτομα που θα την καταναλώσουν. Υπολογίζεται περίπου 1 λουκάνικο για κάθε άτομο.
Δείτε επίσης
Το λάθος που κάνουμε όλοι με τα τηγανητά: Γιατί το χαρτί κουζίνας δεν βοηθά
Κινόα ή πλιγούρι; Οι διαφορές, η διατροφική αξία και 8 συνταγές για να τα αξιοποιήσετε σωστά
