Τη βλέπουμε σε φοκάτσια, σε πλατό τυριών, σε εκλεπτυσμένα σάντουιτς, τάπας και μικρά πιάτα wine bar. Οι περισσότεροι τη δοκιμάζουν σαν «πάστα ελιάς», όμως η ταπενάδα είναι ένα έδεσμα αρκετά διαφορετικό. Είναι πιο συμπυκνωμένη, πιο έντονη γευστικά και, παρότι, βασίζεται στην ελιά, το όνομά της δεν προέρχεται καν από αυτήν.
Τι είναι η ταπενάδα
Η ταπενάδα γεννήθηκε στη νότια Γαλλία και συγκεκριμένα στην κουζίνα της Προβηγκίας. Η λέξη «tapenade» προέρχεται από τη λέξη «tapeno», που στην προβηγκιανή διάλεκτο σημαίνει κάππαρη. Αυτό από μόνο του δείχνει και τη φιλοσοφία της συνταγής καθώς η ελιά αναδεικνύεται όταν ενώνεται με υλικά που προσθέτουν ένταση και γεύση umami, όπως είναι η κάπαρη και η αντζούγια.
Γιατί η ταπενάδα δεν είναι απλώς πάστα ελιάς
Στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει την πάστα ελιάς ως ένα έδεσμα απλό και οικείο. Συνήθως περιέχει ελιές Καλαμών ή Χαλκιδικής, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κάποιες φορές κάππαρη, μυρωδικά όπως ρίγανη, θυμάρι ή δεντρολίβανο και ίσως σε μερικές συνταγές να συναντήσετε σε ξύσμα από λεμόνι με λίγες σταγόνες από τον χυμό του. Αλείφεται γενναιόδωρα στο ψωμί, συνοδεύει οποιονδήποτε μεζέ για ούζο ή τσίπουρο και διατηρεί καθαρή τη γεύση της ελιάς.
Από την άλλη πλευρά η ταπενάδα είναι διαφορετική. Η παρουσία της κάππαρης που γεφυρώνει την αντζούγια, της δίνει πιο βαθιά, αλμυρή και σχεδόν «θαλασσινή» νοστιμιά. Είναι πιο πυκνή και συμπυκνωμένη, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται συχνά σαν condiment, δηλαδή σαν μικρή γευστική παρέμβαση μέσα στο πιάτο και όχι ως βασικό άλειμμα. Μάλιστα, σε αντίθεση με την πάστα ελιάς που είναι ομογενοποιημένο άλειμμα, η ταπενάδα έχει ευδιάκριτα κομμάτια ψιλοκομμένης ελιάς και ολόκληρη κάππαρη.
Αυτή η διαφορά ίσως εξηγεί και γιατί η ταπενάδα προσαρμόστηκε τόσο εύκολα στη σύγχρονη deli και brunch κουλτούρα. Μπαίνει σε sandwiches, συνοδεύει κρασί, λειτουργεί σαν βάση για sauce ή dressing και δίνει αμέσως πιο «μεσογειακό» χαρακτήρα σε ένα πιάτο.
Δείτε επίσης
Πώς ξεπικρίζουμε και συντηρούμε τις επιτραπέζιες ελιές – Όλα τα μυστικά της διαδικασίας
Η αυθεντική γαλλική συνταγή
Η παραδοσιακή ταπενάδα της Προβηγκίας φτιάχνεται με λίγα αλλά έντονα υλικά:
- μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι
- κάππαρη
- αντζούγια φιλεταρισμένη
- σκόρδο
- εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- λίγο λεμόνι
- προαιρετικά θυμάρι ή/και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Παλιότερα τα υλικά πολτοποιούνταν στο γουδί έως ότου δημιουργηθεί μια πυκνή πάστα με συμπυκνωμένη υφή. Σήμερα, χρησιμοποιείται κυρίως μούλτι ή blender, όμως πολλοί Γάλλοι μάγειρες επιμένουν ότι η ταπενάδα δεν πρέπει να γίνεται τελείως λεία, γιατί χάνει τον χαρακτήρα της. Ένας ακόμη λόγος που δεν προτιμούν τις συσκευές είναι η ταχύτητα που προκαλεί θερμότητα με αποτέλεσμα να ζεσταίνει την ελιά και να αλλοιώνεται η γεύση της.
Πώς χρησιμοποιείται σήμερα
Η ταπενάδα έχει ξεφύγει εδώ και χρόνια από το παραδοσιακό ψωμί της Προβηγκίας και έχει περάσει σε πιο σύγχρονες εφαρμογές. Έτσι, τη συναντάμε πάνω σε focaccia και pinsa, μέσα σε σάντουιτς με ψητά λαχανικά ή τόνο αλλά και ως συνοδευτικό σε πλατό τυριών, σε ζυμαρικά σαν γρήγορη σάλτσα, δίπλα σε ψητό ψάρι αντί για σος, μέσα σε βινεγκρέτ για σαλάτες, ακόμη και σε αρωματισμένο βούτυρο για κρέας ή ψωμί.
Τα τελευταία χρόνια εμφανίζονται και πιο «ελληνοπροβηγκιανές» εκδοχές, με ελιές Καλαμών, κρίταμο, καπνιστή μελιτζάνα, πιπεριά Φλωρίνης ή λιαστή ντομάτα.
Μπορούμε να τη φτιάξουμε σπίτι;
Μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας ταπενάδα στο σπίτι και μάλιστα πολύ εύκολα. Θα πρέπει, ωστόσο, να έχουμε κατά νου πως το μυστικό της επιτυχίας κρύβεται στην ισορροπία. Αν μπει πολλή αντζούγια ή υπερβολική κάππαρη, η ταπενάδα γίνεται πολύ αλμυρή και χάνει τη γεύση της ελιάς.
Για πιο ήπιο αποτέλεσμα, αρκετοί αφαιρούν την αντζούγια και προσθέτουν λίγο περισσότερο λεμόνι ή μυρωδικά. Για πιο «ελληνικό» χαρακτήρα, ταιριάζουν πολύ οι ελιές Καλαμών και το πικάντικο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Δείτε επίσης
