Ο κιμάς δεν είναι ένα γενικό υλικό, αλλά μια πρώτη ύλη που αλλάζει χαρακτήρα ανάλογα με την κοπή του κρέατος. Από τα μπιφτέκια και τους κεφτέδες μέχρι τα γιουβαρλάκια και τη σάλτσα, η σωστή επιλογή κιμά μπορεί να καθορίσει το αποτέλεσμα περισσότερο απ’ όσο φαντάζεστε.
Πώς επιλέγουμε τον σωστό κιμά
Ο κιμάς είναι ένας τρόπος κοπής του κρέατος, που εφευρέθηκε για να το κάνει ιδιαίτερα μαλακό και αφράτο. Αλλά ο όρος κιμάς, δεν αρκεί για να προσδιορίσει το κρέας, τα χαρακτηριστικά του και τις δόκιμες χρήσεις του. Οπότε όταν κάποιος πάει στο χασάπη και ζητά απλά κιμά, το πιο πιθανό είναι ότι θα παραλάβει κάτι που δεν θα είναι απόλυτα κατάλληλο, σε σχέση με το φαγητό που έχει σκοπό να μαγειρέψει.
Άλλος κιμάς είναι ιδανικός για μπιφτέκια, άλλος για κεφτέδες, άλλος για σάλτσα κιμά , άλλος για κεμπάπ και άλλος για γιουβαρλάκια. Και δε μιλάω απλά για το αν ένας κιμάς είναι μοσχαρίσιος, αρνίσιος, χοιρινός ή ανάμικτος σε κάποια αναλογία. Μιλάω κυρίως για το μοσχαρίσιο κιμά και τη κοπή, το κομμάτι του ζώου απ’ όπου προέρχεται.
Διαβάστε επίσης:
Τι εννοείς ο κιμάς δεν μπαίνει στην κατάψυξη – Ένας τεχνολόγος τροφίμων εξηγεί τι ισχύει
Γιατί στο μοσχαρίσιο κιμά αυτό παίζει καθοριστικό ρόλο στο να προσδώσει συγκεκριμένα μαγειρικά χαρακτηριστικά που οδηγούν στις ενδεδειγμένες χρήσεις. Στο χοιρινό και αρνίσιο κιμά, η σημασία του κομματιού είναι πολύ μικρότερη μια και όλοι οι μύες έχουν κοινά χαρακτηριστικά, αλλά στο μοσχάρι που είναι μεγάλο ζώο με πολύ διαφορετικούς μύες, η κοπή έχει ιδιαίτερη σημασία.
Τα χαρακτηριστικά που διαφέρουν ανάμεσα στις κοπές ενός μοσχαριού, είναι η περιεκτικότητα σε λίπος, η νοστιμιά του κομματιού και η περιεκτικότητα σε κολλαγόνο. Έτσι, αν ζητήσουμε κιμά από άλιπο κομμάτι (π.χ. κιλότο) και ψήσουμε μπιφτέκια ή τηγανίσουμε κεφτέδες, το αποτέλεσμα θα είναι νομοτελειακά στεγνό και άνοστο. Αντίστοιχα αν πάρουμε λιπαρό κιμά από λάπα και τον χρησιμοποιήσουμε για βραστά κολοκυθάκια γεμιστά, θα βαρύνουμε το φαγητό με αχρείαστο λίπος.
Γι’ αυτό θα σημειώσω στη συνέχεια τις ενδεδειγμένες κοπές κιμά που τείνουν να επιλέγουν οι επαγγελματίες για τις βασικές μαγειρικές χρήσεις με τη σχετική τεκμηρίωση της κάθε επιλογής.
Κιμά από λάπα ή από ελιά;
Ο κιμάς από λάπα είναι η συνήθης επιλογή για λιπαρό κιμά περίπου 70% (το ποσοστό προσδιορίζει τη περιεκτικότητα του κρέατος στο σύνολο του κιμά). Αυτός ταιριάζει ιδανικά στους τηγανητούς κεφτέδες. Γιατί το λίπος που λιώνει στο τηγάνισμα κρατά τους κεφτέδες αφράτους, δεν τους αφήνει να στεγνώσουν. Πολλοί που ζητάνε για τους κεφτέδες ανάμικτο κιμά (χοιρινό με μοσχάρι), επί της ουσίας αυξάνουν έμμεσα το ποσοστό λίπους λόγω του χοιρινού, ρίχνοντας ελαφρά και το κόστος. Προσωπικά βρίσκω πως η σκέτη μοσχαρίσια λάπα κάνει πιο κομψή γεύση στους κεφτέδες από ανάμικτο κιμά απροσδιορίστου κομματιού μοσχαριού με χοιρινό.
Κιμά από λάπα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αν κάνετε smash burger σε πλάκα ή σε τηγάνι. Γιατί στο μπέργκερ που αποτελείται μόνο από κιμά με αλάτι, το λιπάκι που λιώνει, θα λιπαίνει το κρέας και έτσι θα το κρατήσει νόστιμο, και αφράτο. Στα μπέργερ θα μπορούσατε να επιλέξετε και κιμά από στήθος που έχει πιο βαριά, κρεάτινη γεύση. Επίσης θα μπορούσατε να ζητήσετε η κοπή του κιμά να γίνει με το εργαλείο που έχει πιο μεγάλες τρύπες που οι χασάπηδες χρησιμοποιούν κυρίως στα λουκάνικα.
Όλοι οι σεφ που έχω μιλήσει, προτιμούν για τα μπιφτέκια στη σχάρα ή στη πλάκα ή στο τηγάνι, τον κιμά από ελιά, δηλαδή τον λαιμό του μοσχαριού, που έχει λίγο λιγότερο λίπος απ’ τη λάπα (80%). Μόνο εσείς που επιμένετε να ψήνετε τα μπιφτέκια στο φούρνο, παρόλο που είναι αδόκιμο γιατί οτιδήποτε σε μικρό όγκο στεγνώνει, προτιμείστε κιμά από λάπα αντίστοιχα.
Σε μια παρασκευή όμως που ο κιμάς δε θα ψηθεί αλλά θα βράσει σε νερό ή ζωμό, όπως τα κάθε είδους ντολμαδάκια και τα γιουβαρλάκια, ο ιδανικός κιμάς οφείλει να έχει σχετικά μικρή περιεκτικότητα σε λίπος, ώστε να μη βαρύνει το φαγητό. Γιατί το λίπος λιώνοντας, θα γίνει μέρος της σάλτσας που συχνά θα καταλήξει σε αυγολέμονο και εκεί οι γεύσεις πρέπει να είναι λεπτές. Οπότε εδώ έχει νόημα να ζητήσετε κιμά άλιπο, με σύσταση να πάρετε από κιλότο που είναι και νόστιμο και όχι από τρανς που δεν είναι.
Για μια σάλτσα κιμά, εγώ διαλέγω ένα κομμάτι που όχι μόνο είναι νόστιμο, αλλά περιέχει και κολλαγόνο, καθώς στο μαγείρεμα αυτό θα μετατραπεί σε ζελατίνη καταλήγοντας να δέσει ιδανικά και νόστιμα τη σάλτσα. Έτσι ζητάω κιμά από ποντίκι, που ως γνωστό περιέχει ζελέ που στο μαγείρεμα θα χαθεί και θα δημιουργήσει μια πολύ νόστιμη συνοχή στη σάλτσα. Το συγκεκριμένο μυστικό προήλθε από μια γιαγιά στη Μπολόνια, που άλλωστε φημίζεται για την συγκεκριμένη σάλτσα.
Διαβάστε επίσης:
Γιουβαρλάκια και ντολμάδες με κιμά – τα 12 μυστικά νοστιμιάς που μοιράζονται στην παρασκευή τους
Διαβάστε επίσης:
Περίσσεψε κιμάς; 9 εύκολες συνταγές για να τον αξιοποιήσετε
Ο κιμάς «πασπαρτού»
Ένα κομμάτι πασπαρτού για πολλές χρήσεις κιμά είναι βέβαια η εξαιρετικά νόστιμη σπάλα, που έχει σχετικά μικρή, αλλά ικανή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ώστε να καλύψει όλες τις μαγειρικές ανάγκες. Όταν ζητάτε κιμά που είναι ανάμικτος με χοιρινό ή με αρνί, κρέατα που διαθέτουν σαφώς περισσότερα λιπαρά απ’ το μοσχάρι, ίσως η σπάλα να είναι ένα ιδανικό κομμάτι για να βρείτε μια ισορροπία. Γιατί αν δέσετε χοιρινό κιμά με λάπα, τότε η ποσότητα λίπους θα είναι μάλλον υπερβολική για κάθε πιθανή χρήση.
Οπότε ας κρατήσουμε απ’ αυτή την ανάλυση το ότι άλιπος κιμάς έχει νόημα μόνο για φαγητά που θα μαγειρευτούν βραστά σε νερό ή ζωμό, ότι για ψητές και τηγανητές παρασκευές χρειάζεστε λιπαρά κομμάτια όπως λάπα, στήθος ή ελιά και ότι για σάλτσες χρειάζεται κομμάτι που να έχει κολλαγόνο, όπως το ποντίκι. Ζητώντας κιμά από συγκεκριμένες κοπές με τη λογική που εξηγήσαμε, σας υπόσχομαι πως τα φαγητά σας θα βγουν καλύτερα.
Διαβάστε επίσης:
Kοπές του μοσχαριού ιδανικές για φαγητά κατσαρόλας
Σπιτικό παγωτό γιαούρτι: Tips και εύκολη συνταγή χωρίς παγωτομηχανή
