Τα αρωματικά λάδια είναι μικρά «μυστικά» που αλλάζουν τελείως ένα πιάτο χωρίς ιδιαίτερο κόπο. Ένα καλό λάδι με βασιλικό μπορεί να δώσει φρεσκάδα σε μια ντοματοσαλάτα, ένα λάδι με τσίλι να απογειώσει πίτσα και ζυμαρικά, ενώ ένα λάδι με λεμόνι ή δεντρολίβανο μπορεί να μεταμορφώσει ακόμη και ένα απλό ψητό ψάρι ή πατάτες φούρνου.
Οι σεφ δεν τα χρησιμοποιούν μόνο για γεύση. Τα αρωματικά λάδια δίνουν άρωμα, γυαλάδα, ένταση και «τελείωμα» στα πιάτα, συχνά στο τελευταίο δευτερόλεπτο πριν το σερβίρισμα.
Τι είναι τα αρωματικά λάδια;
Είναι λάδια στα οποία έχουν μεταφερθεί αρώματα από βότανα, μπαχαρικά, εσπεριδοειδή ή άλλα υλικά. Συνήθως χρησιμοποιείται εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλλά σε επαγγελματικές κουζίνες συναντάμε και ηλιέλαιο όταν θέλουν πιο ουδέτερο αποτέλεσμα. Τα πιο συνηθισμένα υλικά είναι: βασιλικός, δεντρολίβανο, θυμάρι, σκόρδο, τσίλι, λεμόνι ή πορτοκάλι, φασκόμηλο, μανιτάρια, καπνιστές πιπεριές και σπανιότερα κάποια εσπεριδοειδή.
Οι δύο βασικοί τρόποι που δουλεύουν οι σεφ
1. Ψυχρή εκχύλιση (cold infusion)
Είναι η πιο ήπια τεχνική και χρησιμοποιείται κυρίως για φρέσκα βότανα. Τα μυρωδικά μπαίνουν μέσα στο λάδι και μένουν για ώρες ή ημέρες ώστε να περάσουν σταδιακά τα αρώματα. Το αποτέλεσμα είναι πιο «καθαρό» και φρέσκο. Αυτό γίνεται συχνά με βασιλικό, δυόσμο, λεμονόφλουδα, φρέσκια ρίγανη.
2. Ζεστή εκχύλιση (warm infusion)
Εδώ το λάδι ζεσταίνεται απαλά μαζί με τα αρωματικά υλικά ώστε να απελευθερωθούν γρηγορότερα τα αιθέρια έλαια και τα αρώματα. Η θερμοκρασία παραμένει χαμηλή, δεν βράζει. Η τεχνική αυτή χρησιμοποιείται συχνά για σκόρδο, τσίλι, δεντρολίβανο, μπαχαρικά και αποξηραμένα βότανα.
Το μυστικό των επαγγελματικών κουζινών
Οι σεφ συνήθως στεγνώνουν πολύ καλά τα βότανα πριν τα βάλουν στο λάδι, αποφεύγουν την υγρασία γιατί μπορεί να αλλοιώσει το προϊόν, φιλτράρουν το λάδι για πιο καθαρή εμφάνιση και χρησιμοποιούν μπουκάλια που κλείνουν αεροστεγώς. Επίσης, φτιάχνουν μικρές ποσότητες για να διατηρούνται πιο φρέσκες. Σε πιο σύγχρονες κουζίνες χρησιμοποιούν ακόμη και vacuum bags ή sous vide για πιο ελεγχόμενη εκχύλιση αρωμάτων.
Δείτε επίσης
Σπιτικά ντρέσινγκ με ελαιόλαδο – 12 προτάσεις που θα νοστιμίσουν τις σαλάτες σας
Πώς φτιάχνουμε εύκολα λάδι βασιλικού
Αυτό είναι το έντονα πράσινο «λάδι βοτάνων» που βλέπουμε συχνά σε πιάτα εστιατορίων.
Υλικά
250 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μεγάλη χούφτα φύλλα μαϊντανού
λίγο αλάτι
Διαδικασία
1. Πλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά τον μαϊντανό.
2. Τα ψιλοκόβουμε και χτυπάμε στο μπλέντερ με το λάδι.
3. Σουρώνουμε με λεπτό φίλτρο ή τουλπάνι.
Πόσο διατηρούνται;
Εξαρτάται από το υλικό και την υγρασία. Λάδια με αποξηραμένα υλικά κρατούν περισσότερο ενώ λάδια με φρέσκα βότανα θέλουν ψυγείο και καταναλώνονται πιο γρήγορα. Όταν περιέχουν σκόρδο ή φρέσκα υλικά, οι σεφ αποφεύγουν τη μακρά αποθήκευση. Γενικά, όσο πιο φρέσκο το αρωματικό λάδι, τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα.
Πού χρησιμοποιούνται περισσότερο;
Οι επαγγελματικές κουζίνες τα χρησιμοποιούν πάνω σε ψητά ψάρια, carpaccio, πίτσες και focaccia, σούπες, πουρέ, σαλάτες, πάνω σε burrata ή φρέσκα τυριά, ακόμη και σε παγωτό ή σοκολάτα σε πιο σύγχρονα εστιατόρια.
Στην επαγγελματική κουζίνα, τα αρωματικά λάδια λειτουργούν σχεδόν σαν καρύκευμα. Δεν μπαίνουν μόνο για γεύση αλλά για να δώσουν ένταση, φρεσκάδα και χαρακτήρα ακόμη και στο πιο απλό πιάτο. Ένα καλό λάδι με βότανα μπορεί να αλλάξει μια σαλάτα, ένα ψητό ψάρι ή ένα πιάτο ζυμαρικών περισσότερο απ’ όσο φανταζόμαστε.
Δείτε επίσης
Λεμόνι ή ξίδι; Τι ταιριάζει πού και γιατί
10 + 1 Μύθοι και αλήθειες για το μαγείρεμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
