Το αιώνιο δίλημμα «λεμόνι ή ξίδι» δεν είναι απλώς θέμα προτίμησης, αλλά μια γευστική επιλογή που επηρεάζει ουσιαστικά την ισορροπία και την απόλαυση κάθε πιάτου.
Ο ανθρώπινος οργανισμός ασυναίσθητα αναζητά την οξύτητα στο φαγητό, γιατί βοηθά στη πέψη. Έτσι η όξινη νότα σε πάρα πολλά φαγητά αποτελεί στοιχείο νοστιμιάς, γευστικής έντασης και απόλαυσης. Κάποιες φορές επιβάλλεται, κάποιες άλλες όμως καλό είναι να αφήνουμε τα φαγητά με τη φυσική τους γεύση.
Στη καθημερινή μας διατροφή, τα δύο αρτύματα που χρησιμοποιούμε πιο συχνά για να δώσουμε οξύτητα σε φαγητά είναι το λεμόνι και το ξίδι. Η φιλολογία για το ποιο ταιριάζει περισσότερο με ποιο φαγητό, μπορεί βεβαίως να εμπεριέχει τον υποκειμενικό παράγοντα, αλλά πάντα υπάρχουν εθιμικοί γαστρονομικοί κανόνες. Κανόνες που καλό είναι να γνωρίζουμε, ώστε να δοκιμάζουμε το κάθε φαγητό με το ενδεδειγμένο άρτυμα και να κρίνουμε από κει και πέρα σύμφωνα με τα γούστα μας.
Που ταιριάζει το λεμόνι και που το ξίδι
Σαλάτες
Υπάρχουν περιπτώσεις που κάποιες σαλάτες θα μπορούσαν να αρτυστούν εξίσου καλά με λεμόνι ή με ξίδι, όπως η κλασική μαρουλοσαλάτα και η λαχανοσαλάτα, αν και πιστεύω πως στην ελληνική παλέτα, και στις δύο, ταιριάζει περισσότερο το λεμόνι, γιατί τους δίνει ανοιξιάτικη φρεσκάδα.
Διαβάστε επίσης: Σαλάτες εποχής: 20 δροσερές ιδέες για το τάπερ του γραφείου
Σχεδόν σε όλα τα βραστά χόρτα το λεμόνι είναι ιδανικό, εκτός όμως απ’ τα βλίτα που το ξίδι σχεδόν επιβάλλεται. Μη με ρωτήσετε γιατί. Η απάντηση βρίσκεται με κάποιο μαγικό τρόπο στη γεύση. Όσο κι αν έχω προσπαθήσει να το καταλάβω, ομολογώ δεν έχω βρει ορθολογική εξήγηση, αλλά το ξίδι στα βλίτα δε παίζεται!
Μια ισχυρή σύσταση είναι στη συνηθισμένη σας χωριάτικη/ελληνική σαλάτα να βάζετε πάντα μερικές σταγόνες ξίδι. Της δίνει ένταση, δυναμώνει τις γεύσεις χωρίς απαραίτητα ν’ ακούγεται μιας και μιλάμε για μικρές ποσότητες.
Στα βραστά λαχανικά, κουνουπίδι και παντζάρια ζητάνε ξίδι, πατάτες, μπρόκολο θέλουν λεμόνι, ενώ καρότο και κολοκύθια, μπορούν να ταιριάξουν και με τα δύο. Ενώ τα φρέσκα αμπελοφάσουλα ζητάνε ξίδι, στα βραστά μαυρομάτικα φασόλια που είναι ο καρπός απ’ τ’ αμπελοφάσουλα, ταιριάζει πιο πολύ το λεμόνι. Το ενδιαφέρον είναι πως στις σαλάτες με όσπρια κάποιος μπορεί να χρησιμοποιήσει ως βασικό άρτυμα το λεμόνι, αλλά να βάλει και ελάχιστο ξίδι που θα ζωντανέψει τη γεύση τους.
Σε γενικές γραμμές σε πράσινες σαλάτες με τραγανά φύλλα που κόβονται με το χέρι, το ξίδι ταιριάζει περισσότερο και μάλιστα σε λογική βινεγκρέτ, με μουστάρδα ή κάποιο άλλο επιπλέον τονισμό από φρούτο όπως πορτοκάλι ή μέλι.
Διαβάστε επίσης: Το λεμόνι δεν είναι απλώς για οξύτητα – Τι κάνει πραγματικά στο φαγητό μας
Όσπρια και λαχανικά
Στις κλασικές φακές σε σούπα, το ξίδι είναι αναπόσπαστο στοιχείο της νοστιμιάς του πιάτου και ομολογώ πως εγώ τα τελευταία χρόνια επιλέγω μπαλσάμικο με τις φακές μου. Τώρα, αν βάλω φακές σε σαλάτα οσπρίων, θεωρώ πως το λεμόνι τους ταιριάζει πιο πολύ.
Στις μπάμιες επίσης, απολύτως απαραίτητο άρτυμα για τη νοστιμιά τους είναι το ξίδι που πρέπει ν’ ακούγεται. Και εδώ επίσης, εγώ επιλέγω μπαλσάμικο που γλυκαίνει το πιάτο και δένει με την περίεργα υπόξινη γεύση της μπάμιας.
Ψάρια και θαλασσινά
Στα θαλασσινά, συνήθως χρησιμοποιούμε λεμόνι ως άρτυμα, όταν θεωρήσουμε ότι χρειάζονται. Για τα ωμά όστρακα, αχιβάδες, αχινούς κλπ. το λεμόνι είναι σχεδόν δεδομένο. Το ίδιο θα έλεγα και για τα ψητά καλαμάρια. Όμως για το ψητό χταποδάκι στα κάρβουνα, αν επιλέξουμε να βάλουμε άρτυμα, θεωρώ πως το ξίδι ταιριάζει σαφώς πιο πολύ, εντείνοντας την αίσθηση του ιδανικού ουζομεζέ.
Στις γαρίδες, δε θα έβαζα άρτυμα αν δεν είναι βραστές, όπου όντως τους ταιριάζει λίγο λαδολέμονο. Πολλές φορές στα θαλασσινά με έντονες γεύσεις, το όποιο άρτυμα αποτελεί γευστική φλυαρία που αποσπά απ’ τη μαγεία της αυθεντικής φρεσκάδας τους και έτσι είναι πολύ καλύτερα να τα απολαύσουμε σκέτα. Σκέφτομαι καραβίδες στα κάρβουνα και ομολογώ θεωρώ πως αν τους βάλω λεμόνι θα τις μαγαρίσω!
Ενώ ο περισσότερος κόσμος βάζει λεμόνι σε πολλά τηγανητά θαλασσινά όπως καλαμαράκια ή γαρίδες και σε τηγανητά ψάρια όπως μπαρμπουνάκια ή γαύρο, θεωρώ πως είναι γαστρονομικό λάθος. Για δύο λόγους μάλιστα. Πρώτα, γιατί το λεμόνι παπαριάζει τη τραγανή απ’ το τηγάνισμα επιφάνειά τους και δεύτερον, προσθέτει οξύτητα εκεί που δεν χρειάζεται, σε φρέσκιες έντονες γεύσεις που δεν έχουν ανάγκη από φρού-φρού.
Εκεί όμως που το λεμόνι ταιριάζει απαρέγκλιτα, είναι με καπνιστές και λιπαρές γεύσεις που τις κοντράρει στα ίσια και έτσι τις ισορροπεί. Με καπνιστό χέλι ή σκουμπρί, με ψητές σαρδέλες που έχουν λιπαρότητα, είναι απολύτως επιβεβλημένη η χρήση λεμονιού.
Διαβάστε επίσης: Τι πρέπει να προσέχουμε όταν δίνουμε στα παιδιά θαλασσινά
Κρέατα
Για να ολοκληρώσω την ίσως αιρετική μου τοποθέτηση, να σημειώσω πως θεωρώ επίσης γαστρονομικό λάθος τη πρόσθεση λεμονιού στα περισσότερα ψητά κρέατα, όπως παϊδάκια, μπριζόλες κλπ. Ένα καλοψημένο κρέας δε χρειάζεται παρά αλάτι και πιπέρι. Σε μπιφτέκια και κεφτέδες απ’ την άλλη, το λεμονάκι ταιριάζει ιδανικά.
Στη μαγειρική, η χρήση λεμονιού είναι καλύτερα να γίνεται προς το τέλος της διαδικασίας όπου θα χρησιμοποιηθεί μικρότερη ποσότητα και επιπλέον θα είναι πιο φρέσκια η γεύση του, χωρίς να έχει επηρεάσει με την έντονη οξύτητά του το μαλάκωμα κορεατικών και λαχανικών.
Αντιθέτως, όταν χρησιμοποιούμε ξίδι σε μαγειρική, σε συνταγές όπως το κερκυραϊκό σοφρίτο ή το ξιδάτο κοτόπουλο της Λυών, καλό είναι να μπαίνει στην αρχή της διαδικασίας, ώστε σιγά-σιγά να εξαφανιστεί όλη η έντασή του και να μείνει μόνο η εκπληκτική γεύση μελώματος που δίνει στο φαγητό.
Γενικά, ας έχουμε υπόψη πως το ξίδι, σε μικρές ποσότητες, λειτουργεί ως εξαιρετικό ενισχυτικό των υπολοίπων γεύσεων. Επίσης, καθώς είναι πτητικό και εξατμίζεται γρήγορα στη μαγειρική, αφρατεύει συνθέσεις όπως κεφτεδάκια και μπιφτέκια, και γι’ αυτό το προσθέτουμε στο μίγμα.
Διαβάστε επίσης:
Αγκινάρες: Πώς να τις μαγειρεύετε σωστά για να τις απολαμβάνετε στην εποχή τους
Οι πέντε κοπές του μοσχαριού με πολύ κολλαγόνο
