Αυγά, σύμβολα ζωής, τροφή υψηλής αξίας και αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας εδώ και χιλιάδες χρόνια, κουβαλούν μια συναρπαστική ιστορία από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Από τους μύθους της δημιουργίας και τα λαϊκά κοτέτσια μέχρι το αυγολέμονο και τη σύγχρονη γαστρονομία, το αυγό παραμένει πρωταγωνιστής στη διατροφή και την κουλτούρα μας.
Το αυγό και η ιστορία του
Κάπου 3.500 χρόνια μετρά η παρουσία του αυγού, της μητέρας των τροφών, στη διατροφή της Μεσογείου, ενώ αποτελεί μία από τις καλύτερες, εύκολα διαχειρίσιμες πηγές ζωικής πρωτεΐνης.
Το αυγό ασκούσε πάντα, από τα χρόνια του πρώτου τροφοσυλλέκτη, μια ξεχωριστή γοητεία στους ανθρώπους. Το γεγονός ότι έκλεινε μέσα του μια ολοκληρωμένη μορφή ζωής που το μόνο που χρειαζόταν για να αποκαλυφθεί ήταν οι κατάλληλες συνθήκες το μετέτρεψε γρήγορα, εκτός από τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας, σε σύμβολο ζωής, δημιουργίας, αναγέννησης και ανάστασης, ενώ κάποιοι λαοί το χρησιμοποίησαν ακόμα και ως ερωτικό σύμβολο.
Σε πολλούς μύθους για τη δημιουργία του Σύμπαντος από διάφορες περιοχές του κόσμου το Αυγό, με ποικίλες ονομασίες, αποτελεί την πρώτη πηγή ζωής. Ακόμα και η «κοσμογονία» των Ορφικών στην αρχαία Ελλάδα έχει στο κέντρο της το κοσμικό, ασημένιο Αυγό, το «αργύφεον ωόν», από το οποίο γεννήθηκε ο Φάνης (από το φως), η πρωταρχική θεότητα. Και από κοντά και ο αντίστοιχος πελασγικός μύθος, που θέλει τη δημιουργία να ξεκινά από το Αυγό που γέννησε η Ευρυνόμη, η θεά των πάντων.
Διαβάστε επίσης:
7 μύθοι για τα αυγά που πολλοί πιστεύουν ακόμα – Τι κάνουμε λάθος κάθε μέρα
Το αυγό γίνεται τροφή
Πέρα από τους όποιους συμβολισμούς, η ίδια η δομή και ο προορισμός των αυγών -να διατηρήσουν και να θρέψουν την καινούρια «ζωή» για κάποιο διάστημα- τα καθιστούσε μια πρώτης τάξεως πηγή πρωτεΐνης, ειδικά σε περιόδους όπου έλειπε το κρέας. Βέβαια, φαίνεται πως στα πρώτα χρόνια η κατανάλωση περιελάμβανε όποιο αυγό ήταν διαθέσιμο στη φύση, ανεξάρτητα από το ζώο από το οποίο προερχόταν. Προοδευτικά όμως -ίσως και παράλληλα με τη δημιουργία μόνιμων οικισμών- οι άνθρωποι έγιναν επιλεκτικότεροι στις προτιμήσεις τους.
Με κριτήριο τη γεύση αλλά και την ευκολία συλλογής, έφτασαν στην εξημέρωση των ορνίθων, που συντελέσθηκε σύμφωνα με την επικρατούσα άποψη πριν από 5.000 -ή και περισσότερα- χρόνια στην Ινδία. Στη Μεσόγειο φαίνεται πως οι οικόσιτες κότες έφτασαν γύρω στο 1400 π.Χ. και αποτελούν μέχρι σήμερα τη βασική πηγή βρώσιμων αυγών – σε τέτοιο σημείο που για τους περισσότερους περιττεύει η διευκρίνιση «αυγό κότας». Παρά ταύτα, και άλλα είδη πτηνών, όπως για παράδειγμα οι πάπιες, οι χήνες, τα ορτύκια, οι στρουθοκάμηλοι, τα περιστέρια, οι φασιανοί, ακόμα και τα παγόνια, δίνουν νόστιμα και ενίοτε ιδιαίτερα ακριβά λόγω της σπανιότητάς τους αυγά, τα οποία διαχρονικά αξιοποιούνται ως τρόφιμο από τους ανθρώπους.
Στην κουζίνα των προγόνων
Τα αυγά της κότας -ή απλώς αυγά, για να μην μπερδευόμαστε- υπήρξαν πάντα για τους Έλληνες μια αγαπημένη τροφή. Οι αρχαίοι Αθηναίοι τα κατανάλωναν με ποικίλους τρόπους, όπως βραστά, «πνικτά ή ημιπάγεα», δηλαδή σφιχτά ήμελάτα, αλλά και «ροφητά», δηλαδή ωμά, ενώ φαίνεται πως είχαν επινοήσει και ένα είδος ομελέτας, το «ωόθριον», με γάλα και τυρί. Ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές» του, μερικούς αιώνες αργότερα, καταγράφει τη χρήση τους σε αρκετές συνταγές, ενώ και ο σπουδαίος γιατρός του ελληνορωμαϊκού κόσμου Γαληνός δίνει οδηγίες για την ορθή προετοιμασία και κατανάλωσή τους.
Για τους Βυζαντινούς, ιδιαίτερα των λαϊκών στρωμάτων, τα αυγά των οικόσιτων ορνίθων ήταν μια πρώτης τάξεως πηγή πρωτεΐνης που αντικαθιστούσε το πολύ ακριβό κρέας των μεγάλων ζώων. Έτσι, τα κοτέτσια δεν έλειπαν από τα λαϊκά σπίτια της Βασιλεύουσας, ιδιαίτερα στην περιφέρειά της, μια πρακτική που συνεχίστηκε στην Ελλάδα τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Σε όλα τα χωριά, τα οικόσιτα ζώα, με πρωταγωνίστριες τις κότες, εξασφάλιζαν το κρέας του νοικοκυριού. Το κοτέτσι, συνήθως σε μιαν άκρη της αυλής, φιλοξενούσε τα πουλερικά, που κατά κανόνα τρέφονταν με τα απομεινάρια από το τραπέζι της οικογένειας, συμβάλλοντας εν αγνοία τους στην «οικολογική» διαχείριση των απορριμμάτων.
Ακόμα και στις γειτονιές της Αθήνας, όταν άρχισε να μετατρέπεται από χωριό σε πόλη, πριν φυσικά την επέλαση της πολυκατοικίας, η εκτροφή ορνίθων αποτελούσε βασική φροντίδα της νοικοκυράς, αντανακλώντας τη βαθιά ριζωμένη στις αγροτικές κοινότητες ανάγκη της διατροφικής αυτάρκειας. «Για να έχει το παιδί το φρέσκο αυγό του και εμείς καθαρό κρέας στο τραπέζι», ήταν συνηθισμένη επωδός ακόμα και στις δεκαετίες του ’50 και του ’60. Συνακόλουθα, δημιουργήθηκε και ξεχωριστός «κλάδος» μικροκλεφτών, οι κλεφτοκοτάδες, οι οποίοι πρέπει να ομολογήσουμε ότι δεν έχαιραν ιδιαίτερης εκτίμησης μεταξύ των σοβαρών «ομοτέχνων» τους. Παλιότερα, μάλιστα, ο προσδιορισμός «κλεφτοκοτάς» σήμαινε τον κακομοίρη φτωχοδιάβολο που δεν ήταν άξιος για μεγάλα πράγματα.
Διαβάστε επίσης:
11 πεντανόστιμες συνταγές με αυγά για κάθε μέρα
Στη σύγχρονη κουζίνα
Η επαφή με άλλες κουζίνες και τις μαγειρικές τεχνικές τους έφεραν καινούριες χρήσεις και τρόπους κατανάλωσης των αυγών. Από τη μαγιονέζα μέχρι το croque ma dame και από τα αυγά benedict μέχρι τα florentine, εκατοντάδες συνταγές τα συνδυάζουν με άλλα υλικά για να δημιουργήσουν πιο σύνθετες γεύσεις. Όμως η γεύση, που σίγουρα μένει αξέχαστη στην πιτσιρικαρία του ’50 και του ’60, είτε ως απόλαυση είτε ως τραυματική εμπειρία, ήταν το «χτυπητό» αυγό. Πιθανόν κληρονομιά των Βενετσιάνων στις Κυκλάδες και την Κρήτη, όπου μέχρι σήμερα το λένε «ντεκότο», έγινε μόδα μετά τον Β’ Πόλεμο καθώς θεωρήθηκε το απόλυτο πρωινό. Η συνταγή του απλή. Ένα ωμό αυγό και ζάχαρη χτυπιούνται με κουτάλι στο φλιτζάνι μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα, σαν κρέμα, ενώ για να «σπάσει» η χαρακτηριστική «αυγουλίλα», που αρκετά παιδιά απεχθάνονταν, οι μαμάδες πρόσθεταν λίγο κακάο, στις αστικές περιοχές, ή καφέ, στα χωριά.
Μια ελληνική αποκλειστικότητα
Ελληνική δημιουργία χωρίς αμφισβήτηση, το αυγολέμονο αποτελεί την πιο αναγνωρίσιμη σάλτσα μας, που εμπλουτίζει με πρωτεΐνη και γεύση τα φαγητά, ταιριάζει τη γλύκα του με την οξύτητα του λεμονιού και δένει σε αρμονικό σύνολο όλα -σχεδόν- τα φαγητά. Ενώ στις περισσότερες περιοχές το αυγολέμονο ταιριάζει με λευκά μαγειρέματα, στην Πελοπόννησο δεν είναι λίγες οι κοκκινιστές παρασκευές που συνδυάζονται με αυγολέμονο, όπως τα κοκκινιστά γιουβαρλάκια ή το χοιρινό πρασοσέλινο. Παράλληλα, ένα αυγό χρησιμοποιείται για να συνδέσει και να συγκρατήσει τα υλικά σε κάθε λογής κεφτέδες, με κιμά, όσπρια ή λαχανικά, και τις γεμίσεις στις πίτες, ενώ αραιωμένο προστατεύει από το κάψιμο και δίνει λάμψη σε πίτες και κουλουράκια.
Διαβάστε επίσης:
Είναι τα αυγά που ψωνίζουμε πραγματικά ελευθέρας βοσκής;
Στη λαϊκή κουλτούρα
Η σημαντική θέση του στην καθημερινότητα των Ελλήνων αποτυπώνεται και στην ύπαρξη δεκάδων εκφράσεων και παροιμιών στις οποίες πρωταγωνιστεί. Από το «πάρε τ’ αυγό και κούρευ’ το» ή το «κάτσε στ’ αυγά σου» μέχρι τις πιο αθυρόστομες «έφτασε τ’ αυγό στο… ορθό της κότας» και «με… αέρια δεν βάφονται τ’ αυγά» (δεν λέγονται ακριβώς έτσι, αλλά ας είμαστε και politically correct), τα χαρακτηριστικά του χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν -χαριτωμένα θα έλεγε κανείς- καταστάσεις της καθημερινότητας.
Ακόμα και σε γειτονιές της Αθήνας, όταν άρχισε να μετατρέπεται από χωριό σε πόλη, η εκτροφή ορνίθων αποτελούσε βασική φροντίδα της νοικοκυράς, μέχρι τα 60s.
Πέρα από τη διατροφή, το αυγό βρήκε και πολλές ακόμα χρήσεις, όπως για παράδειγμα στην αυγομαντεία για την πρόγνωση του μέλλοντος, στη ζωγραφική, και ειδικά στη βυζαντινή αγιογραφία, με τις αυγοτέμπερες, αλλά και στην οινοποιία, όπου το ασπράδι των αυγών χρησιμοποιήθηκε για το «κολλάρισμα» των κρασιών, ιδιαίτερα των κόκκινων. Εδώ θα ήταν σφάλμα να παραλείψουμε και μια άλλη χρήση του αυγού, διαδεδομένη παλιότερα. Την έκφραση αποδοκιμασίας και απαξίωσης προς διάφορα δημόσια πρόσωπα, κυρίως πολιτευτές και πιο σπάνια ηθοποιούς, ειδικά των περιοδευόντων θιάσων, κοινώς «μπουλουκιών». Βλέπετε, η ρευστή φύση, η δυσκολία στον καθαρισμό και η έντονη οσμή του έδιναν πλεονέκτημα σε σχέση με άλλα «πολεμοφόδια», όπως οι τομάτες ή το γιαούρτι.
Η μαζική παραγωγή
Παράλληλα με την οικιακή ορνιθοτροφία, μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή και στη διάρκεια του Μεσοπολέμου, εμφανίζονται οι πρώτες μονάδες αυγοπαραγωγής με στόχο την κάλυψη της αυξημένης ζήτησης. Οι περισσότερες εγκαθίστανται στην περιοχή των Μεγάρων, που άτυπα ακόμα θεωρείται «πρωτεύουσα» του αυγού. Η πραγματική έκρηξη στην παραγωγή αυγών σημειώνεται μετά το 1950, όταν δημιουργούνται συστηματικές μονάδες εκτροφής με σύγχρονο εξοπλισμό και βελτιωμένο ζωικό κεφάλαιο, κυρίως στις ΗΠΑ. Σήμερα, η πτηνοτροφία και ειδικότερα η παραγωγή αυγών θεωρείται από τους πιο δυναμικούς και καλύτερα οργανωμένους τομείς της ελληνικής κτηνοτροφίας.
Το αυγό σε αριθμούς
- 1,6 δισεκατομμύρια αυγά παράγονται ετησίως στη χώρα μας.
- 79% είναι το ποσοστό της ετήσιας παραγωγής που προέρχεται από μονάδες συστηματικής εκτροφής.
- 130 αυγά είναι η ετήσια κατά κεφαλή κατανάλωση στην Ελλάδα, αριθμός που απέχει πολύ από τον ευρωπαϊκό μέσο όρο που φτάνει τα 300.
- 730 μονάδες πτηνοτροφίας δραστηριοποιούνται σε όλη την Ελλάδα.
- 1/3 των επιχειρήσεων ακολουθεί το συμβατικό σύστημα σε κλωβοστοιχίες.
- 5,5 εκατομμύρια όρνιθες ωοτοκίας εκτρέφονται στην Ελλάδα, εκ των οποίων τα 3/4 σε κλωβοστοιχίες.
Διαβάστε επίσης:
Αυγά βραστά, μάτια ή ομελέτα: 20 συνταγές με το πιο ευέλικτο υλικό
Οι φακές ανά τις δεκαετίες: Παραδοσιακές, βελουτέ, με κάρι (+συνταγές)
Φράουλες με ζάχαρη: Η σπιτική πολυτέλεια των ’90s με 2 υλικά – έτοιμη σε 20 λεπτά
