Τα χόρτα του Μαΐου σηματοδοτούν τη μετάβαση από τα βαριά χειμωνιάτικα χόρτα στις πιο τρυφερές, ανοιξιάτικες και καλοκαιρινές ποικιλίες. Από τα βλήτα και τη γλιστρίδα μέχρι το αλμυρό κρίταμο, αυτή είναι η περίοδος που πολλά άγρια και καλλιεργημένα χόρτα βρίσκονται στην καλύτερη φάση τους. Στα βουνά, στα χωράφια και δίπλα στη θάλασσα, ο Μάιος φέρνει γεύσεις που θέλουν σωστό μάζεμα και απλό μαγείρεμα.
Μάιος: Ο μήνας που τα χόρτα αλλάζουν βάρδια
Ο Μάιος δεν φαίνεται μόνο στα λουλούδια. Φαίνεται στα τελάρα της λαϊκής, εκεί όπου τα βαριά σκούρα χόρτα του χειμώνα φεύγουν και μπαίνουν οι τρυφερές πρασινάδες που αντέχουν στη ζέστη ή ακριβώς τη χρειάζονται για να φανούν. Ο Μάιος εξάλλου, δεν ανήκει πλήρως σε καμία εποχή. Τα χόρτα βρίσκονται στο μεταίχμιο: η ανθοφορία πλησιάζει για τα περισσότερα είδη, κάτι που σημαίνει ότι ο χρόνος τελειώνει. Όταν ένα φυτό ανθίσει, σκληραίνει, πικραίνει, γίνεται ξυλώδες. Η ιδανική στιγμή για μάζεμα περνά γρήγορα.
Αυτό που κάνει τον Μάιο ενδιαφέροντα γαστρονομικά είναι η υψομετρική διαβάθμιση της χώρας. Στα παράλια και τις πεδιάδες, πολλά χόρτα έχουν ήδη ξεβλαστήσει. Στις ημιορεινές περιοχές, στα φαράγγια, στους υγρότοπους, η άνοιξη αντέχει περισσότερο. Ό,τι έχει τελειώσει στον κάμπο, ίσως βρίσκεται ακόμη στην ακμή του στα 600 μέτρα.
Διαβάστε επίσης:
Τι να μαγειρέψουμε σήμερα; 12 ελαφριές ανοιξιάτικες συνταγές με υλικά εποχής
Οι πρωταγωνιστές της εποχής
Πρώτο και κυρίαρχο χόρτο του Μαΐου: το βλήτο. Φυτρώνει σε ηλιόλουστα, καλλιεργημένα χωράφια και κήπους, αντέχει στη ζέστη καλύτερα από οποιοδήποτε άλλο είδος, και η συλλογή του ξεκινά ακριβώς αυτόν τον μήνα. Είναι γλυκό, τρυφερό, ιδανικό βρασμένο με λεμόνι και ελαιόλαδο. Το χοντρότερο αγριόβλητο είναι βρώσιμο αλλά υποδεέστερο, με πιο τραχύ βλαστό και λιγότερη γεύση.
Δίπλα του, η γλιστρίδα ή αντράκλα, ανάλογα με το πού βρίσκεσαι. Έρπον φυτό, με σαρκώδη, παχιά φύλλα και μια ελαφρά ξινή γεύση. Στην Κρήτη και στα νησιά τη συνηθίζουν ωμή, με γιαούρτι, σκόρδο και ελαιόλαδο. Στη Μεσσηνία, πάλι, ακολουθούν διαφορετικό δρόμο: τη μαγειρεύουν στην κατσαρόλα με ντομάτα και κολοκυθάκια, και σε πολλά σπίτια προσθέτουν ένα κομμάτι παστό χοιρινό. Η σύβραση που προκύπτει έχει βάθος γεύσης που δύσκολα περιμένεις από ένα φυτό που οι περισσότεροι ξεριζώνουν ως ζιζάνιο. Στην υπόλοιπη Ελλάδα, πράγματι, η αντράκλα έχει αδικηθεί. Στη διατροφολογία, όμως, αντιμετωπίζεται με σεβασμό: αποτελεί μία από τις ελάχιστες φυτικές πηγές ωμέγα-3 λιπαρών οξέων.
Τον Μάιο εμφανίζεται επίσης το κρίταμο, κολλημένο στους βράχους ακριβώς πάνω από τη θάλασσα. Έχει άρωμα που θυμίζει μάραθο και δεντρολίβανο μαζί, και η πιο κλασική του χρήση είναι ως τουρσί. Ψάρι, θαλασσινά και κρίταμο, ένας συνδυασμός που δεν χρειάζεται τίποτε άλλο.
Διαβάστε επίσης:
Σπιτικά ντρέσινγκ με ελαιόλαδο – 12 προτάσεις που θα νοστιμίσουν τις σαλάτες σας
Πού και πώς μαζεύουμε τα χόρτα
Ο βασικός κανόνας είναι απλός, αλλά συχνά αγνοείται: δεν μαζεύουμε χόρτα από άκρες δρόμων, από άγνωστα καλλιεργημένα χωράφια ή από αστικούς κήπους. Τα καυσαέρια, τα ζιζανιοκτόνα και τα φυτοφάρμακα δεν φεύγουν με ένα καλό πλύσιμο.
Υπάρχει όμως κάτι ακόμη σοβαρότερο από τη ρύπανση: η σωστή αναγνώριση. Στην ελληνική φύση υπάρχουν φυτά που μοιάζουν εντυπωσιακά με βρώσιμα είδη, χωρίς να είναι ακίνδυνα. Το Κώνειο, γνωστό από την αρχαιότητα, συγχέεται συχνά με το αγριοκάροτο, αν και ο βλαστός του φέρει χαρακτηριστικά σκούρα στίγματα. Άλλα είδη που φυτρώνουν σε χαντάκια ή χωράφια μπορούν επίσης να προκαλέσουν έντονο ερεθισμό ή τοξικές αντιδράσεις.
Γι’ αυτό ο κανόνας των παλιών παραμένει ο ασφαλέστερος: αν δεν γνωρίζεις με απόλυτη βεβαιότητα τι κρατάς στο χέρι, το αφήνεις εκεί που το βρήκες.
Κατά τη συλλογή, κόβουμε με μαχαίρι φύλλα και τρυφερούς βλαστούς χωρίς να ξεριζώνουμε το φυτό. Αφήνουμε πάντα μέρος του πληθυσμού ανέπαφο, ώστε να ανθίσει, να σποριάσει και να ξαναβρεθεί την επόμενη χρονιά.
Διαβάστε επίσης:
Από σιφνέικους μέχρι φαλάφελ: 10 ανοιξιάτικες συνταγές για ρεβιθοκεφτέδες
Τα χόρτα στην κουζίνα
Τα χόρτα του Μαΐου δεν χρειάζονται περίπλοκες τεχνικές. Τα βλήτα βράζουν γρήγορα, τρία με τέσσερα λεπτά σε αλατισμένο νερό και σερβίρονται με λεμόνι και ελαιόλαδο. Αν θέλετε να κρατήσουν το έντονο πράσινο χρώμα τους, μεταφέρονται αμέσως μετά το βράσιμο σε λεκάνη με νερό και παγάκια.
Η γλιστρίδα τρώγεται ωμή, σε σαλάτα. Μερικοί σεφ την έχουν συνδυάσει με καρπούζι και ανθότυρο. Δεν είναι τόσο παράξενο όσο ακούγεται, αφού η ξινή, φρέσκια γεύση της παίζει καλά απέναντι στη γλύκα.
Το σφουγγάτο, η κρητική ομελέτα με άγρια χόρτα, είναι ίσως η πιο άμεση χρήση αυτών των υλικών. Αυγά, χόρτα, λάδι. Το κρίταμο σε τουρσί διατηρείται μήνες και αξίζει τον κόπο. Αλάτι, ξύδι, νερό. Οι αναλογίες είναι απλές και το αποτέλεσμα εκπλήσσει όποιον δεν το έχει δοκιμάσει. Μέχρι τα μέσα του μήνα, τα περισσότερα από αυτά τα χόρτα θα έχουν ανθίσει. Μετά, το επόμενο ραντεβού είναι του χρόνου.
Διαβάστε επίσης:
Σπαράγγια: 16 ανοιξιάτικες συνταγές γεμάτες φρεσκάδα και έμπνευση
Trifle (τράιφλ): Το αγγλικό γλυκό με στρώσεις και 5 συνταγές για να το φτιάξουμε στο σπίτι
