Οι χειροποίητες, παραδοσιακές πίτες, που κάνουν το ταξίδι μέχρι την βαθειά αυθεντική Σκύρο, σχεδόν απαραίτητο.
Όταν η παράδοση, η απλότητα και το μεράκι μετουσιώνονται σε φουρνίσματα όλο νοστιμιά. «Μαζευόμασταν αποβραδίς οι γυναίκες της οικογένειας -η μητέρα μου, η θεία μου, εγώ που ήμουν μικρή και άλλα κοριτσάκια- στο δικό μας σπίτι που είχε μεγάλο τζάκι, για να φτιάξουμε τις γιορτινές πίτες να κάνουμε το «σπέρισμα». Μία καθόταν αποκλειστικά στο κεραμίδι για το ψήσιμο και οι υπόλοιπες αλείφαμε τις πίτες από πάνω μ’ ένα κρεμμύδι βουτηγμένο στο λάδι. Πινέλα δεν υπήρχαν εκείνη την εποχή, κι έτσι έπαιρναν και τη μυρωδιά από το κρεμμύδι. Μέχρι να ψηθούν -τις φτιάχναμε λεπτές, δεν φούσκωναν πολύ-, οι άντρες έπιναν κανένα κρασί και βάζαμε κι ένα παιδί να κάνει τον καλικάντζαρο. Μ’ ένα πιρούνι δεμένο σ΄ένα καλάμι προσπαθούσε από την καμινάδα να κλέψει μια πίτα…». Είναι απόλαυση ν’ ακούς την κυρία Μαρία Φτούλη-Μαυρίκη να διηγείται ιστορίες από τα παλιά.
26 χρόνια ταΐζουν κάθε πρωί τους Σκυριανούς οι πίτες της κυρά Μαρίας
Είναι πραγματικά απολαυστικό να δοκιμάζεις τις πίτες της, ακούγοντάς τη να μιλά γι’ αυτές. Εδώ και 26 χρόνια ταΐζουν κάθε πρωί και σε κάθε ευκαιρία τους Σκυριανούς και όσους επισκέπτες πληροφορούνται πού θα βρουν τις νοστιμότερες πίτες του νησιού. Στη Σκύρο της αυθεντικότητας και της διαφύλαξης της παράδοσης, η έννοια του χειροποίητου δεν είναι τάση ή πολυφορεμένος όρος marketing. Βρίσκεται στο DNA του νησιού και τιμάται σε κάθε έκφανσή του: στο σμίλευμα του πηλού και στη ζωγραφική των θαυμαστών κεραμικών, στο υπομονετικό σκάλισμα του ξύλου των επίπλων, στα ζωηρόχρωμα κεντήματα που με τα πλουμιστά σχέδιά τους στολίζουν τα σκυριανά σπίτια. Kαι, βέβαια, στο καθημερινό ζύμωμα στο εργαστήριο-φούρνο της κυρά Μαρίας, γνωστή πια με το μικρό της όνομα σε όλο το νησί.
Μητέρα τριών παιδιών, γιαγιά οχτώ εγγονιών, η κυρά Μαρία φορά την ποδιά της, στην οποία αποτυπώνεται το σχέδιο του μαντηλιού που αποτελεί μέρος της παραδοσιακής γυναικείας φορεσιάς της κουμιώτισσας. Mε το που πιάνει ν’ ανοίξει το ζυμάρι, τα μάτια της φωτίζονται. Από το 2000, όταν το πρώτο εργαστήριο και κατάστημα άνοιξε στην άκρη της Χώρας, απέναντι από το σχολείο όπου λειτουργούσε ως πέρυσι, οπότε και μετακόμισε απέναντι από την κεντρική πλατεία, ακούραστα ανοίγει φύλλα και πλάθει ζύμες καθημερινά. Παρότι στην οικογενειακή επιχείρηση που ξεκίνησε με το σύζυγό της βρίσκουμε επί ποδός την κόρη της Μυρσίνη και το δικό γιό Θοδωρή, η κυρά Μαρία επιβλέπει τα πάντα, μ΄εκείνη την κοφτερή ματιά της έμπειρης μαγείρισσας. Mε δυο κινήσεις μπορεί να συντονίσει τα πάντα.
Δείτε επίσης
Πίτες και πιτάκια από τον τόπο μας: 20 παραδοσιακές συνταγές από όλη την Ελλάδα
Έμαθε τις συνταγές από τη μητέρα της και τις τελειοποίησε. Το μικρόβιο βέβαια ενός ανθρώπου παθιασμένου με τη μαγειρική δεν την άφησε ποτέ να επαναπαυθεί. Μπορεί να τιμά τις συνταγές που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά μέσα από τα σκυριανά τεφτέρια, όμως, όπως μας λέει η ίδια, ψάχνει συνέχεια, εμπνέεται και δοκιμάζει. Από ιδέες που παίρνει από τηλεοπτικές εκπομπές ως παραδοσιακές συνταγές που ταξιδεύουν από στόμα σε στόμα. Σαν τη μπομπότα Καρδίτσας με καλαμποκάλευρο ή τη νηστίσιμη πίτσα Κιμώλου, μόνο με ντομάτα και κρεμμύδι. Tυχαία τη δοκίμασε, κι από τότε που αποφάσισε να τη συμπεριλάβει στις σταθερές επιλογές του μενού, γίνεται ανάρπαστη.
Όλα φυσικά ξεκινούν από την πεντανόστιμη ζύμη που τυλίγει υλικά απλά, ντόπια, φρέσκα, υγιεινά. Σε άλλες πίτες μπαίνει το χειροποίητο φύλλο με λάδι, λίγο ξίδι και αλάτι. Παράλλη, φτιάχνει ζύμη για το περίφημο σκυριανό τηγανόψωμο -με μαγιά, γάλα και σπορέλαιο που την κάνει πιο ελαφριά. Δική τους είναι και η σφολιάτα με βούτυρο γάλακτος- το μόνο είδος που γίνεται στο ζυμωτήριο και όχι στο χέρι, ώστε να πετύχουν το τέλειο αποτέλεσμα, αλλά κι επειδή η ζήτηση δεν αφήνει περιθώρια χρόνου. Οι αφοσιωμένοι πελάτες -όλη η Χώρα δηλαδή κι όσοι περνούν απ΄αυτή- το αποδεικνύουν κάθε μέρα, αφού πρέπει να δηλώσεις παρών από νωρίς για να προλάβεις τις σταθερά αγαπημένες νοστιμιές.
Τα μυστικά των συνταγών
Διαχρονικά αγαπημένη η σπανακόπιτα, που μαζί με την τυρόπιτα, μπαίνουν σε στρογγυλά ταψιά και κόβονται στα τέσσερα ως ατομικές, ενώ το δικό της φανατικό κοινό έχει και η κρεμμυδόπιτα. Λιτή, αλλά με ένα ιδιαίτερο συστατικό που την κάνει πεντανόστιμη. Όσο η κ. Μαρία διπλώνει τις τριγωνικές ατομικές κρεμμυδόπιτες, μάς εξηγεί πως ψιλοκόβει το κρεμμύδι στο χέρι αντί να χρησιμοποιεί τρίφτη ώστε να μη βγάζει πολλά υγρά, ότι στη γέμιση το αναμειγνύει με ξερή μυζήθρα, λίγο δυόσμο και πιπέρι, ενώ το νοστιμεύει με αρνίσια μπόλια. Απλά υλικά – καταπληκτική γεύση . Και οι κρεμμυδόπιτες, ακόμη και εκτός σεζόν, μια απλή καθημερινή, εξανλτημένες ως τις 12 το μεσημέρι. Όπως και όταν βρεθήκαμε κι εμείς εκεί.
Την ξερή μυζήθρα τη φτιάχνει η οικογένεια από δικά της πρόβατα. Είναι το τυρί που χρησιμοποιείται άφθονο στη γέμιση της σπεσιαλιτέ του εργαστηρίου. Και το όνομα αυτής «Μαρμαρίτα». Μια μοναδική κολοκυθόπιτα από κόκκινη κολοκύθα, που εκτός από τη μυζήθρα περιέχει άφθονο τσιγαρισμένο κρεμμύδι, ξερό δυόσμο, αρκετό μπαχάρι και από λίγη κανέλα, ζάχαρη και πιπέρι. Ως 350 κιλά κολοκύθες προμηθεύεται στην εποχή τους, για να κοπεί η σάρκα σε κομμάτια, να βράσει και να γίνει η βάση της γέμισης. Ποσότητα, που όταν εξαντληθεί, δεν βρίσκεις πια μαρμαρίτα.
Πρόκειται για μια παραλλαγή της παραδοσιακής «τερόπτας», της πίτας που στο νησί φτιάχνεται μετά την Πρωτοχρονιά και που σε κάθε σπίτι ψήνονταν παραδοσιακά σε κεραμίδι και ξύλα. Η κυρία Μαρία μάς εξηγεί ότι η διαφορά έγκειται στο ότι οι τερόπτες φτιάχνονται με επτάζυμο -προζύμι από ρεβίθια. Μια διαδικασία που απαιτεί 8-9 ώρες αναμονής. Δάφνη, γλυκάνισο, μάραθο, λίγη καυτερή κόκκινη πιπεριά στο ζεστό νερό όπου τοποθετεί τα ρεβίθια, φούσκωμα του προζυμιού, ζύμωμα και αναμονή ακόμη δύο ωρών. Μετά, θα πλάσει την τελική ζύμη που θα δεχθεί τη γέμιση της μαρμαρίτας. Κι όμως, από τα χείλη της κυρίας Μαρίας όλη αυτή η προετοιμασία μοιάζει ό,τι πιο εύκολο μπορείς να κάνεις στην κουζίνα. Όπως και το «φέτος έφτιαξα περίπου 300 κομμάτια». Στο εργαστήριό της εξάλλου δημιουργήθηκε και η γεμιστή εκδοχή της σκυριανής λαδόπιτας. Στην παραδοσιακή πίτα της Σκύρου, που η απλή νοστιμιά της απογειώνεται καθώς σερβίρεται με ντόπιο ξινοτύρι στο πλάι του πιάτου, το τυρί μπαίνει σαν γέμιση, η πίτα ψήνεται διπλωμένη και μεταμορφώνεται έτσι σε ιδανικό σνακ για το χέρι.
Δείτε επίσης
6 ποντιακές πίτες που περνούν από γενιά σε γενιά
Ειδική αναφορά αξίζει στις πίτες της αποκριάτικης περιόδου. Δεν υπάρχει καλύτερο συνοδευτικό για τα ξακουστά έθιμα του νησιού από τις τέσσερις διαφορετικές πίτες της κυρά Μαρίας, που ντύνουν γευστικά καθεμιά από τις τέσσερις Κυριακές της Αποκριάς. Την πρώτη, ετοιμάζεται η τραχανόπιτα. Ακολουθεί η λαχανόπιτα, μετά έχει την τιμητική της η κρεατόπιτα, και τέλος, το γλυκό κλείσιμο έρχεται με μια υπέροχη ρυζόπιτα γάλακτος. «Καθεμιά θέλει την τέχνη της» μάς λέει χαρακτηριστικά η δεινή μαγείρισσα. Στην κρεατόπιτα το κρέας προέρχεται από ντόπιες μεγαλόσωμες γίδες, που αφού βράσουν και ξεψαχνιστούν, τσιγαρίζονται στο τηγάνι, ενώ στο ζωμό τους θα βράσει ρύζι για τη γέμιση, σε αναλογία 3:1. Μετά, προστίθεται λίγο βούτυρο για πλουσιότερη γεύση. Ρύζι περιέχει και η γλυκιά αποκριάτικη πίτα, λαχταριστή και αφράτη, με γάλα, αυγά και ζάχαρη.
Τα υλικά, απλά, καθημερινά. Η αξιοποίησή τους, σωστό μάθημα οικιακής οικονομίας. Και οι γεύσεις, μια ακόμη απόδειξη της αξίας της τήρησης των παραδόσεων. Αφήνουμε το εργαστήριο και τον φροντισμένο χώρο που παραμένει γεμάτος πελάτες, μ’ ένα πακέτο γεμάτο νοστιμιές -ό,τι προλάβαμε από τις πίτες- και μια «τσιγγάνα» που μόλις ξεφουρνίστηκε. Μια σκεπαστή, σαν calzone, πίτσα. Από την πρώτη μπουκιά διαπιστώνουμε πως τίποτα δε συγκρίνεται με μια χαλαρή βόλτα στα ασπρισμένα σοκάκια της σκυριανής Χώρας συνοδεία μιας φρεσκοψημένης πίτας της κυρά Μαρίας.
Από τα δικά της άξια χέρια στα δικά μας, η σκυριανή παράδοση στην πιο απολαυστική στιγμή της.
Δείτε επίσης
Perivoli: H γεύση και η ιστορία του χιώτικου κάμπου, στα βαζάκια μιας οικοτεχνίας
Cornish pasty: Η κρεατόπιτα-σήμα κατατεθέν της Κορνουάλης (+συνταγή)
Σικελιάνικα arancini: 5 συνταγές με το αγαπημένο street food της Ιταλίας και η ιστορία του
