Ο Ρέντα Σαΐσα μοιράζεται μαζί μας τις συνταγές που οι Αλεξανδρινοί φίλοι μας όρισαν ως αυθεντικές του τόπου τους. Τίποτε δεν σε προετοιμάζει καθώς περπατάς στην 3ης Σεπτεμβρίου ότι στον πρώτο όροφο της πολυκατοικίας που σχεδόν προσπερνάς λειτουργεί ένα εστιατόριο και μάλιστα με έθνικ -για τα δικά μας δεδομένα- κουζίνα. Αλήθεια είναι ότι για πολλά χρόνια, οι πόρτες του ήταν ανοιχτές μόνο για τα μέλη του Συνδέσμου Αιγυπτιωτών Ελλήνων και τους φίλους τους και μόλις τα τελευταία άνοιξαν και για το κοινό.
Ο πάντα χαμογελαστός Ρέντα Σαΐσα
Εκεί, σε μια αίθουσα γεμάτη λευκοστρωμένες ροτόντες και μεγάλα τραπέζια που σε μεταφέρουν κάποιες δεκαετίες πίσω, συναντηθήκαμε με τον άνθρωπο που βρίσκεται πίσω από την επιτυχία και τη σταθερά καλή ποιότητα του εστιατορίου. Ο Ρέντα Σαΐσα, Αιγύπτιος από την Αλεξάνδρεια που αγάπησε την Ελλάδα, τα τελευταία 30 χρόνια σερβίρει την κουζίνα της πατρίδας του στους Έλληνες που την αγαπούν και μοιράζεται μαζί μας συνταγές και μυστικά.
Ποια χρονιά ήρθατε στην Ελλάδα και πώς πήρατε την απόφαση να μείνετε;
Έφυγα από τη γενέτειρά μου το 1986. Είχα μόλις τελειώσει τις σπουδές μου στη Γεωλογία. Ακόμα δεν ήξερα τι θέλω να κάνω. Ήρθα στην Αθήνα, ερωτεύτηκα και έμεινα. Στην αρχή δούλεψα σε ένα ιταλικό εστιατόριο. Ερχόμουν στον Σύνδεσμο για να παίξω μπριτζ αλλά και να αισθανθώ λίγο σπίτι μου. Δεν θυμάμαι πώς έγινε η πρόταση να αναλάβω το εστιατόριο, προέκυψε εντελώς τυχαία.
Πότε ξεκίνησε να λειτουργεί το εστιατόριο;
Από τότε που ιδρύθηκε ο Σύνδεσμος, το 1933, υπήρχε ένα κυλικείο. Το 1990 όταν και το ανέλαβα, το μετατρέψαμε σε εστιατόριο. Στην αρχή μαγείρευα αυτά που ήξερα από την πατρίδα μου. Αυτά ήταν και τα φαγητά που ήθελαν οι Αιγυπτιώτες. Σιγά-σιγά βγήκα από την κουζίνα και ανέλαβαν μάγειρες, κάτω από τη δική μου εποπτεία. Σήμερα τις συνταγές εκτελούν οι Αιγύπτιοι μάγειρες Χαλίτ Ελχολί και Σαχίν Μαγντί.
Ο Αιγύπτιος μάγειρας Σαχίν Μαγντί πάνω από τις φωτιές
Ο Χαλίτ Ελχολί συμπληρώνει τη μικρή μπριγάδα της κουζίνας του Συνδέσμου.
Τι κόσμο συναντάμε στα τραπέζια σας;
Κυρίως Αιγυπτιώτες που δεν έρχονται μόνο για το φαγητό, αλλά και για να περάσουν την ώρα τους, να πουν τα νέα τους, να γιορτάσουν, να αισθανθούν λίγο ότι βρίσκονται στην Αλεξάνδρεια. Όλοι γνωρίζονται με όλους και εγώ τους ξέρω πλέον με τα μικρά τους ονόματα. Με τα χρόνια έχουμε γίνει μια οικογένεια, μας δένουν πολλά, χαρές αλλά και λύπες. Τους πιο νέους δεν τους βλέπεις τόσο συχνά, αλλά έρχονται για τα μαθήματα αραβικών και μετά μένουν και για έναν μεζέ. Στο εστιατόριο όμως θα συναντήσεις και Αθηναίους. Το έχουν μάθει πλέον και το έχουν αγαπήσει. Φυσικά δεν λείπουν και Αιγύπτιοι που αναπολούν την κουζίνα της πατρίδας τους.
Ποια πιάτα προτιμούν;
Κεμπάπ, κοφτά όπως το λέμε εμείς, φαλάφελ με κουκιά και ρεβίθια, κουμπέμπα, το διάσημο πληθωρικό αιγυπτιακό ρύζι με φιδέ, κιμά και κάσιους, χουμουσέγια (χούμους δηλαδή) αλλά και σούπα μολοχία.
Αγαπημένο σας φαγητό;
Τα συκωτάκια με την πιπεριά. Νομίζω ότι είναι ένας από τους καλύτερους μεζέδες που έχουμε στην Αλεξάνδρεια.
Είναι «δύσκολη» η κουζίνα σας;
Ίσως κάποια δικά μας πιάτα να είναι πιο «βαριά», όπως η σούπα μολοχία, όμως πλέον και οι Αθηναίοι έχουν εξοικειωθεί και την έχουν αγαπήσει.
Ακολουθούν οι συνταγές του Ρέντα Σαΐσα
Baba Ganoush (Μπαμπά γκανούς)
Στα ελληνικά σημαίνει «καλομαθημένος μπαμπάς» και πρωτοεμφανίστηκε στην Αίγυπτο γύρω στον δεύτερο αιώνα π.Χ., όμως την πατρότητά του διεκδικούν τόσο οι Άραβες όσο και οι Τούρκοι. Όπως και να έχει, είναι η πιο διαδεδομένη μελιτζανοσαλάτα παγκοσμίως με δεκάδες παραλλαγές.
Αρωματικό ρύζι
Ένα νόστιμο πιλάφι, που βασίζεται στον συνδυασμό ρυζιού, τσιγαρισμένου φιδέ, κιμά και ξηρών καρπών (κάσιους, κουκουνάρι, φουντούκια ή αμύγδαλο). Στην Αίγυπτο χρησιμοποιούν μια τοπική, σπυρωτή ποικιλία ρυζιού που είναι ειδικά για τέτοιου είδους φαγητού και μοιάζει με το μακρύκοκκο μπονέτ.
Φαλάφελ
Στην Αλεξάνδρεια τα λένε και φελέφελ, ενώ στην υπόλοιπη Αίγυπτο τα αποκαλούν ταμίε (ta’ameya). Φτιάχνονται κατεξοχήν με ένα είδους μικρού, ανοιχτόχρωμου κουκιού που λέγεται φούλι και με μπόλικο μαϊντανό. Είναι τραγάνα και σερβίρονται συνηθώς με σος από ταχίνι.
Kασιώτικα ντολμαδάκια
Αυτά τα μικροσκοπικά ντολμαδάκια που τυλίγονται περίτεχνα, έχουν ενταχθεί στην αστική κουζίνα της Αλεξάνδρειας χάρις στους πολλούς Δωδεκανήσιους και μάλιστα Κασιώτες που ζούσαν εκεί.
Μοσχαρίσιο συκώτι
Λέγεται και Αλεξανδρινό συκώτι και είναι ένα πιάτο που μπορεί να σταθεί μόνο του αλλά και ως συνοδευτικό. Απλό στην εκτέλεσή του, χωρίς πολλά μπαχαρικά, δεν θέλει πολύ τηγάνισμα, αλλά δυνατή φωτιά. Πολλοί, έκτος από πράσινη πιπεριά, βάζουν και κόκκινη (κέρατο).
Κουμπέμπα
Λέγονται boubeba ή kibbeh και τα βρίσκουμε σε όλες τις κουζίνες της Μέσης Ανατολής αλλά και στην Κύπρο, όπου τα αποκαλούν κούπες ή κουπέπια. Απαιτούν τεχνική στο πλάσιμο γι’ αυτό και ήταν φαγητό το οποίο αναλάμβαναν οι έμπειρες μαγείρισσες.
Μολοχ(έ)ια
Παχύρρευστη σούπα που τρώγεται ως κυρίως πιάτο. Φτιάχνεται με μολόχα, ένα φυτό με φύλλα που θυμίζουν βλίτα, μαζί με σκόρδο και κόλιανδρο. Μαγειρεύεται σκέτη ή με κοτόπουλο, με λαγό ή και με αρνίσιο κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια. Συνοδεύεται απαραιτήτως από πιλάφι.
Κόφτα ή κεμπάπ
Το μυστικό σε αυτό το πιάτο είναι το μείγμα από 7 μπαχαρικά, το Μπαχαράτ, που χρησιμοποιούν σχεδόν ν όλοι οι λαοί της Μέσης Ανατολής. Περιέχει μπαχάρι, πιπέρι, γαρίφαλο, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, κανέλα και μοσχοσίταρο. Στην Ελλάδα το βρίσκουμε σε όλα τα γνωστά μπαχαράδικα.
Αρίσα ή Μπασμπούσα
Οι Έλληνες της Αλεξάνδρειας την ονομάζουν Αρίσα και οι Έλληνες του Καΐρου Μπασμπούσα. Αυτό το αιγυπτιακό γλυκό θυμίζει σάμαλι αλλά με καρύδα και έχει πολύ πιο ελαφριά γεύση. Είναι μεν σιροπιαστή, αλλά δεν λιγώνει. Σερβίρεται με παγωτό από βουβαλίσιο γάλα.
Food styling: Εύα Μονοχάρη
Φωτογραφίες: Αντώνης Γιαμούρης
