Το ψάρι μπουρδέτο είναι μία από τις πιο διάσημες παραδοσιακές συνταγές της Κέρκυρας, με ρίζες από τη Βενετία. Το ψάρι μαγειρεύεται σε κόκκινη, πικάντικη σάλτσα με ελαιόλαδο, κρεμμύδι και μπόλικο κόκκινο πιπέρι. Στην εκδοχή του Pomo d’ Oro ο σεφ Αριστοτέλης Μέγκουλας προτείνει και το λεοντόψαρο.
Υλικά
- 800 γρ. φιλέτα ψαριού (σκορπίνες, λεοντόψαρο, σαλάχι, χέλι ή γαλέο)
- 2-3 κρεμμύδια, σε φέτες
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1-2 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
- πάπρικα καυτερή, όσο χρειάζεται
- 1-2 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
- ε.π. ελαιόλαδο
- λεμόνι
- αλάτι
Μερίδες: 4-5
Διαδικασία
Βήμα 1
Από το φιλετάρισμα των ψαριών κρατάμε τα κεφάλια και τα κόκαλα. Σε φαρδύ σκεύος σε χαμηλή φωτιά προσθέτουμε μια γενναία ποσότητα ε.π.ελαιόλαδο και τις σκελίδες σκόρδο. Αχνίζουμε για 10΄ μέχρι να αποκτήσουν χρυσοκίτρινο χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι με τις τρεις πάπρικες, ανακατεύοντας για περίπου 10΄, να αχνιστούν καλά τα κρεμμύδια χωρίς να πάρουν χρώμα.
Βήμα 2
Σε άλλο σκεύος βάζουμε ελάχιστο ελαιόλαδο, τα κεφάλια, τα κόκαλα των ψαριών και ελάχιστο νερό, ίσα-ίσα να καλύψει τη βάση τους σκεύους. Κλείνουμε με καπάκι και αφήνουμε να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά για 15΄-20΄ να αποβάλουν το κολλαγόνο τους. Το στραγγίζουμε και το κρατάμε στην άκρη - αν θέλουμε ξεψαχνίζουμε τη σάρκα από τα κεφάλια για άλλη χρήση, όπως κρύα ψαροσαλάτα με μαϊντανό και λαδολέμονο.
Βήμα 3
Προσθέτουμε τα φιλέτα των ψαριών πάνω στα μελωμένα κρεμμύδια, προσθέτουμε και το κολλαγόνο από την προηγούμενη παρασκευή. Κλείνουμε με το καπάκι και αφήνουμε να αχνιστεί το ψάρι στον ατμό ανακινώντας το σκεύος μερικές φορές για 7΄-8΄. Στη συνέχεια σβήνουμε με χυμό λεμονιού. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αν χρειαστεί σε αλάτι και πάπρικα καυτερή. Μαγειρεύουμε το σούγο (σάλτσα) να δέσει και σερβίρουμε το ψάρι με επιπλέον ωμό ελαιόλαδο.
Φωτογραφία: Εύα Μονοχάρη
