Στις Τζιτζιφιές, τα Άργουρα δεν κυνήγησαν ποτέ τη μόδα. Εδώ και 16 χρόνια ο Νίκος Μιχαήλ και η ομάδα του κρατούν ζωντανό ένα μαγαζί που σερβίρει εκλεκτούς ψαρομεζέδες χωρίς περιττές επισημότητες.
Ο Νίκος Μιχαήλ άνοιξε τα Άργουρα το 2010, μέσα στην κρίση, «με ορισμένα φραγκάκια» που είχε μαζέψει και την ανάγκη να κάνει κάτι δικό του – γι’ αυτό έδωσε στο εστιατόριο το όνομα από το χωριό του στην Εύβοια. Δεκαέξι χρόνια μετά, το λέει σχεδόν σαν να απορεί κι ο ίδιος: «Πέρασαν κρίσεις, capital controls, κορωνοϊοί και ιστορίες. Κι όμως, το “παλιοκάραβο” αυτό εδώ συνεχίζει, ταξιδεύει».
Αυτό, βέβαια, δεν γίνεται στον αυτόματο. «Πρέπει να είσαι στην τσίτα από το πρωί μέχρι το βράδυ», αναφέρει. Ο ίδιος είναι ιδιοκτήτης και σεφ, άρα το κεφάλι του είναι όλη μέρα εκεί. «Όλη μου τη ζωή. Μου αρέσει όμως. Αυτή η κούραση είναι ευχάριστη».
Η ομάδα του δεν είναι τυχαία διόλου! Με τον Σωτήρη Κουκουναρά, τον βασικό συνεργάτη του στην κουζίνα, μετρούν 14 χρόνια μαζί. Γνωρίστηκαν όταν ο Νίκος δίδασκε σε σχολή μαγειρικής και ο Σωτήρης ήταν μαθητής του. «Δεν είναι εύκολη η συνεργασία. Θέλει υποχωρήσεις και από τους δύο», λέει ο Νίκος. Ο Σωτήρης το βλέπει πιο απλά: «Έλα ντε, πώς πέρασαν 14 χρόνια; Είναι καθημερινότητα πια».
Δείτε επίσης
Aspasia: Πιάτα εμπνευσμένα από τη Μάνη αλλά και απ’ όλη την Ελλάδα
Άργουρα: Τρέλα, ψυχραιμία και ψάρι
Άργουρα δεν είναι ένα εστιατόριο που στήθηκε για να αρέσει σε όλους. Δεν έχει λευκά τραπεζομάντιλα, ψαγμένη διακόσμηση, περισπούδαστη λίστα κρασιών, τηγανητά, δεν έχει πατάτες, ούτε το κλασικό ψάρι στη σχάρα. Έχει μαριναρισμένα φιλέτα μέσα σε ξίδια, λεμόνια, εσπεριδοειδή, πιάτα που βγαίνουν συχνά από τη στιγμή. Ο Σωτήρης το επιβεβαιώνει: «Τα πιάτα εδώ βγαίνουν τυχαία. Έχουμε ένα υλικό, έχουμε άλλο ένα και γίνεται μια συνταγή». Κάπως έτσι γεννήθηκε και ένας μπακαλιάρος σκορδαλιά σε κρύα μορφή. «Δεν το είχαμε σκεφτεί. Έγινε». Αυτό όμως προϋποθέτει πελάτες που εμπιστεύονται. «Αν σε αφήσει ο πελάτης, δημιουργείς», λέει.
Το ψάρι είναι δύσκολη υπόθεση. Δεν υπάρχει πάντα, δεν είναι πάντα το ίδιο και αδιαμφισβήτητα πρέπει να είναι φρέσκο. «Ό,τι υπάρχει φρέσκο δουλεύεις. Ό,τι δεν υπάρχει, δεν το πιάνουμε στα χέρια μας», λέει ο Σωτήρης. Και αυτό για την ομάδα σημαίνει ευελιξία, αγάπη για την κουζίνα και αντοχή. «Δεν ερχόμαστε μόνο για το μεροκάματο. Αγαπάμε το μαγαζί το ίδιο».
Στη σάλα, ο Χάρης Λιόντος, τέσσερα χρόνια στην ομάδα, ξέρει ότι το πρώτο πράγμα που χρειάζεται είναι σεβασμός. «Ο κόσμος έρχεται να ξεφύγει από την καθημερινότητά του. Προσπαθούμε κι εμείς να βάλουμε μια πινελιά σε αυτό». Η δουλειά του είναι να μεταφέρει τη νοοτροπία του μαγαζιού χωρίς να την επιβάλλει. «Προτείνω. Δεν επιβάλλω». Ακόμα κι όταν ο πελάτης στεναχωριέται που δεν υπάρχουν πατάτες, στο τέλος λέει ότι «φεύγει με χαμόγελο». Και εκεί φαίνεται αν όλα πήγαν καλά για τον Νίκο.
Ίσως αυτή να είναι η μυστική συνταγή των Άργουρων: λίγη τρέλα, πολλή ψυχραιμία και μια ομάδα που ξέρει πότε να μιλάει και πότε να αφήνει το φαγητό να κάνει τη δουλειά του.
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
Δείτε επίσης
Polpo: O Νίκος Κατσικάκης έφερε τη θάλασσα στη λαχαναγορά τού Ρέντη
Casa Fish: Για ολόφρεσκα ψαρικά, ντομάτα όπως παλιά και top αχνιστή σουπιά
