Από τα Άγραφα μέχρι την Κρήτη και τη Νάξο, η γραβιέρα έχει ιστορία που μετρά μόλις 100 χρόνια, αλλά έχει καταφέρει να καθιερωθεί ως το δεύτερο πιο δημοφιλές τυρί της χώρας, πίσω από την «εθνική» μας φέτα.
Η γραβιέρα και η ιστορία της
Με μια δόση υπερβολής, θα μπορούσε κανείς να πει ότι η γραβιέρα πρόκειται για το ευτυχές αποτέλεσμα ενός… αποτυχημένου πειράματος. Πραγματικά, προς τα τέλη του 19ου αιώνα, ο Ελληνογερμανός Ραϊνόλδος Δημητριάδης, γεωπόνος, σπουδαγμένος στη Γαλλία, προσπάθησε να βελτιώσει τα ελληνικά «κεφαλοτύρια», ακολουθώντας την τεχνική της ελβετικής gruyere, ενός σκληρού τυριού από αγελαδινό γάλα του οποίου η ταυτότητα είχε ήδη κατοχυρωθεί από τον 15ο αιώνα.
Ύστερα από μια σύντομη, αποτυχημένη προσπάθεια, στην ενδοχώρα της Αττικής, ιδρύει «μέγα τυροκομείον» κοντά στην κορυφή Γκαβέλο των Αγράφων, σε υψόμετρο που ξεπερνά τα 2.000 μέτρα. Το πρόβειο γάλα, από τις τοπικές φυλές, το μικροκλίμα της περιοχής, η βοσκή, αλλά και η μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος οδηγούν σε έναν καινούριο τύπο τυριού, που δεν μοιάζει με το ελβετικό «αρχέτυπο», αλλά διαφέρει επίσης ποιοτικά από τα «χοντροκομμένα» και συνήθως υπερβολικά σκληρά και αλατισμένα κεφαλοτύρια. Γρήγορα «πολιτογραφείται» ως «τυρός Αγράφων» και κατατάσσεται στα εκλεκτότερα των ελληνικών τυριών από τους γευσιγνώστες της εποχής.
Διαβάστε επίσης:
Μυζήθρα: Το τυρί του σπιτιού και της παράδοσης
Ο Ρ. Δημητριάδης, φύσει περιπετειώδης, εγκαταλείπει το εγχείρημα, διορίζεται δημόσιος υπάλληλος, ασχολείται με τη γεωργική εκπαίδευση και τελικά μεταναστεύει στην Αμερική, όπου πεθαίνει το 1919, σε ένα αγρόκτημα στην Καλιφόρνια. Ο σπόρος, όμως, έχει φυτευτεί και καρπίζει γρήγορα. Το 1914, ο γεωπόνος Νικόλαος Ζυγούρης, ο θεμελιωτής της σύγχρονης ελληνικής τυροκομίας και πρώτος διευθυντής της Τυροκομικής Σχολής Ιωαννίνων, ακολουθώντας τα βήματα του Δημητριάδη, παράγει την πρώτη ελληνική Γραβιέρα, που φυσικά η ονομασία της αποτελεί παραφθορά του «gruyere». Τούτο το «θαύμα» συμβαίνει στο βασιλικό κτήμα της Μανωλάδας στην Ηλεία, χρησιμοποιώντας πρόβειο γάλα, από το κοπάδι του κτήματος, οπότε, όπως και στην περίπτωση του «τυρού Αγράφων», το τελικό αποτέλεσμα δεν έχει καμία σχέση με το πρωτότυπο. Όμως, χωρίς αμφιβολία είναι ένα νόστιμο και καλοφτιαγμένο τυρί που χάρη και στη Γαλακτοκομική Σχολή η τεχνική του διαδίδεται αρκετά γρήγορα στις περιοχές της Ελλάδας. Κάπως έτσι, φτάνει και στην Κρήτη, όπου η πρώτη τυροκόμηση Γραβιέρας μαρτυρείται στις αρχές της δεκαετίας του 1930, στη νεοϊδρυθείσα τότε Γεωργική Σχολή Μεσσαράς. Με εντυπωσιακή ταχύτητα, ειδικά για έναν τόπο προσκολλημένο στην παράδοση, εκτοπίζει τα παλιά κεφαλοτύρια και γίνεται το «Τυρί». Έτσι σκέτο, όταν όλα τα άλλα τυροκομικά του νησιού έχουν χωριστό όνομα. Αθότυρος, Μυζήθρα, Ξίγαλο και τα υπόλοιπα, αλλά η Γραβιέρα μόνο τυρί.
Η γραβιέρα σήμερα
Στις δεκαετίες που ακολούθησαν την πρώτη παραγωγή της, ειδικά μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, η Γραβιέρα κέρδισε δεσπόζουσα θέση ανάμεσα στα σκληρά τυριά, κυρίως στη νότια Ελλάδα και τα μεγάλα αστικά κέντρα της, με τη Μακεδονία να ανθίσταται περισσότερο, μένοντας πιστή στο «δικό της» Κασέρι. Οι Κυκλάδες –και ιδιαίτερα η Νάξος– ανέπτυξαν τον δικό τους τύπο Γραβιέρας αξιοποιώντας κυρίως το γάλα των αγελάδων, κληρονομιά από τα χρόνια των Ενετών και των καθολικών μονών. Έχω την εντύπωση ότι σήμερα δεν υπάρχει τυροκομείο, από τον Βορρά μέχρι τον Νότο, τουλάχιστον κάποιου μεγέθους και πάνω, που δεν περιλαμβάνει στη συλλογή του μια Γραβιέρα, φτιαγμένη από πρόβειο, αιγοπρόβειο ή αγελαδινό γάλα. Τούτο σημαίνει καταρχάς ότι η ένδειξη «Γραβιέρα», μόνη της, περιγράφει έναν τύπο τυριού και μια συγκεκριμένη μέθοδο παραγωγής, χωρίς οπωσδήποτε να συνδέεται με την προέλευση και το είδος του γάλακτος. Εξαίρεση αποτελούν οι τρεις Γραβιέρες για τις οποίες έχουν αναγνωριστεί, από το 1996, Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης. Πρόκειται για τη Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ από πρόβειο γάλα με επιτρεπόμενη προσθήκη γίδινου έως 20%, τη Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ από αγελαδινό γάλα με επιτρεπόμενη προσθήκη έως 20% αιγοπρόβειου και τη Γραβιέρα Αγράφων ΠΟΠ από πρόβειο γάλα με επιτρεπόμενη προσθήκη έως 30% γίδινου.
Στην πραγματικότητα, αυτές οι τρεις Γραβιέρες είναι οι μόνες που έχουν συγκεκριμένες προδιαγραφές και υπόκεινται σε επίσημο έλεγχο. Για όλες τις άλλες ισχύει ό,τι με το άρθρο 114 του παλιού Συντάγματος. «Επαφίεται στον πατριωτισμό των Ελλήνων» και στην προκειμένη περίπτωση του κάθε τυροκόμου. Με άλλα λόγια, μια Γραβιέρα που δηλώνει ή υπαινίσσεται ότι προέρχεται από την τάδε περιοχή, χωρίς να ανήκει στις ΠΟΠ, δεν προσφέρει καμία εγγύηση ότι και το γάλα προέρχεται από την ίδια περιοχή ή ότι έχουν τηρηθεί οι περιορισμοί, που αφορούν σε πρόσθετες ύλες. Μοναδική ίσως εγγύηση το όνομα και η φήμη του συγκεκριμένου τυροκόμου και βέβαια η προσωπική γεύση του καθένα μας. Να διευκρινίσω εδώ ότι υπάρχουν τυροκομεία της Κρήτης, που σε μια έξυπνη, από εμπορική άποψη, κίνηση παράγουν τόσο Γραβιέρα ΠΟΠ όσο και απλή Γραβιέρα, που διαφημίζονται μαζί και κάτω από το ίδιο όνομα παραγωγού, το οποίο βεβαίως έχει τη χαρακτηριστική κατάληξη των κρητικών επωνύμων. Έτσι, ανεξάρτητα από το προϊόν που θα επιλέξουν, οι καταναλωτές έχουν την εντύπωση ότι αγοράζουν Γραβιέρα Κρήτης, χωρίς αυτή η εντύπωση να είναι οπωσδήποτε ακριβής. Όχι, δεν πρόκειται για παράνομη πρακτική, σύμφωνα με το γράμμα του νόμου, πλην όμως, κατά τη γνώμη μου, επηρεάζει την εικόνα της ΠΟΠ.
Διαβάστε επίσης:
Τα τρία ελληνικά μέλια που είναι ΠΟΠ
Οι ΠΟΠ και οι άλλες
Ας δούμε, λοιπόν, τις προδιαγραφές και τα βασικά χαρακτηριστικά της Γραβιέρας Κρήτης ΠΟΠ, που με έναν τρόπο αποτελεί «σημείο αναφοράς» για τις πρόβειες Γραβιέρες και της Γραβιέρας Νάξου ΠΟΠ, που έχει τον αντίστοιχο ρόλο στις αγελαδινές.
Η Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ παράγεται αποκλειστικά από πλήρες, παστεριωμένο, πρόβειο γάλα, με προσθήκη έως 20%, το πολύ, γίδινου. Το γάλα προέρχεται από αιγοπρόβατα που εκτρέφονται στην Περιφέρεια Κρήτης, ενώ δεν επιτρέπεται η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων, χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών. Το τυρί έχει μέγιστη υγρασία 38%, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 40% επί ξηρού (αυτονοήτως δεν υπάρχει Γραβιέρα Κρήτης light), ενώ το αλάτι δεν πρέπει να ξεπερνά το 2%. Εκλεκτό προϊόν, με σκληρή επιδερμίδα, συμπαγή, υποκίτρινη μάζα και πικάντικη, ευχάριστη γεύση, που κερδίζει σε πολυπλοκότητα ωριμάζοντας, πέρα από το υποχρεωτικό τρίμηνο. Οι πιστοποιημένοι παραγωγοί του μετριούνται σε μερικές δεκάδες, ενώ υπάρχουν αρκετοί ακόμα που, για δικούς τους λόγους, κινούνται εκτός ορίων της ΠΟΠ.
Η Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ παράγεται από αγελαδινό γάλα πλήρες, νωπό ή παστεριωμένο, αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται στη Νάξο, ενώ
επιτρέπεται η προσθήκη αιγοπρόβειου γάλακτος σε ποσοστό έως 20%, πάντα από ζώα που εκτρέφονται στο νησί. Δεν επιτρέπεται η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων, χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών. Η μέγιστη υγρασία του τυριού δεν υπερβαίνει το 38% κατά βάρος, τα λιπαρά δεν είναι χαμηλότερα από το 40% επί ξηρού, ενώ το αλάτι συνήθως δεν ξεπερνά το 1,5% κατά βάρος. Η γεύση του είναι κατά κανόνα πιο ήπια από την κρητική Γραβιέρα και το χρώμα της μάζας του ελαφρά πιο κίτρινο. Ηγετική θέση στην παραγωγή κατέχει η ΕΑΣ Νάξου, που τροφοδοτεί, κάθε χρόνο, την αγορά με περίπου 1.200 τόνους Γραβιέρας Νάξου ΠΟΠ. Δύσκολο να υπολογίσει κανείς, πόσες διαφορετικές Γραβιέρες κυκλοφορούν στην αγορά, εκτός των ΠΟΠ. Θα έλεγα αρκετές εκατοντάδες, που εύκολα θα γίνονταν χιλιάδες αν συνυπολογίσουμε τις εκδοχές με διάφορα μυρωδικά, πιπέρια και λοιπά πρόσθετα, αλλά και τις «προσαρμογές» στον σύγχρονο τρόπο ζωής, όπως τις Γραβιέρες χαμηλών λιπαρών.
Κάποιες περιοχές μάλιστα έχουν καταφέρει να χτίσουν «φήμη» για τον ξεχωριστό χαρακτήρα του προϊόντος τους, όπως η Αμφιλοχία, η Δωδώνη, η Λέσβος, η Αργολίδα, η Αρκαδία, η Τήνος και η Πάρος, για να θυμηθώ τυχαία μερικές από αυτές. Βέβαια, όσα αναφέρονται στην εισαγωγή αυτού του κειμένου εξακολουθούν να ισχύουν.
Διαβάστε επίσης:
Cottage cheese, φέτα, γραβιέρα, παρμεζάνα – Πόση πρωτεΐνη και ασβέστιο περιέχουν;
Ολίγα χρηστικά
Οι περισσότερες γραβιέρες, ακόμα και οι ΠΟΠ, για εμπορικούς λόγους, εμφανίζονται στα ράφια των καταστημάτων πολύ φρέσκες, έχοντας μόλις συμπληρώσει το υποχρεωτικό τρίμηνο της ωρίμασής τους. Παρά ταύτα, όταν ωριμάσουν για μεγαλύτερο διάστημα, για 12, 24 ή 36 μήνες, προσφέρουν μοναδική απόλαυση, καθώς βελτιώνονται εντυπωσιακά τα χαρακτηριστικά τους. Βέβαια, η τιμή τους γίνεται πιο «αλμυρή», όπως και η γεύση τους, όμως, κατά κανόνα, το αξίζουν.
Παρά τον διαδεδομένο αστικό μύθο περί ιδανικής σχέσης Γραβιέρας και κόκκινων κρασιών, στην πραγματικότητα περισσότερο ταιριάζει με στιβαρά λευκά κρασιά, για παράδειγμα με μια Σαντορίνη ΠΟΠ, αλλά και με λευκά περασμένα από βαρέλι, ειδικά στις παλαιωμένες εκδοχές της.
Η γραβιέρα σε αριθμούς
- 37.000 τόνοι ετήσια παραγωγή σκληρών τυριών στην Ελλάδα με σημαντικότερο μέρος της να αποτελεί η Γραβιέρα
- 2.000 τόνοι ετήσια παραγωγή Γραβιέρας Κρήτης ΠΟΠ, σε σύνολο 3.500 τόνων σκληρών τυριών του νησιού
- 1.200 τόνοι παραγωγή Γραβιέρας Νάξου ΠΟΠ, σε σύνολο 1.400 τόνων σκληρών τυριών
Διαβάστε επίσης:
Τι τρέχει με την ταραμοσαλάτα;
Παπαπαρασκευάς: Η ιστορία πίσω από την πιο διάσημη καριόκα της Βόρειας Ελλάδας
