Τι συμβαίνει όταν ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια της σύγχρονης γαστρονομίας αφήνει για λίγο τη βάση του στη Βαρκελώνη και μεταφέρει τη φιλοσοφία του στην Ελλάδα; Η ομάδα του Disfrutar, που έχει βραβευτεί με τρία αστέρια Michelin, και έχει κατακτήσει την κορυφή της λίστας The World’s 50 Best Restaurants για το 2024, βρέθηκε για μία βραδιά στο Elia Restaurant του Porto Sani, στο πλαίσιο του Sani Gourmet 2026. Για την περίσταση, σχεδίασε ένα ειδικό μενού που έφερε στο τραπέζι τις τεχνικές, τις γεύσεις και τις ιδέες για τις οποίες είναι γνωστό. Από την καπνιστή βότκα μαύρης τρούφας μέχρι το καταλανικό suquet και τα σοκολατένια δαχτυλίδια, κάθε πιάτο άλλαζε τον ρυθμό του δείπνου, χωρίς να απομακρύνεται από τον βασικό του στόχο: τη βαθιά νοστιμιά.
Τρούφα και θάλασσα: Η πρώτη πράξη
Το Disfrutar άνοιξε στη Βαρκελώνη το 2014 από τους Oriol Castro, Eduard Xatruch και Mateu Casañas, οι οποίοι γνωρίστηκαν και εργάστηκαν για χρόνια στο elBulli του Ferran Adrià. Το 2024 αναδείχθηκε κορυφαίο εστιατόριο στον κόσμο από το The World’s 50 Best Restaurants και έκτοτε ανήκει στην κατηγορία Best of the Best. Η φιλοσοφία τους ξεκινά από τις ρίζες και τις αναμνήσεις, αλλά επιστρέφει πάντα στη γεύση. «Σε κάθε πιάτο προσπαθούμε να κρατάμε τη γεύση στην κορυφή της πυραμίδας. Μπορεί να χρησιμοποιούμε μια ιδιαίτερη τεχνική ή μια ξεχωριστή ιδέα, αλλά η γεύση είναι αδιαπραγμάτευτη», μας εξήγησε ο Mateu Casañas, ένας από τους συνιδρυτές και σεφ του Disfrutar, μετά το δείπνο.
Η αρχή έγινε με ένα spirit δικής τους παραγωγής: μια βότκα μαύρης τρούφας, με καπνιστή και βαθιά γήινη γεύση, που αποτέλεσε μια πρώτη ένδειξη όλων όσων θα δοκιμάζαμε στη συνέχεια. Δίπλα της ήρθε το άζυμο coca με τρούφα και burrata: ένα απροσδόκητα ανάλαφρο amuse bouche, με διακριτική αλμυρότητα και μια γήινη γεύση που συνδέθηκε, φυσικά, με εκείνη της βότκας.
Στην ίδια πιατέλα, το κοράλλι αμάρανθου με στρείδι, χαβιάρι και γαλάκτωμα από το φύκι velvet horn έφερνε μια εντελώς διαφορετική νότα. Η λεπτή, αρχιτεκτονική κατασκευή του ήταν έντονα τραγανή, ενώ η γεύση του παρέμενε φινετσάτη και θαλασσινή, με έντονο umami.
Δείτε επίσης:
Αξιολογώντας την κουζίνα στo 1890: Αναζητώντας την ουσία πίσω από το άφθονο μαγειρικό ταλέντο
Ακολούθησε το διάσημο panchino με χαβιάρι και sour cream. Εξωτερικά έμοιαζε με ένα καλοτηγανισμένο, χρυσαφένιο λουκουμά. Με την πρώτη δοκιμή, καταλάβαμε ότι δοκιμάζαμε μια αέρινη ζύμη και μια γέμιση που ισορροπούσε απόλυτα την οξύτητα και την αλμυρότητα, που έχει το χαβιάρι.
Στη Veggie Art Palette περάσαμε από τη δοκιμή στη συμμετοχή. Σε ένα πιάτο-καμβά, μικρές πιτσιλιές από φυτικές κρέμες απλώνονταν σαν χρώματα ζωγραφικής, καλώντας μας να δημιουργήσουμε τους δικούς μας συνδυασμούς. Σε αυτό το σημείο, ο Oriol Castro, ένας από τους συνιδρυτές και σεφ του Disfrutar, βγήκε στη σάλα για να μας εξηγήσει τη διαδικασία. Πρώτα δοκιμάσαμε κάθε γεύση ξεχωριστά και έπειτα, με μια μικρή σπάτουλα, ανακατέψαμε τα διαφορετικά «χρώματα». Όταν ολοκληρώσαμε το έργο μας, ήρθε η ώρα να γευτούμε το συνολικό αποτέλεσμα. Το μανιτάρι, το αμύγδαλο με εχινάτσια και το παντζάρι -μεταξύ άλλων- έδιναν διαφορετικές εντάσεις, χωρίς κανένα στοιχείο να υπερκαλύπτει τα υπόλοιπα.
Η Gilda μέσα από το βλέμμα του Disfrutar
Η Gilda είναι ένα διάσημο βασκικό πίντσος που συνδυάζει πράσινη ελιά, αλμυρή αντσούγια και πίκλα πιπεριάς guindilla σε ένα ξυλάκι. Δημιουργήθηκε στο Σαν Σεμπαστιάν τη δεκαετία του ’40 και πήρε το όνομά της από την ηρωίδα που υποδύθηκε η Rita Hayworth.
Στην εκδοχή του Disfrutar, η λογική του πίντσος παρέμεινε, αλλά τα υλικά και οι υφές άλλαξαν. Το σκουμπρί συνδυάστηκε με σφαιρίδια ελιάς, ελαιόλαδο και ανθό αλατιού και έτσι στην ίδια μπουκιά συναντήθηκαν το αλμυρό, το λιπαρό, το όξινο και το θαλασσινό στοιχείο.
Ακολούθησαν δύο πιάτα με πρωταγωνιστή το μανιτάρι: το τραγανό φύλλο με βούτυρο πορτσίνι και ο τραγανός κρόκος με ζεστή ζελατίνα μανιταριών. Το δεύτερο θύμιζε οπτικά τα μελάτα αυγά που τρώγαμε ως παιδιά, σερβιρισμένα μέσα στην αυγοθήκη. Εδώ, βέβαια, το κέλυφος ήταν γεμισμένο με ζεστή ζελατίνα μανιταριών και στην κορυφή του ισορροπούσε μια χρυσαφένια, τραγανή μπαλίτσα: ένας τηγανητός κρόκος με ρευστό κέντρο. Η βαθιά γεύση των μανιταριών συναντούσε τη λιπαρότητα του αυγού, με τη ζελατίνα, το τραγανό περίβλημα και το ρευστό κέντρο να εναλλάσσονται στην ίδια μπουκιά.
Δείτε επίσης:
‘Οψον: Προβατομακαρονάδα για δύο στο value for money μεζεδοπωλείο της Ηλιούπολης
Όταν το πέστο παύει να είναι σάλτσα
Το πολυσφαιρικό πέστο με τρυφερά φιστίκια και χέλι ήταν από τα πιάτα που μάς κέρδισαν πρώτα με την εικόνα και αμέσως μετά με τη γεύση. Στη θέση της γνώριμης σάλτσας, μια σειρά από πράσινα σφαιρίδια βασιλικού. Η κρέμα παρμεζάνας είχε όση αλμυρότητα χρειαζόταν, ενώ το χέλι πρόσθετε καπνιστές νότες και παρά την εντυπωσιακή παρουσίαση, η γεύση παρέμενε ξεκάθαρα αναγνωρίσιμη ως πέστο.
Η Liquid Salad, που θύμιζε γκασπάτσο, έφερε ένα σύντομο, δροσερό διάλειμμα πριν από το tomato polvorón. Στο τελευταίο, τα caviaroli από ελιά Arbequina πρόσθεταν τη χαρακτηριστική πικράδα της ποικιλίας στη γεύση της ντομάτας, δημιουργώντας ένα πιο σύνθετο και εκλεπτυσμένο αποτέλεσμα.
Η καταλανική παράδοση επιστρέφει στο τραπέζι
Ο μπακαλιάρος suquet άλλαξε αισθητά τον ρυθμό του μενού. Δεν στηρίχθηκε στην έκπληξη της πρώτης δοκιμής, αλλά στη νοστιμιά ενός πιο οικείου και χορταστικού πιάτου. Το suquet είναι ένα παραδοσιακό καταλανικό μαγειρευτό με ψάρι. Στη συγκεκριμένη εκδοχή, δοκιμάσαμε έναν σωστά ψημένο μπακαλιάρο, που συνοδευόταν από μια μεστή σάλτσα. Τα σφαιρίδια πατάτας ήταν η εμφανής υπενθύμιση ότι βρισκόμασταν ακόμη στο τεχνικό σύμπαν του Disfrutar.
Όταν ρωτήσαμε τον Mateu Casañas, γιατί το συγκεκριμένο πιάτο διέφερε τόσο από τα προηγούμενα, εξήγησε ότι ένα μενού χρειάζεται να αλλάζει ρυθμό. «Πρέπει να έχει πιο έντονες και πιο ήπιες στιγμές, αλλά και κάτι που να μας χορταίνει. Γι’ αυτό επιλέξαμε μια παραδοσιακή Καταλανική συνταγή», εξήγησε. Έπειτα από τις συνεχείς εναλλαγές, ο μπακαλιάρος έφερε στο τραπέζι μια γεύση περισσότερο οικεία, χωρίς να μοιάζει παράταιρος μέσα στο μενού.
Στη συνέχεια ήρθε το The Hen that Laid the Golden Eggs, ένα τηγανητό αυγό με καρκινοειδή. Ο χρυσαφένιος κρόκος βρισκόταν στο κέντρο του πιάτου, πλαισιωμένος από διαφορετικά θαλασσινά και μια σάλτσα με βαθιά νοστιμιά. Ένα πληθωρικό πιάτο με έντονη θαλασσινή γεύση και βαθύ umami.
Η σοκολάτα και το…μονόπετρο
Το Hoisin Cucumber λειτούργησε ως το δροσερό πέρασμα προς το τελευταίο μέρος του μενού. Η γλυκύτητα του αγγουριού συναντούσε πιο αλμυρά και πικάντικα στοιχεία, ενώ οι διαφορετικές υφές και τα παγωμένα στοιχεία του πιάτου μάς προετοίμασαν για τη συνέχεια.
Η κόκκινη πιπεριά που ήρθε αμέσως μετά έμοιαζε γνώριμη μόνο μέχρι τη στιγμή που τη δοκιμάσαμε. Το περίβλημά της ήταν φτιαγμένο από σοκολάτα, η οποία συνδυάστηκε με ελαιόλαδο και κόκκους αλατιού. Ένας γνώριμος συνδυασμός, κρυμμένος μέσα σε μια εντελώς διαφορετική εικόνα.
Το τελευταίο πιάτο ένωσε το ροδόνερο, το τριαντάφυλλο και ένα δαχτυλίδι γύρω από μία λέξη: δέσμευση. Κάθε επισκέπτης πρώτα «καθάριζε» τα χέρια του με ροδόνερο από ένα κατακόκκινο τριαντάφυλλο και έπειτα επέλεγε ένα σοκολατένιο δαχτυλίδι, το καθένα με διαφορετική διακόσμηση. «Όταν εξηγούμε ότι χρησιμοποιούμε τα σοκολατένια δαχτυλίδια για να εκφράσουμε τη δέσμευσή μας απέναντι στον επισκέπτη, πρόκειται για μια ιδέα που υπάρχει πραγματικά μέσα μας. Δεν είναι απλώς ένα τέχνασμα για να συνοδεύσουμε το πιάτο με μια ιστορία», εξηγεί ο Casañas. Το σοκολατένιο δαχτυλίδι δεν ήταν η πιο σύνθετη δημιουργία της βραδιάς. Ήταν, όμως, ένα εύστοχο φινάλε, που συνόψιζε τον τρόπο με τον οποίο το Disfrutar συνδέει την τεχνική με την αφήγηση.
Δείτε επίσης:
Alex Atala: Η απλότητα είναι η πεμπτουσία της πολυτέλειας
Davide Guidara: Το κολοκύθι, η ντομάτα, η πιπεριά είναι οι δικές μου Ferrari
