Ένα καλό κομμάτι κρέας δεν χρειάζεται πολλά για να αναδειχθεί. Θέλει σωστό ψήσιμο και, φυσικά, το αλάτι στη σωστή στιγμή. Η απάντηση, λοιπόν, στο ερώτημα «πότε αλατίζουμε το κρέας;» εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος και το κομμάτι που έχουμε μπροστά μας.
Άλλη προσέγγιση χρειάζεται μια μοσχαρίσια μπριζόλα, άλλη ένα κομμάτι χοιρινό και άλλη το κοτόπουλο. Κι αυτό γιατί η στιγμή που θα προσθέσουμε το αλάτι μπορεί να επηρεάσει όχι μόνο τη γεύση, αλλά και την υφή, το ρόδισμα και, τελικά, το συνολικό αποτέλεσμα στο πιάτο. Ας δούμε τι ισχύει στην πράξη και πώς μπορούμε να πετύχουμε πιο νόστιμο και σωστά ψημένο κρέας κάθε φορά.
Τελικά, πότε αλατίζουμε το κρέας;
Στα περισσότερα κομμάτια κρέατος, το αλάτι μπορεί να προστεθεί είτε αρκετή ώρα πριν το ψήσιμο είτε ακριβώς πριν το κρέας μπει στη φωτιά.
Αν έχουμε χρόνο, το αλάτισμα από νωρίς είναι συχνά η καλύτερη επιλογή. Το αλάτι αρχικά τραβά λίγη υγρασία στην επιφάνεια. Στη συνέχεια, όμως, αυτή η υγρασία, μαζί με το διαλυμένο αλάτι, μπορεί να αρχίσει να απορροφάται ξανά. Με απλά λόγια, το αλάτι δεν μένει μόνο εξωτερικά, αλλά προλαβαίνει να δώσει πιο βαθιά και πιο ομοιόμορφη γεύση.
Αν πάλι δεν έχουμε χρόνο, αλατίζουμε λίγο πριν το ψήσιμο. Το σημείο που θέλει περισσότερη προσοχή είναι το ενδιάμεσο. Όταν δηλαδή αλατίζουμε το κρέας και το αφήνουμε για λίγη ώρα, αλλά όχι αρκετή, ώστε η υγρασία που εμφανίστηκε στην επιφάνεια να προλάβει να επαναπορροφηθεί.
Γιατί το αλάτι επηρεάζει τόσο πολύ το κρέας;
Το αλάτι δεν προσθέτει απλώς γεύση. Επηρεάζει και τον τρόπο, με τον οποίο συμπεριφέρεται το κρέας πριν και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Όταν χρησιμοποιείται σωστά, μπορεί να βοηθήσει να γίνει το κρέας πιο νόστιμο, να βελτιώσει την εξωτερική του υφή, να συμβάλει στη δημιουργία καλύτερης κρούστας και να αναδείξει τη φυσική του γεύση.
Αυτός είναι και ο λόγος, για τον οποίο αρκετοί μάγειρες δεν αντιμετωπίζουν το αλάτισμα ως μια απλή τελευταία πινελιά, αλλά ως μέρος της ίδιας της προετοιμασίας.
Δείτε επίσης
Πρέπει να πλένουμε το κρέας πριν το μαγειρέψουμε; Τι πρέπει να γνωρίζουμε
Πότε αλατίζουμε τη μοσχαρίσια μπριζόλα;
Η μπριζόλα μπορεί να αλατιστεί αρκετές ώρες πριν το ψήσιμο. Αν μάλιστα πρόκειται για χοντρό κομμάτι, μπορούμε να τη βάλουμε αλατισμένη στο ψυγείο και να την αφήσουμε εκεί μέχρι να έρθει η ώρα να ψηθεί.
Αυτή η τεχνική είναι γνωστή ως «dry brining», δηλαδή ξηρό αλάτισμα. Όσο πιο στεγνή είναι η εξωτερική επιφάνεια του κρέατος, τόσο πιο εύκολα θα σχηματιστεί εκείνη η νόστιμη, βαθιά καραμελωμένη κρούστα που θέλουμε.
Πριν ψήσουμε την μπριζόλα, μάλιστα μπορούμε να σκουπίσουμε ελαφρά την επιφάνειά της με χαρτί κουζίνας, αν υπάρχει υγρασία.
Μοσχάρι στην κατσαρόλα
Όταν μαγειρεύουμε μοσχάρι στην κατσαρόλα, τα πράγματα αλλάζουν λίγο. Σε ένα κοκκινιστό ή ένα μοσχάρι κρασάτο, δηλαδή σε φαγητά που σιγομαγειρεύονται για ώρα, μπορούμε να αλατίσουμε ελαφρά το κρέας πριν το σοτάρισμα. Δεν χρειάζεται, όμως, να προσθέσουμε όλο το αλάτι από την αρχή.
Καθώς το φαγητό μαγειρεύεται, τα υγρά μειώνονται και η σάλτσα γίνεται πιο συμπυκνωμένη. Μαζί της εντείνεται και η αλμύρα. Έτσι, ένας καλός κανόνας είναι ο εξής: λίγο αλάτι στην αρχή, δοκιμή και τελική διόρθωση προς το τέλος.
Δείτε επίσης
Γιατί πρέπει να αφήνουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» – Μία χημικός τροφίμων εξηγεί
Πότε αλατίζουμε το χοιρινό;
Το χοιρινό μπορεί επίσης να αλατιστεί από νωρίς. Χοιρινές μπριζόλες, πανσέτες και μεγάλα κομμάτια για φούρνο μπορούν να αλατιστούν αρκετή ώρα πριν το ψήσιμο. Σε πιο λεπτές μπριζόλες ή μικρά κομμάτια δεν χρειάζεται ιδιαίτερη προετοιμασία. Ένα καλό αλάτισμα λίγο πριν το ψήσιμο είναι αρκετό.
Αν το χοιρινό πρόκειται να μαγειρευτεί σε σάλτσα, ακολουθούμε την ίδια λογική με το μοσχάρι: λίγο αλάτι στην αρχή και τελική διόρθωση της γεύσης προς το τέλος.
Δείτε επίσης
Κρέας: Ποια κομμάτια ψήνουμε στο μάτι, ποια στον φούρνο και γιατί
Τι ισχύει για το κοτόπουλο;
Στο κοτόπουλο, το αλάτισμα αρκετές ώρες πριν μπορεί να κάνει αισθητή διαφορά. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για ολόκληρο κοτόπουλο, μπούτια ή μεγάλα κομμάτια που θα ψηθούν στον φούρνο.
Ειδικά αν θέλουμε τραγανή πέτσα, υπάρχει ένα απλό μυστικό. Πιο συγκεκριμένα, αφού αλατίσουμε το κοτόπουλο, το αφήνουμε στο ψυγείο χωρίς να το καλύψουμε πολύ σφιχτά και έτσι η πέτσα στεγνώνει καλύτερα και μπορεί να γίνει πιο τραγανή στο ψήσιμο.
Για φιλέτα κοτόπουλου ή μικρότερα κομμάτια, μπορούμε να αλατίσουμε λίγο πριν το μαγείρεμα.
Δείτε επίσης
Πόσο κρέας «χωράει» σε μια ισορροπημένη διατροφή
Τι συμβαίνει με τον κιμά;
Ο κιμάς είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση. Αν φτιάχνουμε burgers και θέλουμε αφράτη, ζουμερή υφή, καλό είναι να μη ζυμώνουμε πολύ τον κιμά με το αλάτι από νωρίς.
Το αλάτι επηρεάζει τις πρωτεΐνες του κρέατος και, όταν συνδυάζεται με έντονο ζύμωμα, μπορεί να δημιουργήσει πιο συμπαγή και σφιχτή υφή. Στα burgers μπορούμε να κάνουμε κάτι πολύ απλό: σχηματίζουμε τα μπιφτέκια, τα αλατίζουμε εξωτερικά λίγο πριν το ψήσιμο και τα βάζουμε κατευθείαν στη φωτιά.
Στους κεφτέδες, αντίθετα, όπου θέλουμε τα υλικά να δεθούν μεταξύ τους, το αλάτι μπορεί να μπει κανονικά μέσα στο μείγμα.
Ποιο αλάτι είναι καλύτερο για το κρέας;
Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε κάποιο εξωτικό ή ακριβό αλάτι για να έχουμε καλό αποτέλεσμα. Ένα καλό θαλασσινό αλάτι ή ένα πιο χοντρό αλάτι είναι πολύ καλή επιλογή για μπριζόλες, σχάρα και μεγάλα κομμάτια κρέατος.
Το χοντρό αλάτι είναι εύκολο να κατανεμηθεί με το χέρι και βοηθά να έχουμε καλύτερο έλεγχο στην επιφάνεια του κρέατος.
Αυτό που χρειάζεται να έχουμε στο μυαλό μας είναι ότι διαφορετικοί τύποι αλατιού έχουν διαφορετικό μέγεθος κόκκων. Επομένως, η ίδια κουταλιά δεν αντιστοιχεί πάντα στην ίδια πραγματική ποσότητα αλατιού.
Δείτε επίσης:
Πώς πλένουμε σωστά το λάχανο: Χρειάζεται να ξεχωρίσουμε τα φύλλα;
