Ομολογώ πως ένα απ’ τα πιο αγαπημένα μου φαγητά είναι η ρεβιθάδα, ειδικά όπως τη μαγειρεύουν στα νησιά, σε ξυλόφουρνους. Δηλαδή, με τα ρεβίθια νόστιμα και χυλωμένα, το άφθονο κρεμμύδι μελωμένο, δεντρολίβανο για αρώματα και το λεμόνι τόσο-όσο να κοντράρει την αμυλώδη υφή τους.
Όμως στην πόλη, οι παρασκευές με ρεβίθια συνήθως υπολείπονται απ’ αυτή τη μαγεία της νησιώτικης ρεβιθάδας. Τα συνήθη θέματα που ακούω ότι αντιμετωπίζετε είναι το χύλωμα και η νοστιμιά των ρεβιθιών. Οπότε, διαβάστε πιο κάτω χρήσιμες πληροφορίες και μυστικά, για να μαγειρεύετε σπίτι σας (σχεδόν) τόσο νόστιμα ρεβίθια όσο αυτά που τρώτε με θέα το Αιγαίο.
Πώς φτιάχνουμε την τέλεια ρεβιθάδα
Ας ξεκινήσουμε απ’ το γεγονός ότι στα ρεβίθια η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι απολύτως καθοριστική τού μαγειρικού αποτελέσματος. Επιπλέον, δεν είναι εύκολο να καταλάβει κάποιος αν η πρώτη ύλη είναι ποιοτική ή όχι. Αυτό που εφαρμόζω εγώ είναι να αγοράζω μικρή ποσότητα, να βλέπω το αποτέλεσμα και μετά, αν με ικανοποιεί, να τρέξω να ξαναπάρω για τις επόμενες 3-4 φορές που θα τα μαγειρέψω μέσα στη σεζόν.
Δείτε επίσης
Τι γεύση έχει η Σίφνος: Ρεβιθάδα και άλλα παραδοσιακά πιάτα του νησιού
Ένας απ’ τους πιο βασικούς λόγους που τα ρεβίθια δεν μαλακώνουν είναι η παλαιότητά τους σε σχέση με τη συγκομιδή. Τα ρεβίθια, όσο περνά ο καιρός σκληραίνουν, άρα ενυδατώνονται και μαλακώνουν πιο δύσκολα στο μούλιασμα και στο βράσιμο. Ακόμη κι αν τα βράσετε για ώρες, θα μείνουν σκληρά στο κέντρο. Αυτό είναι και το βασικότερο πρόβλημα, οπότε όταν αγοράζετε συσκευασμένα ρεβίθια, προσέξτε ο χρόνος συγκομιδής να είναι κοντινός.
Ακόμη ένας λόγος που δυστυχώς δεν εξαρτάται από εσάς, αλλά συντελεί στο να βγουν σκληρά, είναι η σκληρότητα του νερού που χρησιμοποιείτε στο μαγείρεμα. Σε αυτή την περίπτωση, αν βάλετε φιλτραρισμένο ή εμφιαλωμένο νερό, μπορεί να δείτε διαφορά στο αποτέλεσμα.
Δύο βασικά tips
Αλλά υπάρχουν και δύο μαγειρικοί λόγοι που μπορείτε να ελέγξετε, εφόσον μάθετε αυτά τα δυο μυστικά:
Πρέπει να μουλιάζετε τα ρεβίθια τουλάχιστον 12-18 ώρες ώστε να ενυδατωθούν μέχρι το κέντρο και όχι απλά να φουσκώσουν, αλλιώς δεν θα μαλακώσουν όσο χρειάζεται.
Δείτε επίσης
7 μυστικά για τέλεια χυλωμένη ρεβιθάδα
Επιπλέον, δεν πρέπει να προσθέτετε όξινα υλικά, όπως λεμόνι, ντομάτα, κρασί ή κάτι άλλο στην αρχή του μαγειρέματος, αλλά μόνο στο τέλος. Το όξινο περιβάλλον σφίγγει τα υλικά και τα κρατά σκληρά. Σε κάποιες περιπτώσεις αυτό είναι ευκταίο, όπως στο μπριάμ που θέλουμε τα λαχανικά να έχουν σφρίγος, αλλά στα όσπρια δεν είναι.
Το περιβάλλον που βοηθά όλα τα λαχανικά και τα όσπρια να μαλακώσουν είναι το αλκαλικό, δηλαδή το αντίθετο του όξινου. Αυτό ακριβώς ενισχύουμε βάζοντας μαγειρική σόδα στο νερό, που κανονικά είναι ανεπαίσθητα αλκαλικό.
Η μαγειρική σόδα στο μούλιασμα ή και στο μαγείρεμα των οσπρίων βοηθά στην αποδόμηση της πηκτίνης που είναι η συνδετική ύλη η οποία κρατά τα κύτταρά τους σε σχήμα και συνοχή. Άρα, σαφώς βοηθά στο να μαλακώσουν περισσότερο.
Αυτό που πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι η μαγειρική σόδα είναι ένα φυσικό υλικό, οπότε μην το φοβάστε. Παλιά γι’ αυτή τη χρήση χρησιμοποιούσαν στάχτη που, επίσης, είναι αλκαλική.
Δείτε επίσης:
Η επιστήμη πίσω από την τέλεια ρεβιθάδα
Το μόνο θέμα με τη μαγειρική σόδα στα όσπρια είναι ότι, αν βάλετε μεγάλη ποσότητα, μπορεί να τη νιώθετε στο στόμα, κάτι που χαλά τη γευστική εμπειρία. Οπότε, αν χρησιμοποιήσετε μαγειρική σόδα κατά το μούλιασμα, μην βάλετε πάνω από μια κουταλιά του γλυκού. Αν χρησιμοποιήσετε και στο βράσιμο, καλύτερα όχι πάνω από μισή κουταλιά του γλυκού.
Η τεχνική που εγώ εφαρμόζω στη ρεβιθάδα, αν έχω χρησιμοποιήσει μαγειρική σόδα, είναι να βάλω μια κουταλιά του γλυκού στο μούλιασμα. Αφού ολοκληρωθεί πλήρως το μούλιασμα, τα βάζω να βράσουν με αυτό το νερό για μια ώρα στην κατσαρόλα, χωρίς τίποτε άλλο. Στη συνέχεια, εφόσον έχω βάλει σόδα, τα σουρώνω και τα μεταφέρω στο ειδικό πήλινο σκεύος (τσικάλι), προσθέτω 1/3 της ποσότητάς τους σε κρεμμύδι χοντροκομμένο, λίγο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και φρέσκο δεντρολίβανο.
Τέλος, προσθέτω φρέσκο νερό ώστε να υπερκαλύψει το φαγητό κατά δυο δάκτυλα και βάζω σκεπασμένο το τσικάλι στο φούρνο στους 130°C, στον αέρα, όλο το βράδυ (από 23:00 – 08:00) να μελώσουν όσο είναι δυνατόν. Λίγο πριν κλείσω τον φούρνο, προσθέτω χυμό από ένα λεμόνι. Δεν είναι ξυλόφουρνος, βέβαια, να βγάλει τα αρώματά του στη ρεβιθάδα, αλλά τη δουλειά του την κάνει επαρκώς. Στην περίπτωση όμως που δεν έχω βάλει σόδα, χρησιμοποιώ το ίδιο νερό που μούλιασαν και έβρασαν στην κατσαρόλα, να μη χάσω ίχνος από γεύση.
Δείτε επίσης
Τα ρεβίθια αγαπούν το κρέας – 20 συνταγές φουλ στην πρωτεΐνη με κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι, αρνί
Σε τσικάλι ή στην κατσαρόλα
Αν θέλετε το ειδικό πήλινο σκεύος, το τσικάλι, όπως το λένε και στη Σίφνο, αξίζει να το παραγγείλετε από τους ντόπιους αγγειοπλάστες του νησιού μέσω διαδικτύου, εφόσον λατρεύετε τα ρεβίθια. Αν όχι, μπορείτε να βάλετε τα ρεβίθια στον φούρνο σε κατάλληλη κατσαρόλα με καπάκι. Και, βέβαια, σε μια πιο απλή και πρακτική λύση με κάποιους συμβιβασμούς στο γευστικό αποτέλεσμα, μπορείτε να ολοκληρώστε το μαγείρεμα σε κατσαρόλα στο μάτι, σε πολύ ήπια ένταση ή στη χύτρα.
Όμως, υπάρχει ένα μεγάλο μυστικό για να δημιουργήσετε χύλωμα, ακόμη κι αν δεν καταφέρατε να το κάνετε με τη μαγειρική, τηρώντας όσα είπαμε (ρίξτε το φταίξιμο στα ρεβίθια, όχι σε σας). Η απλή τεχνική για να δημιουργήσετε χυλό που θα εμπλουτίσει ιδανικά τη γεύση της ρεβιθάδας, είναι να πολτοποιήσετε λίγα ρεβίθια μέσα στο σκεύος.
Αυτό θα το πετύχετε δουλεύοντάς το ραβδομπλέντερ, δυο φορές από 2 δευτερόλεπτα την καθεμία, γιατί με περισσότερο δούλεμα θα καταλήξετε να κάνετε πολτό για χούμους. Εναλλακτικά, πάρτε μια-δυο κουτάλες απ’ την κατσαρόλα, περάστε τες σε έναν πολυκόφτη και ξαναρίξτε τον πολτό στη κατσαρόλα. Απολαύστε, λοιπόν, με όλα αυτά τα μυστικά, την πτωχή πλην πεντανόστιμη ρεβιθάδα σας στην πόλη, αφήνοντας τη φαντασία σας να σας ταξιδέψει στις Κυκλάδες.
Δείτε επίσης:
Όσπρια χωρίς μούλιασμα και πολύωρο βράσιμο: Ρεβίθια, φακές και φασόλια έτοιμα σε λίγα λεπτά
Ρεβίθια στον φούρνο αντί για πατατάκια – Το υγιεινό και νόστιμο σνακ
