Νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά. Η αυθεντική πίτσα ναπολιτάνα ξεκινά από τέσσερα βασικά υλικά, αλλά πίσω από αυτή τη φαινομενικά απλή ζύμη κρύβονται αρκετοί και πολύ συγκεκριμένοι κανόνες.
Πόση μαγιά χρειάζεται η ζύμη της πίτσας; Πρέπει να προσθέσουμε ζάχαρη για να ενεργοποιηθεί η μαγιά; Μπορούμε να την ανοίξουμε με τον πλάστη; Και τελικά πόσες ώρες πρέπει να την αφήσουμε να φουσκώσει; Τους κανόνες ορίζει η Ένωση Αυθεντικής Πίτσα Ναπολιτάνα (Associazione Verace Pizza Napoletana -AVPN) που ιδρύθηκε στη Νάπολη το 1984 με σκοπό την προστασία της αυθεντικής συνταγής.
Δείτε επίσης
Ιταλική κουζίνα – 10 εμβληματικές συνταγές που αγαπάμε να τρώμε ξανά και ξανά
Οι 10 απαράβατοι κανόνες για την αυθεντική πίτσα ναπολιτάνα
Από το αλεύρι και τη θερμοκρασία του νερού μέχρι το βάρος που πρέπει να έχει κάθε μπαλάκι ζύμης, τον τρόπο ανοίγματος και τα δευτερόλεπτα που θα μείνει η πίτσα στον φούρνο, αυτοί είναι οι 10 απαράβατοι κανόνες.
1. Στη ζύμη δεν μπαίνει ούτε ζάχαρη ούτε λάδι
Η ζύμη ξεκινά από τέσσερα βασικά υλικά: νερό, αλεύρι, αλάτι και μαγιά. Η οδηγία είναι σαφής: δεν προσθέτουμε ούτε ζάχαρη ούτε οποιοδήποτε λιπαρό στη ζύμη.
2. Ξεκινάμε από το νερό, όχι από το αλεύρι
Η παρασκευή της ζύμης ξεκινά από το νερό. Προστίθενται διαδοχικά αλάτι και μαγιά και στη συνέχεια ενσωματώνεται σταδιακά το αλεύρι, ώστε να μη δημιουργούνται σβόλοι. Το νερό πρέπει να είναι πόσιμο, χωρίς ανθρακικό και η ιδανική θερμοκρασία του ορίζεται στους 16-22°C.
3. Η ποσότητα της μαγιάς είναι πολύ μικρότερη απ’ όσο ίσως περιμένουμε
Για κάθε 1 λίτρο νερό το επίσημο πρωτόκολλο προβλέπει 1,6-1,8 κιλά αλεύρι, ανάλογα με την απορροφητικότητά του, και 40-60 γρ. αλάτι. Η ποσότητα της φρέσκιας μαγιάς μπορεί να κυμαίνεται μόλις από 0,1 έως 3 γρ. Η ακριβής ποσότητα εξαρτάται από τη θερμοκρασία, την υγρασία και τον χρόνο που έχουμε στη διάθεσή μας. Αν χρησιμοποιηθεί ξηρή μαγιά, η ποσότητα είναι το ένα τρίτο της αντίστοιχης φρέσκιας. Επιτρέπεται επίσης φυσικό προζύμι, σε ποσότητα μικρότερη από το 10% του βάρους του αλευριού.
4. Αλάτι και μαγιά δεν πρέπει να μείνουν μαζί για πολλή ώρα
Μία μικρή λεπτομέρεια που εύκολα περνά απαρατήρητη έχει να κάνει με την επαφή της μαγιάς με το αλάτι. Η άμεση επαφή τους δεν πρέπει να διαρκεί περισσότερο από πέντε λεπτά, καθώς το αλάτι μπορεί να βλάψει τα κύτταρα της μαγιάς.
5. Η αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα θέλει χρόνο
Εδώ δεν υπάρχει η λογική «φούσκωσε, άρα είναι έτοιμη». Ο συνολικός χρόνος ζύμωσης είναι από 12 έως 24 ώρες, ανάλογα με το αλεύρι, τη θερμοκρασία και την υγρασία. Η διαδικασία γίνεται σε δύο στάδια. Αρχικά ξεκουράζεται η ενιαία ζύμη και στη συνέχεια χωρίζεται σε μπαλάκια, τα οποία περνούν από δεύτερη ζύμωση και ωρίμαση. Κατά την ωρίμαση συμβαίνουν βιοχημικές και ενζυμικές διεργασίες που διασπούν πιο σύνθετες δομές του αμύλου και των πρωτεϊνών σε απλούστερες. Γι’ αυτό ζύμωση και ωρίμαση πρέπει να προχωρούν σωστά μαζί και όχι απλώς να περιμένουμε τη ζύμη να αυξηθεί σε όγκο.
6. Κάθε μπαλάκι ζύμης έχει συγκεκριμένο βάρος
Το περίφημο staglio, δηλαδή το χώρισμα της ζύμης σε μερίδες, γίνεται παραδοσιακά με το χέρι. Μάλιστα, η τεχνική με την οποία σχηματίζεται το μπαλάκι θυμίζει τη mozzatura, δηλαδή την κίνηση που χρησιμοποιείται για τον σχηματισμό της μοτσαρέλας. Το βάρος του κάθε κομματιού εξαρτάται από το μέγεθος της πίτσας. Για πίτσα διαμέτρου 22-24 εκ. προβλέπονται περίπου 200 γρ. ζύμης, ενώ για διάμετρο 28-35 εκ. το βάρος μπορεί να φτάσει τα 280 γρ.
7. Ο πλάστης απαγορεύεται
Η ζύμη ανοίγεται με τα χέρια και δεν επιτρέπεται η χρήση πλάστη ή μηχανικής πρέσας. Ο πιτσαγιόλο πιέζει τη ζύμη με τα δάχτυλα και την ανοίγει με κινήσεις που μεταφέρουν τον αέρα από το κέντρο προς την περιφέρεια. Αυτός ο αέρας είναι που θα βοηθήσει να σχηματιστεί στο ψήσιμο το χαρακτηριστικό φουσκωμένο στεφάνι, το cornicione. Αν πιέσουμε λοιπόν την άκρη με τον πλάστη, απομακρύνουμε τον αέρα που χρειαζόμαστε εκεί.
8. Το κέντρο πρέπει να είναι πολύ λεπτό
Η αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα δεν έχει παντού το ίδιο πάχος. Μετά το ψήσιμο, το κέντρο της πρέπει να είναι περίπου 2,5-3 χιλιοστά, ενώ το cornicione φτάνει περίπου το 1-2 εκ. Η κόρα πρέπει να έχει καλή κυψέλωση, χωρίς πολύ μεγάλες φουσκάλες ή καμένα σημεία, ενώ η πίτσα συνολικά πρέπει να παραμένει μαλακή και ελαστική και να μπορεί να διπλωθεί εύκολα.
9. Προσοχή και στο πολύ αλεύρι κατά το άνοιγμα
Λίγο αλεύρι χρειάζεται για να μη κολλήσει η ζύμη στον πάγκο, αλλά όχι περισσότερο από όσο είναι απαραίτητο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σιμιγδάλι, αρκεί να μη μείνει μεγάλη ποσότητα πάνω στη ζύμη. Το περίσσιο αλεύρι ή σιμιγδάλι μένει στον πάτο της πίτσας και στο ψήσιμο αποκτά κιτρινωπό χρώμα και πικρή γεύση. Είναι μία από τις μικρές λεπτομέρειες που εξηγούν γιατί μια κατά τα άλλα σωστή ζύμη μπορεί να βγει από τον φούρνο με δυσάρεστη γεύση στη βάση της.
10. Το ψήσιμο μετριέται σε δευτερόλεπτα
Η ναπολιτάνικη πίτσα ψήνεται απευθείας πάνω στη βάση του φούρνου και όχι σε ταψί. Η θερμοκρασία στη βάση προβλέπεται περίπου στους 380-430°C και στον θόλο γύρω στους 485°C. Σε αυτές τις θερμοκρασίες χρειάζονται μόλις 60-90 δευτερόλεπτα.
Υπάρχει μάλιστα μία ενδιαφέρουσα αλλαγή στους νεότερους κανονισμούς. Ενώ παραδοσιακά η ναπολιτάνικη πίτσα ψηνόταν αποκλειστικά σε ξυλόφουρνο, οι νέες οδηγίες προβλέπουν πλέον τη δυνατότητα χρήσης φούρνων αερίου ή ηλεκτρικών φούρνων, αρκεί το συγκεκριμένο μοντέλο να πληροί τις τεχνικές προδιαγραφές και να είναι πιστοποιημένο από την Ένωση.
Και στο σπίτι;
Οι προδιαγραφές της «Verace Pizza Napoletana» δεν είναι σχεδιασμένες για έναν συμβατικό οικιακό φούρνο. Οι περισσότεροι φούρνοι του σπιτιού δεν πλησιάζουν τους 400°C και επομένως δεν μπορούν να αναπαράγουν το ψήσιμο των 60-90 δευτερολέπτων. Μπορούμε όμως να κρατήσουμε αρκετές από τις αρχές της μεθόδου: να μη φορτώσουμε τη ζύμη με περιττά υλικά, να χρησιμοποιήσουμε μικρή ποσότητα μαγιάς και αρκετό χρόνο, να την ανοίξουμε με τα χέρια χωρίς να πιέζουμε την περιφέρεια και να χρησιμοποιήσουμε όσο λιγότερο πρόσθετο αλεύρι γίνεται κατά το άνοιγμα. Το αποτέλεσμα στον οικιακό φούρνο δεν θα είναι πιστή αναπαραγωγή μιας αυθεντικής ναπολιτάνικης πίτσα, αλλά η τεχνική της Νάπολης μπορεί να μας δείξει τι συμβαίνει στη ζύμη και γιατί κάθε στάδιο έχει σημασία.
Πόσο γρήγορα πρέπει να φάμε τη ναπολιτάνικη πίτσα;
Ίσως ο τελευταίος κανόνας να είναι και ο ευκολότερος να ακολουθήσουμε. Η Ένωση Αυθεντικής Πίτσα Ναπολιτάνα αναφέρει ότι η πίτσα πρέπει να καταναλώνεται μόλις βγει από τον φούρνο και συστήνει να τρώγεται μέσα σε 10 λεπτά όταν καταναλώνεται στον χώρο όπου παρασκευάστηκε και μέσα σε 20 λεπτά όταν πρόκειται για take away. Η ναπολιτάνικη πίτσα, με άλλα λόγια, δεν είναι φαγητό που σχεδιάστηκε για να περιμένει.
Δείτε επίσης
Πίτσα μαργαρίτα – Η αυθεντική ναπολιτάνικη συνταγή
Food Safari για pizza, pasta, fritta και babà-δες στη Νάπολη
