Στη γωνία της πλατείας Αγίας Ειρήνης, στον αριθμό 10 της οδού Αθηναΐδος, στέκει περήφανο ένα ιστορικό κτίριο. Η παλιά ταμπέλα στη μεταλλική μαρκίζα της εισόδου αναγράφει ακόμη «Κ. Συμεωνίδης Α.Ε.» όμως στα σπλάχνα αυτού του άλλοτε ξακουστού υφασματάδικου στεγάζεται πλέον το 1890 Boutique Hotel (μέλος των Aria Hotels). Στο ισόγειό του, το ομώνυμο εστιατόριο «1890» συστήνει τον δικό του γαστρονομικό χαρακτήρα.
Κάτω από τα εντυπωσιακά, περίτεχνα ζωγραφισμένα ταβάνια και πάνω στο αυθεντικό πάτωμα της αθηναϊκής Belle Époque, η σάλα αποπνέει μια αύρα σύγχρονης πολυτέλειας. Μοντέρνα φωτιστικά, καρέκλες με βιεννέζικη ψάθα, κλασικά λευκά τραπεζομάντιλα και μια επιβλητική μπάρα συνθέτουν το σκηνικό, προσφέροντας μια καθαρή σχεδιαστική βάση για να αναπτυχθούν fine dining φόρμες. Στο βάθος, πίσω από τις μεγάλες γυάλινες τζαμαρίες της ανοιχτής κουζίνας, οι επισκέπτες μπορούν να παρακολουθούν τη δράση χωρίς να διαταράσσεται η ηρεμία της ατμόσφαιρας.
Εκεί διακρίνω τον σεφ Χρήστο Σιδηρόπουλο, γνωστό από το Agora (το εστιατόριο του ξενοδοχείου The Old Markets στη Σύμη), να ενορχηστρώνει μια ενδιαφέρουσα, προσωπικού χαρακτήρα σύγχρονη ελληνική κουζίνα με μεσανατολικές πινελιές και εμφανείς τις γαλλικές μαγειρικές του επιρροές.
1890: Η ταυτότητα της κουζίνας
Με βαθιά έμπνευση από την ελληνική ύπαιθρο και τις εποχές, η κουζίνα αποφεύγει τα εξεζητημένα και ακριβά υλικά (ένα σίγουρα θετικό πρόσημο) ποντάροντας στην καθαρότητα των γεύσεων και στα υλικά που αγαπά ο ίδιος ο σεφ. Το εστιατόριο προτείνει μια εξαιρετικά τιμολογημένη γκάμα επιλογών, η οποία αντανακλάται σε τρία διαφορετικά set menus: ένα εισαγωγικό μενού 3 σταδίων στα 45 ευρώ (με επιλογή τριών πιάτων, ένα ανά κατηγορία, ορεκτικό- κύριο πιάτο – επιδόρπιο), ένα μενού 6 σταδίων στα 70 ευρώ και ένα πλήρες μενού 9 σταδίων στα 90 ευρώ.
Γευστική αποτίμηση
Στο πεδίο της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, το εστιατόριο αφήνει μια υπόσχεση που παραμένει, εν μέρει, ατελής. Η προσπάθεια για μαγειρικό πλουραλισμό οδηγεί σε κάποιες αμήχανες στιγμές, με την κουζίνα να υπόσχεται περισσότερα από όσα γευστικά εκπληρώνει. Η βαθιά νοστιμιά των συνθέσεων ήταν σε κάποιες περιπτώσεις απούσα, καθώς ορισμένοι επίπλαστοι συνδυασμοί υλικών και τεχνικών δίχως φυσική αρμονία αφαιρούσαν πόντους ισορροπίας. Αντίθετα, όπου επικρατούσε ο μινιμαλισμός και η καθαρότητα στις γεύσεις, τα πιάτα έλαμπαν.
Δείτε επίσης
Focu Sauvage: Μια πρώτη γεύση από το νέο εστιατόριο των Nomade et Sauvage
Garum: Αξιολογώντας την ασιατική κουζίνα του Χρήστου Γλωσσίδη
Τι «λάμπει»
Τα Καλωσορίσματα, το ψωμί και τα συνοδευτικά του: Εξαιρετικό το ταρτάκι με φέτα και μέλι, όπως και το αέρινο μπενιέ σπανακόπιτας. Ο λευκός ταραμάς, που συνοδεύει το χειροποίητο ζυμωτό ψωμί μαζί με έναν νόστιμο πελτέ ντομάτας αρωματισμένο με εσπεριδοειδή.
Η Harissa στην Ημίπαστη Παλαμίδα: Αν και στο μενού το πιάτο χαρακτηρίζεται ως sashimi, η harissa που τη συνοδεύει είναι υποδειγματική σε ένταση.
Ο Μπακαλιάρος σε Άλμη Πλακί: Μια πολύ ενδιαφέρουσα, μοντέρνα προσέγγιση με πλούσια σάλτσα ντομάτας από ζωμό ψαριών, άψογη τερίν πατάτας και μια υποδειγματική σάλτσα βουτύρου που δένει όμορφα το σύνολο.
Τα μύδια Φρικασέ: Ενα εξαιρετικό, λεμονάτο ριζότο με άνηθο και αχνιστά, κρασάτα σαρκώδη μύδια και γοητευτικές νότες curry.
Τα Agnolotti: Όμορφη ζύμη, δροσερή σύνθεση με τον Βασιλικό και τη μέντα να λάμπουν μαζί με τα κολοκύθια.
Τα επιμέρους στοιχεία του Κρέατος: Το πιάτο με το κρέας, συνδυάζει μια άρτια κέτσαπ από πιπεριές Φλωρίνης, καπνιστή κρέμα μελιτζάνας και μια πυκνή σάλτσα κότας, 3 στοιχεία που έλαμπαν χάρη στη ραφινάτη γευστική τους ισορροπία, πλάι σε ένα ελαφρά άστοχο σε υφή και ψήσιμο Striploin.
Τα Επιδόρπια: Τα γλυκά της pastry chef Βάσως Γιαμουρά πραγματικά κλέβουν την παράσταση. Το παγωτό και το μπισκότο αμυγδάλου, παντρεμένα με, ροδάκινο και σιρόπι κουφοξυλιάς, προσφέρουν ένα φινάλε υψηλού επιπέδου, ενώ εξαιρετικά προσεγμένα είναι και τα mignardises (κεράσματα), με αποκορύφωμα ένα άψογο cannelle.
Τα αδύναμα σημεία
Το Σοκολατάκι Μπριάμ: Ένα μοριακό δημιούργημα που συνόδευε το ψωμί, το οποίο ξύπνησε μνήμες από την εποχή που οι μοριακές ελιές μεσουρανούσαν στις σάλες. Δυστυχώς, το δάγκωμα και η υφή του απέτυχαν να χαρίσουν τα ουσιαστικά γευστικά χαρακτηριστικά ενός αληθινού, πληθωρικού μπριάμ, όπως μας περιεγράφηκε.
Η Παλαμίδα ως Σύνθεση: Παρά την πολύ καλή harissa, η ημίπαστη παλαμίδα-sashimi μου δημιούργησε κάποια ερωτηματικά. Ενώ η τεχνική του ελαφρού πασπαλίσματος με αλάτι εφαρμόζεται στα ωμά ψάρια για να αφαιρέσει την περιττή υγρασία, να σφίξει τη σάρκα και να ενισχύσει τη νοστιμιά, εξου και ο τίτλος sashimi σε ένα ημιπαστο ψάρι. Με τον ίδιο τρόπο είχε προετοιμαστεί και το ψάρι εδώ, με την προσθήκη ζάχαρης και lime. Ήταν φιλεταρισμένο όμως σε χοντρά κομμάτια, με αποτέλεσμα να αφήνει μια αίσθηση υπογεύσης. Επιπλέον, το πιάτο φορτώθηκε με πάρα πολλά αντικρουόμενα στοιχεία (λαδολέμονο ταχίνι, λιαστή ντομάτα, κύμινο, ραντίτσιο τουρσί και καπνιστή μαγιονέζα καμένου πράσου) που τελικά αποσυντόνιζαν, δημιουργώντας ερωτηματικά ως προς την ισορροπία.
Τα Μύδια Φρικασέ: Ένας αφρός αυγολέμονο από σιφόν σκέπαζε ασφυκτικά το κατά τα άλλα εξαιρετικό, λεμονάτο ριζότο με άνηθο και αχνιστά, κρασάτα μύδια. Η σύνθεση επιβαρύνθηκε ακόμη περισσότερο από ένα γεμάτο υγρασία τσιπ φινόκιο, που στερούνταν την απαιτούμενη τραγανότητα.
Η κρέμα τυριού στα Agnolotti: Και εδώ συνάντησα έναν τυπικό αφρό από τυρί Μετσοβόνε να συνοδεύει τα ζυμαρικά, δίχως να προκαλεί μεγάλες συγκινήσεις.
Συμπέρασμα
Σε μια Αθήνα γεμάτη από μοντέρνα μπιστρό, σύγχρονες νέο-ταβέρνες και fine dining προτάσεις, το 1890 είναι ένα εστιατόριο με χαρακτήρα που κινδυνεύει ενίοτε
να αδικηθεί από τον ίδιο του τον εαυτό. Κι αυτό γιατί η κουζίνα του προτιμά να εμφανίζεται υπερβολικά καλοσιδερωμένη και τεχνική, αντί να ρισκάρει με τις αληθινές, αδρές και βαθιές εντάσεις της ελληνικής υπαίθρου. Ο σεφ συχνά καταπιέζει τον χαρακτήρα των συνθέσεων για να τις χωρέσει σε ένα κατασκευασμένο καλούπι αστικού μοντερνισμού. Το αποτέλεσμα είναι η χρήση τεχνικών χωρίς γευστική υπεραξία, αφροί που πνίγουν τη ζωντάνια των πρώτων υλών και μοριακά στοιχεία που στερούν την ψυχή της παράδοσης.
Στη γευστική μας εξίσωση, τα φωτεινά σημεία υπερτερούν αριθμητικά δείχνοντας ένα εστιατόριο με σαφείς προοπτικές. Στη γευστική μας εξίσωση, τα φωτεινά σημεία δείχνουν ένα εστιατόριο με σαφείς προοπτικές. Με μια πανέμορφη υποδομή, εξαιρετικές τιμές, και έναν σεφ με αδιαμφισβήτητο ταλέντο, το 1890 έχει όλα τα φόντα να πρωταγωνιστήσει. Αρκεί η κουζίνα του να τιθασεύσει τον πλουραλισμό της, να εμπιστευτεί την αφαίρεση και να εστιάσει στην καθαρότητα των συνδυασμών. Τότε, και μόνο η γαστρονομική της υπόσχεση θα εκπληρωθεί στο ακέραιο.
Info
Αθηναΐδος 10, πλατεία Αγίας Ειρήνης, 2103240603
Δείτε επίσης:
