Το εστιατόριο Rawbata βρίσκεται στην Πλατεία Λακωνίας στους Αμπελοκήπους, πολύ κοντά στον σταθμό του μετρό Πανόρμου. Θα μπορούσε κανείς να το χαρακτηρίσει ως ένα εστιατόριο γειτονιάς, και πόσο γοητευτικός είναι άραγε αυτός ο χαρακτηρισμός, ένας από τους πιο ζεστούς που μπορεί να κερδίσει ένας γαστρονομικός προορισμός.
Είναι το μέρος που σε υποδέχεται χωρίς επισημότητα, προσφέροντας νόστιμο φαγητό με πολύ καλές πρώτες ύλες (προερχόμενες από τα καταστήματα και την λαϊκή αγορά), σε λογικές τιμές, που σου επιτρέπουν να το επισκέπτεσαι ξανά και ξανά, χωρίς δεύτερη σκέψη. Λειτουργεί δε ως την αγκαλιά της γειτονιάς, τον χώρο εκείνο που δημιουργεί μια αίσθηση σιγουριάς και ενδυναμώνει το αίσθημα της κοινότητας, αποδεικνύοντας ότι η καλή εστίαση δεν χρειάζεται να είναι απρόσιτη.
Η ταυτότητα του σεφ Χρόνη Δαμαλά
Ο σεφ και ιδιοκτήτης Χρόνης Δαμαλάς συγκαταλέγεται αδιαμφισβήτητα στους πιο προικισμένους και ταλαντούχους δημιουργούς της γενιάς του, της γενιάς των σαραντάρηδων και αυτό δεν αποτελεί μια απλή προσωπική εκτίμηση, αλλά μια καθολική διαπίστωση. Πρωτοπόρος της fusion κουζίνας στην Ελλάδα, βρέθηκε στην Αμερική στα 18 του για να σπουδάσει στο σπουδαίο Culinary Institute of America. Εργάστηκε στο Nobu σε Νέα Υόρκη και Μύκονο, το Zuma στο Ντουμπάι, αλλά και το Le Moulin de Mougins στη Γαλλία, και τα τριάστερα Ισπανικά εστιατόρια Arzak και Martín Berasategui. Στην εγχώρια σκηνή, τον θυμόμαστε κυρίως από το Cavo Tagoo, το Kiku, και το Izakaya.
Δείτε επίσης
Όταν ένας σεφ ριζώνει σε έναν τόπο: Η ιστορία του Anama στη Γιάλοβα
Η ταυτότητα του Rawbata
Σήμερα, το Rawbata μεταφέρει από τα πρώτα του κιόλας βήματα το προσωπικό στίγμα του σεφ στον επισκέπτη. Ένας χώρος μικρός, ζεστός, φιλόξενος και ανοιχτόκαρδος, με μια πλατεία κάτω από πυκνές φυλλωσιές, λιτός στο εσωτερικό του και με μια ανοιχτή κουζίνα, όπου δεσπόζει το ψήσιμο στη ρομπάτα (robata) και η neon επιγραφή με τίτλο, me and my fusion.
Ο Χρόνης Δαμαλάς είναι λάτρης της εποχικότητας, των έντονων γεύσεων και των δημιουργικών παντρεμάτων· αυτών που φέρνουν κοντά την Ιαπωνία με την Ελλάδα, δύο γαστρονομικούς κόσμους με αναπάντεχα πολλά κοινά χαρακτηριστικά. Πρόκειται για τη δική του γευστική παράδοση, μεταφερόμενη πλέον σε ένα νέο τερέν.
Η γευστική παράδοση του Χρόνη Δαμαλά μεταφέρεται στο δικό του τερέν
Και έρχεται η στιγμή που μπροστά μου φτάνει μια ξεφλουδισμένη, ώριμη ντομάτα με γλιστρίδα, βασιλικό και ψητό κρεμμύδι, πλάι σε όμορφα ροδισμένα gyoza, γεμιστά με σέσκουλα, κολοκύθι, άφθονα μυρωδικά και μια κρέμα φέτας. Αναρωτιέμαι, θα υπάρξει άραγε κάποια στιγμή που θα σταματήσουμε να αποκωδικοποιούμε μανιωδώς την ταυτότητα ενός πιάτου και θα προσπαθήσουμε να εμβαθύνουμε στην ψυχή του; Πόση ψυχή, άραγε, χωράει σε μια ντοματοσαλάτα με γλιστρίδα και βασιλικό; Πολύ, θα σας πω. Από την επιλογή της ντομάτας και το ξεφλούδισμά της, μέχρι το πάντρεμά της με τη γλιστρίδα, τα υπόλοιπα υλικά και το ζουμάκι που τη συντροφεύει, όλα κρύβουν μέσα τους την ψυχή του δημιουργού τους.
Δείτε επίσης
Μύλος στη Λέρο: Η πιο ενδιαφέρουσα μεταμόρφωση μιας ελληνικής ψαροταβέρνας
Το συνολικό μενού στο Rawbata είναι ένας εποχικός θρίαμβος, βασισμένος στην επιμονή του σεφ-πατρόν να διατηρεί συνήθειες που αψηφούν τις εποχές και τις δομημένες αντιλήψεις περί φαγητού.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της φιλοσοφίας, το Μπούτι Κόκορα στην κατσαρόλα με λευκό ζουμάκι, άφθονα, ζωντανά μυριστικά, τραγανό κολοκύθι και tempura από κολοκυθοανθούς. Καθόλου λιπαρό, καθόλου βαρύ, αν και κουβαλά πάνω του την στάμπα ενός χειμωνιάτικου πιάτου, αρωματικό, λεμονάτο, γεμάτο σε γεύση αλλά και σε ποσότητα (τα 22 ευρώ που κοστίζει θα μπορούσαν άνετα να χορτάσουν δύο άτομα, όπως άλλωστε συμβαίνει και με όλα σχεδόν τα κυρίως πιάτα).
Σε έναν κατάλογο που περιλαμβάνει περί τα 10 ορεκτικά και 10 κυρίως πιάτα, μοιράζοντας το ψάρι και το κρέας σε ισορροπημένες αριθμητικά επιλογές, γεννιέται εύλογα το ερώτημα: πόσα πιάτα μπορεί τελικά να δοκιμάσει ένας sole visitor ή ένα ζευγάρι επισκεπτών;
Στη δική μου περίπτωση, η ντομάτα, ένας γευστικός ταραμάς με ψητή γαρίδα, πικάντικο βουτυράτο βοτανικό dressing και tobiko (αυγά χελιδονόψαρου), τα gyoza με τα χόρτα και ο κόκορας ήταν υπεραρκετά για να κατανοήσω πλήρως τη γευστική κουλτούρα και την ταυτότητα του διετούς πλέον εγχειρήματος του Χρόνη Δαμαλά και της συζύγου του, Φωτεινής Μαρκούτσα. Και κυρίως να νιώσω τη χαρά της επιστροφής στη γευστική αγκαλιά δύο ανθρώπων που αποφάσισαν να φύγουν μακριά από τις θορυβώδεις, hyped γειτονιές και τις πολυσύχναστες πιάτσες, προσφέροντας ανόθευτη φιλοξενία και βαθιά νόστιμο μαγείρεμα.
Ο γευστικός επίλογος
Και αν με ρωτήσετε: «Μα καλά, τίποτα το μέτριο δεν βρήκες στο Rawbata;», θα σας απαντήσω πως η νοστιμιά πολλές φορές είναι αυταπόδεικτη και όχι υποκειμενική. Ναι, βρήκα λιγότερο νόστιμα σημεία, εντονότερες και πιο ήπιες οξύτητες κάπου, πιο δυνατά τα μυριστικά αλλού, ένα πιο έντονο τηγάνισμα στην ζύμη. Η συνολική νοστιμιά στο Rawbata όμως δεν αφαιρείται από αυτές τις λεπτομέρειες, τις οποίες άλλωστε η ατομική υποκειμενικότητα του καθενός μπορεί να τις προσπεράσει ή να τις αξιολογήσει διαφορετικά.
info
Λακωνίας 33, Αθήνα, 21 0692 3796
Tιμή: (1 ορεκτικό – 1 κύριο πιάτο – 1 γλυκό, ανά άτομο, χωρίς ποτά) 40-60
Δείτε επίσης:
Τραβηχτή Μάνης: Η πίτα με τρία υλικά που γεμίζει ακόμη τα τηγάνια
Το Πιάτο της Εβδομάδας: Γεμιστά στο Ateno
