Μια αποκλειστική συνέντευξη με τον σεφ David Guidara, του εστιατορίου I Tenerumi στα Αιολικά Νησιά, το μοναδικό διάστερο εστιατόριο στην Ευρώπη, με αποκλειστικά plant-based μενού.
Davide Guidara: Η ριζοσπαστική προσέγγιση στην plant-based κουζίνα
Σκαρφαλωμένο στο νησί Vulcano, στο αρχιπέλαγος των Αιολίδων Νήσων της Σικελίας, το I Tenerumi αποτελεί ένα πρωτοποριακό γαστρονομικό project, βαθιά συνδεδεμένο με το μέλλον της βιώσιμης γαστρονομίας. Στεγασμένο στο Therasia Resort, είναι το μοναδικό εστιατόριο στην Ευρώπη με μενού που βασίζεται αποκλειστικά στα λαχανικά το οποίο έχει βραβευτεί με δύο αστέρια Michelin, υπό την καθοδήγηση του οραματιστή σεφ Davide Guidara.
Αυτό που καθιστά το I Tenerumi εξαιρετικό είναι η ριζοσπαστική του προσέγγιση στην 100% χορτοφαγική κουζίνα. Αξιοποιώντας το εύφορο και πλούσιο σε ιχνοστοιχεία ηφαιστειακό έδαφος του νησιού, σε συνδυασμό με τον δικό τους βιολογικό λαχανόκηπο, η κουζίνα αναδεικνύει πρωτόγνωρες γεύσεις μέσα από την ανατρεπτική επεξεργασία των πρώτων υλών. Ο Guidara επιστρατεύει αρχαίες τεχνικές συντήρησης πλάι σε σύγχρονες ζυμώσεις, μεγιστοποιώντας και συχνά επαναπροσδιορίζοντας τη γεύση και την υφή κάθε υλικού.
Το δείπνο στο I Tenerumi είναι μια ξεχωριστή εμπειρία με θέα τη θάλασσα, η οποία καθοδηγείται από μια αυστηρή, σχεδόν zero-waste φιλοσοφία και έναν απόλυτο σεβασμό στην εξοικονόμηση του νερού. Για τους ανά τον κόσμο γαστρονομικούς ταξιδιώτες, το εστιατόριο αντιπροσωπεύει ένα σταθμό γαστρονομικού μινιμαλισμού, μια έντονη, βαθιά συναισθηματική έκφραση του φυτικού βασιλείου, εδώ όπου η βιωσιμότητα και η υψηλή γαστρονομία συνυπάρχουν αρμονικά.
Δείτε επίσης
«Πρώτα έρχεται η καρδιά»: Μια συνέντευξη με τον Nobu Matsuhisa
Η συνέντευξη με τον Davide Guidara
Πώς ξεκίνησες την καριέρα σου στη μαγειρική; Έχεις λάβει κάποια επίσημη εκπαίδευση, έχεις σπουδάσει σε σχολή;
Ξεκίνησα όταν ήμουν μόλις δεκατεσσάρων ετών, δουλεύοντας από την Παρασκευή έως την Κυριακή σε ένα κανονικό εστιατόριο κάτω από το σπίτι μου. Σήμερα είμαι 32. Μετράω ήδη σχεδόν 20 χρόνια στη δουλειά. Ναι, τελείωσα τη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στην Ιταλία, στη μικρή μου πόλη, το Castelvenere, που βρίσκεται κοντά στη Νάπολη, στην επαρχία του Μπενεβέντο. Κάθε χρόνο, άφηνα τη σχολή από τον Ιούνιο μέχρι τον Οκτώβριο για να κάνω πρακτική (stage).
Έτσι, βρέθηκα στο Don Alfonso και μετά στο Il Mosaico στην Ίσκια, το οποίο είχε δύο αστέρια Michelin. Ακολούθησε το Le Terrazze στη Ρώμη με ένα αστέρι. Μετά την αποφοίτησή μου, εργάστηκα στο Sea Grill στις Βρυξέλλες, ένα εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin. Στη συνέχεια πήγα στον Michel Bras, στο L’Atelier στη Γαλλία, μετά στο Noma και, τελικά, κατέληξα εδώ, στο I Tenerumi.
Πώς προέκυψε η πρόταση να αναλάβεις απευθείας ως head chef στο I Tenerumi;
Ήμουν σεφ σε ένα άλλο εστιατόριο όταν με επισκέφθηκε ο manager του Therasia Resort. Μου είπε χαρακτηριστικά: «Γιατί μένεις εδώ; Πρέπει να έρθεις να μαγειρέψεις για το δικό μου εστιατόριο». Και μου πρότεινε τη θέση. Καθώς, όμως, συζητούσαμε του είπα. «Σας παρακαλώ, θέλω να φτιάξω ένα εξαιρετικό εστιατόριο. Δεν θα είναι ένα συνηθισμένο μέρος. Θέλω μια κουζίνα ανοιχτή, μέσα στη σάλα, και θέλω να μαγειρεύω αποκλειστικά λαχανικά». Η πρώτη του αντίδραση ήταν: Τι; Είσαι τρελός;. Του απάντησα απλώς «Εμπιστευτείτε με». Και με εμπιστεύτηκε.
Δείτε επίσης
Από τη διπλωματία στα 3 αστέρια Michelin: Μία μέρα στο σύμπαν της Ana Roš
Πώς εξέλιξες όλη αυτή τη γαστρονομική φιλοσοφία γύρω από τα λαχανικά και πώς διαμόρφωσες τη σημερινή σου ταυτότητα;
Όλα ξεκινούν από το μανιφέστο μας, το οποίο είναι: Μαγειρέψτε περισσότερα φυτά (Cook more plants). Μέσα από αυτό το μανιφέστο μιλάμε για το παρόν και το μέλλον της γαστρονομίας. Πρόκειται για μια κουζίνα βασισμένη στα φυτά (plant-based), την οποία ονομάζω Vegetal Cuisine. Δεν είναι απλώς vegan ή vegetarian· είναι μια τελείως διαφορετική προσέγγιση. Ξέρεις, όταν ο κόσμος ακούει τις λέξεις vegan ή vegetarian, συχνά θεωρεί ότι πρόκειται για κάτι κοινότυπο, για μια βαρετή γεύση. Εγώ, με τη νέα κουζίνα μου θέλω να αλλάξω ριζικά αυτή την αντίληψη.
Συνδέω αυτή την εμπειρία με τη μουσική, με την απόλυτη ουσία των προϊόντων μου. Στο πιάτο μου θα δεις μόνο ένα καθαρό κομμάτι από το κάθε υλικό. Δεν υπάρχουν αφροί, δεν υπάρχει φλυαρία, δεν υπάρχουν περιττά στοιχεία. Είναι μια κουζίνα απόλυτα ουσιαστική. Πιστεύω ότι μέσα από μια τέτοια εμπειρία, οι άνθρωποι μπορούν να αναθεωρήσουν πλήρως την ιδέα που έχουν για τα λαχανικά.
Και πώς αποφάσισες να αφοσιωθείς αποκλειστικά στην plant-based κουζίνα;
Υπάρχουν δύο διαφορετικές ιστορίες πίσω από αυτή την απόφαση. Η πρώτη έχει να κάνει με την περίοδο που ήμουν σεφ πριν έρθω εδώ. Πολλοί καλεσμένοι και δημοσιογράφοι μού έλεγαν: Το φαγητό σου, όπως το ψάρι ή το κρέας, είναι καλό. Αλλά τα λαχανικά σου είναι απλώς απίστευτα. Αυτό ήταν ένα πολύ δυνατό feedback.
Η δεύτερη ιστορία, που για μένα είναι και η πιο σημαντική, αφορά τους συναδέλφους μου. Δεν φαντάζεσαι πόσοι σεφ, όταν τους έλεγα ότι σκοπεύω να ανοίξω ένα εστιατόριο αποκλειστικά με λαχανικά, με αποθάρρυναν. Έλεγαν «Davide, είσαι τόσο μεγάλο ταλέντο. Γιατί θέλεις να περιοριστείς στα λαχανικά; Ο οδηγός Michelin δεν έχει δώσει ποτέ μεγάλη προσοχή σε αυτού του είδους τα εστιατόρια. Μείνε στην ασφάλεια του κρέατος». Όμως εγώ επέμεινα. Τελικά, αποδείχθηκε ότι ο δύσκολος δρόμος ήταν ο δικός μου δρόμος.
Δείτε επίσης
José Miguel Bonet: «Η ουσία της καλής κουζίνας δεν βρίσκεται απαραίτητα σε ακριβά ή εντυπωσιακά υλικά»
Ποιο είναι το μεγαλύτερο στερεότυπο που συντηρούν τα fine dining εστιατόρια για τα λαχανικά και το οποίο θέλεις να σπάσεις;
Το ότι πρέπει να ντύνεις τα λαχανικά ή να τα μεταμορφώνεις ώστε να μοιάζουν με κρέας ή ψάρι για να γίνουν αρεστά. Και για μένα αυτό είναι τρελό. Γιατί να λες στον κόσμο: «Να, κοίτα, αυτό το καρότο έχει γεύση σαν μοσχάρι».
Πολλοί σεφ συνθέτουν τα πιάτα με τέτοιο τρόπο έτσι ώστε πάντα να λάμπει το κρέας η το ψάρι και κάνοντας ολόκληρο το φαγητό να θυμίσει κρέας η ψάρι. Για μένα αυτό είναι τρελό. Γιατί να λες στον κόσμο: Κοιτάξτε, αυτό το καρότο έχει γεύση από μοσχάρι; Το καρότο είναι καρότο. Για μένα, η πάπια ή το περιστέρι δεν είναι η Ferrari της κουζίνας και το κολοκυθάκι απλώς ένα ταπεινό συνοδευτικό. Όχι. Το κολοκύθι, η ντομάτα, η πιπεριά, αυτά είναι οι δικές μου Ferrari. Είναι ισότιμα με το χαβιάρι.
Πώς καταφέρνεις, λοιπόν, να αλλάξεις τη νοοτροπία των πελατών, ώστε να μην βλέπουν τα λαχανικά ως συνοδευτικά, αλλά ως αυτόνομα κύρια πιάτα;
Αυτό κρίνεται στο τέλος του δείπνου. Εκεί ξέρω πώς έχω κερδίσει το παιχνίδι. Τον πρώτο χρόνο, πριν έρθει το πρώτο αστέρι Michelin, ο κόσμος ήταν εξαιρετικά σκεπτικός. Όταν έφταναν στη ρεσεψιόν, αναρωτιούνταν: Γιατί ένα εστιατόριο μόνο με λαχανικά; Μήπως μετά θα χρειαστεί να φάω μια πίτσα; Θα είναι βαρετά, γιατί να ανοίξει κανείς ένα τέτοιο εστιατόριο; Μετά το δείπνο, όμως, οι ίδιοι άνθρωποι μονολογούσαν: Ουάου, θα μπορούσα να γίνω χορτοφάγος. Τώρα, με τα δύο αστέρια Michelin, η προσέλευση και η αντιμετώπιση είναι τελείως διαφορετική.
Ποιο θεωρείς ότι είναι το πιο υποτιμημένο λαχανικό, που η παγκόσμια μαγειρική κοινότητα δεν έχει δουλέψει επαρκώς ώστε να ανακαλύψει τις πραγματικές του δυνατότητες;
Χωρίς αμφιβολία, το κολοκυθάκι. Για μένα είναι το τέλειο υλικό. Σκέψου, πόσες φορές τρως κολοκυθάκι σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο; Σπάνια. Κι αν το βρεις, θα είναι είτε ωμό είτε τηγανητό. Οι δυνατότητές του όμως πάνε πολύ παραπέρα.
Και ποια είναι η πιο δύσκολη τεχνική που εφαρμόζεις; Κάποια δική σου πατέντα ή μια γνωστή τεχνική που την εξέλιξες στα λαχανικά σε διαφορετικό επίπεδο;
Αυτή τη στιγμή, η πιο απαιτητική διαδικασία αφορά την κόκκινη πιπεριά. Επιστρατεύουμε πολλές διαφορετικές τεχνικές για να πετύχουμε μία και μόνο συγκεκριμένη υφή. Αρχικά, καίμε την εξωτερική φλούδα της πιπεριάς χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο φλόγιστρο. Με αυτή τη μέθοδο, επειδή η φλόγα είναι υπερβολικά δυνατή, η φλούδα γίνεται μαύρη σε μόλις ένα δευτερόλεπτο, αφήνοντας όμως τη σάρκα εσωτερικά εντελώς ωμή. Στη συνέχεια, αφαιρούμε τη φλούδα κάτω από τρεχούμενο νερό. Έτσι, έχουμε μια τέλεια πιπεριά, χωρίς να έχει μαγειρευτεί και χωρίς να έχει χάσει καθόλου την αρχική της υφή.
Παράλληλα, παίρνουμε άλλες, κανονικές πιπεριές, τις ψήνουμε στον φούρνο και εκχυλίζουμε τον χυμό τους. Στο επόμενο στάδιο, μαγειρεύουμε την ωμή, ξεφλουδισμένη πιπεριά μέσα σε αυτόν τον συμπυκνωμένο χυμό, την αφήνουμε να μαριναριστεί και μετά τη μεταφέρουμε στον αποξηραντή για να στεγνώσει τελείως. Όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος, την επανυδατώνουμε μέσα στον χυμό της ψητής πιπεριάς για άλλη μια φορά. Είναι μια κυκλική, σύνθετη διαδικασία που συμπυκνώνει όλη τη γεύση.
Δείτε επίσης
Diego Rossi: Aπό τo fine dining στην απλότητα της ιταλικής trattoria
Ο Κάρολος Μιχαηλίδης, ένας «αρχιτέκτονας φαγητού», σχεδιάζει γεύσεις και μαγειρεύει αναμνήσεις
Τα κορυφαία ελληνικά εστιατόρια για vegetarian σύμφωνα με τον Michelin Guide
