Μύλος στη Λέρο: Η πιο ενδιαφέρουσα μεταμόρφωση μιας ελληνικής ψαροταβέρνας

Ένα παλιό καρνάγιο, κυριολεκτικά μέσα στη θάλασσα, με έναν ανεμόμυλο να επιπλέει στα ήσυχα νερά του λιμανιού της Αγίας Μαρίνας, συνθέτει το σκηνικό του Μύλου, ενός εστιατορίου που τα τελευταία χρόνια κατάφερε να βάλει στον γαστρονομικό χάρτη τη χώρας μας τη Λέρο. Ο Μύλος δεν έγινε προορισμός επειδή κάποια στιγμή αποφάσισε απλώς να αλλάξει και να ανέβει επίπεδο.

Μύλος: Ένα εστιατόριο σύγχρονης θαλασσινής κουζίνας

Όταν τα αδέλφια Μάριος και Γιώργος Κουτσουνάρης ανέλαβαν την ψαροταβέρνα του πατέρα τους το 2015, αποφάσισαν να προσεγγίσουν με τον δικό τους, ιδιαίτερο και διαφορετικό τρόπο την εμπειρία της ψαροφαγίας. Δεν ζητούσαν από τους επισκέπτες να ξεχάσουν όσα ήξεραν. Αντίθετα, τους πρότειναν να δουν ότι ένα φαγκρί ή μια συναγρίδα μπορούν να πουν πολλές και διαφορετικές νόστιμες ιστορίες.

Πρώτα εξαφανίστηκαν τα τηγανητά. Ύστερα εμφανίστηκαν παρασκευές που δεν ανήκαν στο λεξιλόγιο μιας συνηθισμένης ψαροταβέρνας: ωριμάσεις, ωμά πιάτα, διαφορετικά ψησίματα, αλλαντικά ψαριών.

Δείτε επίσης
Hasika στο Ρέθυμνο: Για κρητικούς μεζέδες με σύγχρονη ματιά

Σημαντικό ρόλο σε αυτό έπαιξαν και οι μαγειρικές επιρροές του Μάριου. Υπήρχε η γιαγιά του, που έβραζε τα μακαρόνια πάντα με τον ιταλικό al dente τρόπο. Υπήρχε η ιαπωνική φιλοσοφία για τη διαχείριση του ψαριού, που του έμαθε ότι δεν είναι απλώς μια πρώτη ύλη, αλλά ένας ζωντανός οργανισμός που συνεχίζει να μεταβάλλεται ακόμη και μετά την αλίευσή του. Και υπήρχε η γαλλική κουζίνα, με τις σάλτσες και τις τεχνικές της. Αυτός ο συνδυασμός, λοιπόν, δημιούργησε μια κουζίνα που αποφεύγει τις υπερβολές.

Φωτ.: AYLO STUDIO

Οι εντυπωσιασμοί για χάρη του εντυπωσιασμού είναι ανύπαρκτοι, ούτε υπάρχουν πιάτα που εξαντλούνται σε μεγάλες περιγραφές χωρίς νόημα. Οι συνταγές αλλάζουν μαζί με την εποχή αλλά και την ψαριά της ημέρας. Το ενδιαφέρον είναι ότι ο Μύλος εξακολουθεί να μοιάζει με την ψαροταβέρνα που θα ήθελε κανείς να συναντήσει σε ένα ελληνικό νησί. Μόνο που ανάμεσα στη θάλασσα και τον παλιό ανεμόμυλο βρίσκονται ψυγεία dry-aging, μια ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών που επιμελείται ο αδελφός Γιώργος και μια ομάδα που λειτουργεί με την ακρίβεια εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας, χωρίς να υιοθετεί τη σοβαροφάνειά της.

Και αυτή είναι η πιο ενδιαφέρουσα αντίφαση του Μύλου: εξωτερικά σχεδόν δεν έχει αλλάξει, εσωτερικά, όμως, έχει αλλάξει σχεδόν τα πάντα.

Δύο συνταγές από τον Μύλο

Cacio e pepe με γαρίδες
Κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί στο cacio e pepe. Εδώ, το φτιάχνουμε με γαρίδες, σύμφωνα με τη συνταγή του εστιατορίου «Μύλος» στη Λέρο. Δείτε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.