«Το Ateno πρεσβεύει τη σύγχρονη, προσεγμένη ελληνική κουζίνα». Από τα χείλη του Νίκου Καραθάνου βγήκε αβίαστα ο ορισμός του Ateno καθώς μου μιλά. «Η κουζίνα μας δεν είναι μοντέρνα, δεν είναι κλασική ή απλά δημιουργική» αναφέρει ο ίδιος, προσθέτοντας ότι «η διαφορά της σύγχρονης από τη μοντέρνα κουζίνα είναι πως η σύγχρονη δεν πειράζει το DNA μιας συνταγής. Και αυτό ακριβώς κάνουμε εμείς εδώ. Δεν αλλοιώνουμε το DNA καμίας συνταγής».
Ο Νίκος Καραθάνος, σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Ateno στην οδό Αιόλου, πολυβραβευμένος ο ίδιος και κάτοχος ενός αστεριού Michelin σε πολύ νεαρή ηλικία για το εστιατόριο Hytra, πιστεύει ακράδαντα στην υπεροχή της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Με αυτή του την πίστη για οδηγό μετουσιώνει κλασικές και αγαπημένες συνταγές σε πιάτα υψηλής αισθητικής και βαθιάς νοστιμιάς.
Διαβάστε επίσης:
Sama Local Gastronomy: Τι μαγειρεύει ο Μανώλης Σαρρής στην Πάρο
Τα Γεμιστά του Ateno
Τα γεμιστά στο Ateno (στα 22 ευρώ) είναι από τα πιο πολυσυζητημένα πιάτα του μενού. Είναι μια γαστρονομική μνήμη που ο Καραθάνος κουβαλά από τα χρόνια της Hytra. Πρόκειται για έναν εντυπωσιακό μετασχηματισμό (και όχι αποδόμηση) του κλασικού φαγητού.
Η ανατομία του πιάτου
Οι ντομάτες και οι πιπεριές ψήνονται κανονικά, παραδοσιακά. Έπειτα, ένα μέρος τους παγώνει, ψιλοκόβεται και δημιουργεί μια κρύα βάση, ένα εικονικό ταρτάρ γεμιστών. Πάνω στη βάση τοποθετείται η δεύτερη παρασκευή, η οποία είναι μια κρέμα από τα ίδια τα γεμιστά μαζί με ένα gazpacho ντομάτας. Το μείγμα μπαίνει σε μεμβράνη, ψήνεται σε ξηρό πάγο και με την προσθήκη νερού, ντομάτας και φυτικής ζελατίνης παίρνει το σχήμα μιας ολόκληρης ντομάτας. Το πιάτο σερβίρεται με κρέμα από ρικότα και πικάντικη φέτα, μια σάλτσα φέτας, λάδι δυόσμου και ένα «χώμα» από ξερό ψωμί και μελάνι σουπιάς. Οι πατάτες που φουρνίστηκαν μαζί με τα γεμιστά γίνονται κονφί σε λάδι, σκόρδο και δυόσμο.
Η γευστική εμπειρία
Αυτά τα μετασχηματισμένα γεμιστά, λοιπόν, κουβαλούν τον δικό τους εξελιγμένο, γευστικό χαρακτήρα. Ο ευφυής συνδυασμός των θερμοκρασιών δημιουργεί ένα μοναδικό παιχνίδι υφών στο στόμα. Καταφέρνουν με απόλυτη επιτυχία να ξυπνήσουν τη μνήμη του κλασικού κυριακάτικου πιάτου, αποδίδοντας την αυθεντική γεύση με ακρίβεια, φινέτσα και ανεξίτηλες εντάσεις.
info
Αιόλου 52 &, Μιλτιάδου, Αθήνα, τηλ: 21 0322 3223
Διαβάστε επίσης:
Esthio: Αξιολογούμε την κουζίνα του Έλβι Ζύμπα στο Κουκάκι
Bratsera: Ο Χάρης Μπονάνος μαγειρεύει θαλασσινά στο Πίσω Λιβάδι της Πάρου
