Ο νικητής του MasterChef, Μανώλης Σαρρής, επέστρεψε στη γενέτειρά του την Πάρο με το Sama Local Gastronomy, παρουσιάζοντας μια σύγχρονη κουζίνα με βαθιές επιρροές από την κυκλαδίτικη παράδοση.
Στην καρδιά της Παροικιάς, ανάμεσα στα κατάλευκα σπίτια με τις βουκαμβίλιες, μακριά από την πολύβουη παραλιακή περαντζάδα, βρέθηκα να περπατώ ένα δροσερό απόγευμα του Ιούνη. Στο διάβα μιας πλακόστρωτης αυλής βρίσκεται μια μονώροφη, υπερυψωμένη νεοκλασική οικία του 1880, στα σπλάχνα της οποίας στεγάζεται το εστιατόριο Sama του Μανώλη Σαρρή. Η λέξη Sama στα αραβικά σημαίνει ουρανός, αλλά είναι παράλληλα και αναγραμματισμός των αρχικών του ονόματος του σεφ.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το Sama είναι μία από εκείνες τις περιπτώσεις εστιατορίου σε κάποιο ελληνικό νησί που δημιουργεί άμεσα στον επισκέπτη την αίσθηση μιας βιωματικής, σπιτικής φιλοξενίας. Είναι αυτή η μικρή, γραφική βεράντα, με τα λιγοστά τραπέζια, που καλωσορίζει τον επισκέπτη, πριν αυτός εισέλθει στην εντυπωσιακή σάλα του οικήματος με την κυκλαδίτικη αρχιτεκτονική και διακόσμηση, τα ψηλοτάβανα δοκάρια που διαγράφουν σε σειρά τον ουρανό της οροφής, τα παραδοσιακά δαντελένια κεντήματα και τα αρχέγονα μαγειρικά σκεύη που μεταφέρουν τον νου σε άγνωστες περασμένες εποχές.
Δείτε επίσης:
Bratsera: Ο Χάρης Μπονάνος μαγειρεύει θαλασσινά στο Πίσω Λιβάδι της Πάρου
Δέκα διευθύνσεις για καλό φαγητό στην Πάρο
Στην εσωτερική σάλα αποφάσισα να δειπνήσω κι εγώ, έχοντας ιδιαίτερο ενδιαφέρον να δοκιμάσω την προσωπική προσέγγιση του Παριανού σεφ-πατρόν στην τοπική γαστρονομία. Άλλοτε παραδομένη σε έναν ριζοσπαστικό εκσυγχρονισμό, και άλλοτε χαλιναγωγημένη στη γοητεία της παράδοσης, η κουζίνα του Σαρρή κινείται ανάμεσα στα δύο με άνεση.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το ξεκίνημα έγινε με το μοναδικό ωμό πιάτο του καταλόγου, γαρίδες (ευτυχώς, όχι άλλες τιτλοφορούμενες ως γαρίδες Κοιλάδας) με μια έξυπνη γευστική προσθήκη, μια κρέμα από καβουρδισμένα αμύγδαλα και λάδι από τα κελύφη τους, αρωματισμένη με τζίντζερ και σκόρδο. Η μελωμένη ρεβιθάδα στον σκούνταβλο (το παραδοσιακό πήλινο σκεύος) έκρυβε μέσα της μια πληθώρα μυριστικών, (δάφνη , δεντρολίβανο) ντομάτα, κρεμμύδι και καπνιστή ρεγγα, μαζί με εξαιρετικά τραγανά, τηγανητά τσιπς ρεβιθιού. Αυτό το πιάτο, μαζί με το άψογα ψημένο σφυριδάκι, το οποίο συνοδευόταν από μια μαστορικά δουλεμένη κακαβιά από βραστόψαρα , συμπυκνωμένη σε σημείο που δημιουργούσε ένα γαλάκτωμα γεμάτο θαλασσινές εντάσεις , ήταν τα δύο καλύτερα πιάτα που δοκίμασα, χαρακτηριστικά δείγματα των μαγειρικών ικανοτήτων του σεφ.
Σαν ανήσυχο πνεύμα που είναι, ο σεφ δεν βάζει φραγμό στα όρια της δημιουργικότητάς του, μεταφέροντας στο Sama ένα πιάτο που θυμίζει τα χρόνια που τον παρακολουθούσα πίσω από τις φωτιές του Simul στην Αθήνα. Μοσχαρίσιο συκώτι σχάρας, σάλτσα από μύρτιλα σε ζύμωση, κρεμμύδι πίκλα και κρέμα Vadouvan (μείγμα δέκα μπαχαρικών) ή γαλλικό κάρυ. Ξένο ως προς την ταυτότητα, θα πείτε, αλλά ένα πιάτο με ισχυρό χαρακτήρα, ετερόκλητες παρασκευές και υλικά που ωστόσο, ταίριαζαν μεταξύ τους.
Από την άλλη, η ζωντάνια ενός κομματιού Παριανού τόνου, με μια σάλτσα από τσιμένι και Μαλαγουζιά, και αχνιστά αρμυρίκια, θυμίζει σε όλους τι σημαίνει ελληνικό καλοκαίρι, με σαφή ταυτότητα τόπου.
Στο γλυκό φινάλε, σίγουρα θα σας προτείνουν να δοκιμάσετε το δικό τους ψημένο κέικ, στη λογική ενός (Basque cake, δυστυχώς) με παριανή μυζήθρα, παγωτό μαστίχα, μέλι και θυμάρι, που ευτυχώς με αποζημίωσε γευστικά.
Επαγγελματική και διακριτική η ομάδα του σέρβις, ενώ η λίστα κρασιών, με αρκετό ενδιαφέρον, συγκεντρώνει αιγαιοπελαγίτικες ετικέτες με γηγενείς ποικιλίες και κρασιά ήπιας παρέμβασης.
info
Αγία Τριάδα, Πάρος, τηλ.2 284 026713
Ανοικτά. Μάιο – Οκτώβριο 19.00- 00.00
Δείτε επίσης:
Aspasia: Πιάτα εμπνευσμένα από τη Μάνη αλλά και απ’ όλη την Ελλάδα
Casa Fish: Για ολόφρεσκα ψαρικά, ντομάτα όπως παλιά και top αχνιστή σουπιά
