Ο γεμάτος στροφές δρόμος προς τη Μέσα Μάνη είναι μια εμπειρία. Όσο αφήνεις πίσω σου την Αρεόπολη και ανηφορίζεις, το τοπίο γίνεται όλο και πιο γυμνό, πιο αυστηρό, κάπως αφιλόξενο αλλά ταυτόχρονα ελκυστικό. Σε κάποιο σημείο της διαδρομής, μικρά πέτρινα σπίτια οριοθετούν το χωριό Σταυρί, όπως ενημερώνει η πινακίδα. Στην πλατεία του, δεσπόζει η Aspasia, ένα εστιατόριο που θα ήταν κρίμα να κρίνεται μόνο για το φαγητό και όχι για τις προθέσεις της δημιουργού του.
Όταν η Σταυριανή Ζερβακάκου επέστρεψε στη Μάνη
Εκεί, η εγκατάλειψη της Αθήνας για το κυνήγι άγριων χόρτων ανάμεσα σε πέτρες και αλάτι μοιάζει μονόδρομος. Μάλλον κάπως έτσι η Σταυριανή Ζερβακάκου πήρε την απόφαση να επιστρέψει στον τόπο της, την ώρα που η μαγειρική της άρχισε να συζητιέται σοβαρά στην Αθήνα. Μια παρακινδυνευμένη απόφαση, αφού θα μπορούσε να μείνει στην ασφάλεια μιας πρωτεύουσας που επιβραβεύει τη φιλοδοξία. Παρ’ όλα αυτά, προτίμησε μια κουζίνα που «βλέπει» στο μανιάτικο ξηρό τοπίο και μια καθημερινότητα όπου η έμπνευση έρχεται από την πρώτη ύλη.
Η Σταυριανή κάνει τροφοσυλλογή, οργανώνει πεζοπορίες, μαζεύει κάππαρη, αγριόπρασα, χιουρινιές, καρπούς αγριοφιστικιάς. Μιλά για τα χόρτα όπως δεν μιλάει κανείς και κάπως έτσι καταλαβαίνεις ότι αυτό που συμβαίνει στο εστιατόριό της δεν είναι επιστροφή στην παράδοση, αλλά μια προσωπική μετάφραση της μνήμης.
Δείτε επίσης
10 νεο-καφενεία σε όλη στην Αθήνα που παντρεύουν το παλιό με το σύγχρονο
Ψαρόσουπα, ένα πιάτο ιδιαίτερης νοστιμιάς
Η κουζίνα της δεν προσπαθεί να γίνει μοντέρνα ελληνική ούτε και παραδοσιακή. Ευτυχώς. Δεν αντιγράφει συνταγές για να τις εκλεπτύνει ούτε παίζει το γνώριμο παιχνίδι της νοσταλγίας. Πατά πάνω στη Μάνη και σε άλλους τόπους της Ελλάδας, αλλά στρέφει το βλέμμα της και αλλού. Βάζει τη δική της προσωπικότητα και τη δική της σφραγίδα σε κάθε πιάτο. Μαγειρεύει με ό,τι φρέσκο βρίσκει, γι’ αυτό και το μενού δεν μένει σταθερό. Για να μην πλήττουν ούτε οι επισκέπτες της ούτε η ίδια.
Η ψαρόσουπα που ετοιμάζει είναι ίσως από τα πιο ολοκληρωμένα πιάτα που μπορεί να δοκιμάσει κανείς. Πυκνή, βαθιά, σχεδόν καπνισμένη γεύση από τις πατάτες που περνούν από τη θράκα, με μια βοτανική ένταση που έρχεται αθόρυβα και μένει. Από την άλλη, η δροσερή σούπα από πεπόνι με ημίπαστη σαρδέλα και αυγοτάραχο παίζει επιτυχημένα με τις εντάσεις.
Ο ροφός στη σχάρα σερβίρεται με μπάμιες και κορόμηλα, τα βλίτα που μόλις μαζεύτηκαν μπαίνουν στη σχάρα με λαδόξιδο βανίλιας και παλαιωμένο ξηρό ανθότυρο από τη Νάξο, ενώ τα μανιάτικα λαζάνια παντρεύονται με άγρια σύκα και λουκάνικο από την περιοχή. Υλικά που ακούγονται σχεδόν παράταιρα μέχρι να μπουν στο στόμα και να δέσουν με έναν τρόπο αφοπλιστικά γοητευτικό.
Και ύστερα έρχονται τα μακαρόνια με ζωμό γαρίδας και συναγρίδα, οι ωμές παρασκευές με πολλά μυρωδικά, το ντοματόρυζο με κόκκινη γαρίδα και αμπελοκορφάδες τουρσί. Πιάτα τραχιά και τρυφερά μαζί, όπως η ίδια η Μάνη. Όπως η ίδια η Σταυριανή.
Η ψυχή της Aspasias
Το εστιατόριο πήρε το όνομά του από τη θεία τής σεφ. Μια γυναίκα που, όπως αφηγείται η ίδια, κουβαλούσε ανεξαρτησία, πείσμα και γενναιοδωρία σε εποχές που αυτά κόστιζαν. Ίσως τελικά αυτό να είναι και το πραγματικό νόημα του εστιατορίου. Όχι η υψηλή γαστρονομία αλλά μια σπάνια αίσθηση δοτικότητας.
info
Σταυρί, Μάνη, τηλ.: 6981477561
Δείτε επίσης
Casa Fish: Για ολόφρεσκα ψαρικά, ντομάτα όπως παλιά και top αχνιστή σουπιά
