Εδώ και έναν αιώνα, το όνομα Παπαπαρασκευάς είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την καριόκα. Ένα γλυκό που γεννήθηκε στην Ξάνθη, ταξίδεψε σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και εξακολουθεί να παρασκευάζεται στο ίδιο ζαχαροπλαστείο, με την ίδια φιλοσοφία και σχεδόν την ίδια συνταγή.

Η καριόκα και η ιστορία της

Η καριόκα συγκαταλέγεται στα πιο αναγνωρίσιμα γλυκά της ελληνικής ζαχαροπλαστικής. Αυτό που γνωρίζουν πολύ λιγότεροι είναι ότι πρόκειται για ελληνική επινόηση. Δημιουργήθηκε στην Ξάνθη από τον Γιώργο Παπαπαρασκευά, ο οποίος αναζητούσε έναν διαφορετικό τρόπο να συνδυάσει το παντεσπάνι, το καρύδι και τη σοκολάτα.

Το όνομα λέγεται πως το δανείστηκε από τους Cariocas, όπως αποκαλούνται οι κάτοικοι του Ρίο ντε Τζανέιρο, μια λέξη που προέρχεται από τη γλώσσα Τούπι. Σχεδόν έναν αιώνα αργότερα, το ίδιο γλυκό εξακολουθεί να παρασκευάζεται με την ίδια συνταγή. Όχι ως νοσταλγία, αλλά ως κομμάτι μιας καθημερινότητας που δεν σταμάτησε ποτέ.

Μια ομάδα, μια οικογένεια

Λίγα χιλιόμετρα έξω από την Ξάνθη βρίσκεται το εργαστήριο όπου παρασκευάζονται καθημερινά όλα τα γλυκά του ζαχαροπλαστείου. Ένας μεγάλος, φωτεινός χώρος, εξοπλισμένος με σύγχρονα μηχανήματα, όπου όμως ο τελευταίος λόγος εξακολουθεί να ανήκει στα χέρια των ανθρώπων. Οι καριόκες τυλίγονται μία-μία, τα καρύδια σπάνε λίγο πριν χρησιμοποιηθούν, τα μπισκότα για τα πουράκια τυλίγονται, καυτά ένα-ένα μόλις βγουν από το φούρνο και τα σιροπιαστά ολοκληρώνονται με τον ίδιο τρόπο εδώ και δεκαετίες.

Δείτε επίσης

5 νοσταλγικά γλυκά της Αθήνας που αξίζει να δοκιμάσετε έστω μία φορά

Δεν χρειάζεται πολλή ώρα για να καταλάβει κανείς ότι το σημαντικότερο κεφάλαιο αυτής της επιχείρησης δεν βρίσκεται στον εξοπλισμό της. Βρίσκεται στους ανθρώπους της. Πολλοί εργάζονται εδώ περισσότερα από τριάντα χρόνια. Άλλοι ακολούθησαν τους γονείς τους, δημιουργώντας μια δεύτερη και τρίτη γενιά εργαζομένων που γνωρίζει τις συνταγές σχεδόν από παιδί.

Αυτό εξηγεί και πώς κατάφερε η επιχείρηση να συνεχίσει μετά τον θάνατο του Γιώργου Παπαπαρασκευά, το 1974. Δεν στηρίχθηκε μόνο στην οικογένειά του, αλλά και στους ανθρώπους που είχαν μεγαλώσει δίπλα του. Οι οικογένειες Παπαπαρασκευά, Αρσένη, Παπαγιαννόπουλου και Ιμάμ συνεχίζουν μέχρι σήμερα να μοιράζονται την ίδια καθημερινότητα, διατηρώντας μια σχέση που δύσκολα περιγράφεται ως απλή επαγγελματική συνεργασία.

Οι συνταγές που δεν αλλάζουν

Ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς έφτασε στην Ξάνθη ως πρόσφυγας από τις Σαράντα Εκκλησιές της Ανατολικής Θράκης. Το 1926 άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο, έχοντας ήδη αποκτήσει εμπειρία δίπλα σε σπουδαίους τεχνίτες της εποχής. Από την πρώτη ημέρα έδωσε ιδιαίτερη σημασία στις πρώτες ύλες, στην ακρίβεια των συνταγών και στη συνέπεια της παραγωγής.

Η τελειομανία του έχει μείνει σχεδόν θρυλική. Αν ένα γλυκό δεν ανταποκρινόταν στις απαιτήσεις του, προτιμούσε να το αποσύρει παρά να το διαθέσει προς πώληση. Αναζητούσε διαρκώς καλύτερες πρώτες ύλες και δεν δίσταζε να ταξιδεύει για να γνωρίσει νέες τεχνικές ή να βελτιώσει μια συνταγή.

Η ίδια φιλοσοφία ακολουθείται μέχρι σήμερα. Πολλά από τα υλικά παρασκευάζονται στο ίδιο το εργαστήριο, ενώ ακόμη και οι αναλογίες εξακολουθούν να υπολογίζονται με βάση τις παλιές οκάδες, ώστε οι συνταγές να παραμένουν πιστές στις αρχικές. Δεν πρόκειται για μια προσπάθεια αναπαράστασης του παρελθόντος. Είναι ένας τρόπος να διατηρηθεί σταθερό το αποτέλεσμα.

Η καριόκα που παρεξηγήθηκε

Με τα χρόνια, η καριόκα απέκτησε μια φήμη που δεν της ανήκε. Σε αρκετά ζαχαροπλαστεία μετατράπηκε σε γλυκό «αξιοποίησης». Παντεσπάνια που περίσσευαν, κομμάτια από κέικ ή άλλα γλυκά ανακατεύονταν με κακάο και ξηρούς καρπούς, πριν καλυφθούν με μια παχιά στρώση σοκολάτας. Η σοκολάτα έκρυβε τις ατέλειες και έδινε νέα ζωή σε υλικά που διαφορετικά θα κατέληγαν στα απορρίμματα.

Δείτε επίσης

Γιατί το παρφέ είναι το πιο νοσταλγικό παγωτό – και πού θα το βρείτε στην Αθήνα

Στον Παπαπαρασκευά, όμως, η καριόκα δεν γεννήθηκε ποτέ από περισσεύματα. Από την πρώτη ημέρα παρασκευάζεται αποκλειστικά για αυτόν τον σκοπό, με δικό της παντεσπάνι, επιλεγμένα καρύδια και μια σοκολάτα που δημιουργήθηκε ειδικά για τη συνταγή της.

Ο ίδιος ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς δεν έμεινε ικανοποιημένος από τις σοκολάτες που κυκλοφορούσαν την εποχή. Συνεργάστηκε με σοκολατοποιία στην Αθήνα και μαζί ανέπτυξαν μια αποκλειστική συνταγή, ώστε να έχει τον απόλυτο έλεγχο της γεύσης και της ποιότητας. Έναν αιώνα μετά, η ίδια σοκολάτα εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για να ντύνει κάθε καριόκα που βγαίνει από το εργαστήριο.

Και τα άλλα γλυκά

Η καριόκα παραμένει το πιο αναγνωρίσιμο δημιούργημα του ζαχαροπλαστείου, χωρίς όμως να είναι το μοναδικό. Σαραγλί, πουράκια, σιροπιαστά, πάστες και βουτυράτα γλυκά συνεχίζουν να παρασκευάζονται καθημερινά, ακολουθώντας συνταγές που πέρασαν σχεδόν ατόφιες από γενιά σε γενιά.

Στο τέλος της ημέρας, οι καριόκες στοιβάζονται η μία δίπλα στην άλλη, ίδιες στην όψη, όπως γινόταν πριν από δεκαετίες. Αν κάτι έχει αλλάξει μέσα σε αυτά τα εκατό χρόνια, δεν είναι η συνταγή τους. Είναι οι άνθρωποι που τις δοκιμάζουν.

Info
– 28ης Οκτωβρίου 186, Ξάνθη, τηλ: 2541022677
– Παπανδρέου 13 & Λαζαρίδη, Γλυφάδα, τηλ.: 2108980220

Δείτε επίσης:

Η ελληνική γαστρονομία δεν έχει πια μία πρωτεύουσα: η πραγματική γεύση ταξιδεύει

Η γλυκιά ιστορία των μπισκότων: από την Περσία μέχρι τα σύγχρονα cookies