Εξερευνούμε τη schiacciata, με ιστορία αιώνων και πάνω από 600 ονομασίες, και σας δίνουμε δύο συνταγές για να τη φτιάξετε στο σπίτι, πριν αποφασίσετε να ταξιδέψετε στη Φλωρεντία.
Ουρές για ένα κομμάτι schiacciata
Η Τοσκάνη θα μπορούσε να χαρακτηριστεί και ως ο γαστρονομικός παράδεισος των καλοφαγάδων. Ελαιώνες και αμπέλια, ρουστίκ γεύσεις και χορταστικά πιάτα, ζουμερά κρεατικά και πληθωρικές σούπες με όσπρια και λαχανικά, συνοψίζουν την πεμπτουσία της γευστικής ταυτότητας της περιφέρειας και τις ποικίλες επιρροές που την όρισαν: από τις οικογένειες ευγενών που ζούσαν σε μεγαλοπρεπή αναγεννησιακά palazzi ως τους αγρότες που περνούσαν τη ζωή τους καλλιεργώντας την ευλογημένη αυτή περιοχή.
Κι ενώ οι Ιταλοί -κάτοικοι της περιοχής και μη- απολαμβάνουν μια γιγάντια Bistecca alla Fiorentina με λίγες σταγόνες ωμό παρθένο ελαιόλαδο, ένα χυλωμένο, σιγομαγειρεμένο Peposo με ντόπιο κόκκινο κρασί, μια αχνιστή, πηχτή σούπα Ribollita ή ένα πιάτο ζυμαρικά Pici all’Aglione με τον ακαταμάχητο συνδυασμό ντομάτας-σκόρδου, χιλιάδες τουρίστες και κυνηγοί των viral τάσεων δεν διστάζουν να περιμένουν μέχρι και πάνω από μια ώρα στην ουρά, για ένα σάντουιτς με βάση ένα από τα πιο νόστιμα ιταλικά ψωμιά.
Δείτε επίσης
Ο γύρος της Ιταλίας με ένα panino στο χέρι – 15 ιταλικά σάντουιτς που αξίζει να δοκιμάσετε
Δεν πρόκειται για την διάσημη focaccia, αλλά για την περίφημη schiacciata, ένα επίπεδο είδος άρτου -όπως εξάλλου σημαίνει το όνομά της- συνήθως αλμυρό, λόγω των χοντρών κόκκων αλατιού που περιέχει, και με τρύπες στην επιφάνειά της που ανοίγονται με το δάχτυλο και γεμίζουν με ελαιόλαδο. Στην Τοσκάνη απ΄όπου έλκει την καταγωγή της, συνηθίζεται σαν σνακ μεταξύ πρωινού-μεσημεριανού, ειδικά για τα παιδιά κατά το σχολικό διάλειμμα, ανάλογα με ό,τι συμβαίνει με τη focaccia semplice σε άλλα μέρη της Ιταλίας.
Στους φούρνους και στις salumerie της Φλωρεντίας εκτός από σκέτη, πωλείται σαν σάντουιτς με prosciutto crudo ή μορταδέλα, ενώ συχνά, αυτά τα χορταστικά σνακ εκτός από αλλαντικά περιέχουν τυριά, ντομάτα, σάλτσα pesto ή κρέμα τρούφας. Oι ντόπιοι προειδοποιούν να μην το παρακάνουμε με τη γέμιση, γιατί ήδη πρόκειται για ένα «βαρύ» και πλούσιο είδος ψωμιού. Ωστόσο, σε στέκια όπως το All’Antico Vinaio -του οποίου η φήμη έχει εκτοξευτεί λόγω των social media- και όπου πλέον το 70% της πελατείας είναι τουρίστες και influencers, διατίθενται πλέον περίπου 30 είδη από σάντουιτς με schiacciata. Οι δε schiacciaterie ξεπροβάλλουν σαν μανιτάρια -μόνο στη Via dei Neri υπάρχουν περίπου 10 μέσα σε 100 μέτρα, των οποίων οι ουρές αναμονής συχνά μπλέκονται.
Η ιστορία, οι διαφορές με τη focaccia, οι παραλλαγές
Σύμφωνα με το περιοδικό La Cucina Italiana, η τοσκανέζικη schiacciata πρωτοεμφανίστηκε ως φαγητό των αγροτών. Αρχικά ψηνόταν επάνω σε πέτρα που είχε πυρώσει στη φωτιά, ενώ η μετάβαση στον φούρνο έγινε μόλις κατά τον ύστερο Μεσαίωνα. Στην αρχή, μάλιστα, η schiacciata ψήνονταν δοκιμαστικά, για να διαπιστωθεί αν ο φούρνος είχε την κατάλληλη θερμοκρασία για άλλα, πιο κλασικά είδη ψωμιού. Αντί όμως να πεταχτεί, αυτό το πλακέ αρτοσκεύασμα εξελίχθηκε τελικά σε αυτόνομο έδεσμα, γνωρίζοντας σταδιακά μεγάλη εξάπλωση και αναπτύσσοντας την ποικιλομορφία του. Σύμφωνα με έρευνα του 2014, υπάρχουν 617 διαφορετικές ονομασίες για τη schiacciata, ενώ αντίστοιχα μεγάλη είναι και η ποικιλία στις εκδοχές της, που κυμαίνονται από την εξαιρετικά τραγανή έως την πολύ αφράτη μορφή της.
Το να τη μπερδέψει κάποιος με τη focaccia δεν είναι δύσκολο, αφού η παρασκευή τους βασίζεται στα ίδια βασικά υλικά: αλάτι, αλεύρι, μαγιά, ελαιόλαδο και νερό. Ωστόσο, δεν είναι καθόλου ίδιες. Το ψωμί της Τοσκάνης είναι λιγότερο αφράτο ή σπογγώδες και συνήθως περισσότερο επίπεδο και χαμηλό. Αυτή η επίπεδη μορφή οφείλεται στη διαδικασία φουσκώματος και στην περιεκτικότητα σε νερό που απαιτούν οι περισσότερες συνταγές της schiacciata. Σε αντίθεση με τη focaccia, η οποία συχνά απαιτεί πολλαπλά και παρατεταμένα στάδια φουσκώματος, η schiacciata φτιάχνεται με ένα μόνο φούσκωμα και το μετέπειτα «πλάκωμα» -πίεση- της ζύμης. Σε συνδυασμό με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία, αυτή η διαδικασία δίνει ένα πιο τραγανό και συμπαγές ψωμί, τόσο απολαυστικό που είναι αδύνατο να περιοριστείς σε μία μόνο μπουκιά.
Κι ενώ και τα δύο αρτοσκευάσματα γίνονται ιδανική βάση για σάντουιτς ή αποτελούν άριστο συνοδευτικό για aperitivo μαζί με ελιές, τυριά και αλλαντικά, σε αντίθεση με τη focaccia, η schiacciata έχει μια διαφορετική, απρόσμενη εκδοχή που δεν συνηθίζεται στα ψωμιά: γίνεται νοστιμότατο γλυκό σνακ, απλά και μόνο με την προσθήκη φρούτων.
4 σημεία για schiacciata στη Φλωρεντία
Στην περίπτωση που προγραμματίζετε ταξίδι στη Φλωρεντία και θέλετε να γευτείτε την αυθεντική γεύση της schiacciata, αλλά δεν είστε διατεθειμένοι να υποστείτε την πολύωρη αναμονή στις διάσημες schiacciaterie, αναζητήστε τις ακόλουθες διευθύνσεις:
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Procacci 1885: Θεσμός της πρωτεύουσας της Αναγέννησης, ιδανικό για ένα σάντουιτς από schiacciata με τρούφα -paninο tartufatο- μαζί μ΄ένα ποτήρι αφρώδες κρασί.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Forno Becagli: Στέκι των ντόπιων κοντά στη Santa Maria Novella, εξίσου αγαπημένο για τα γλυκά και την schiacciata του.
Casa del Vino: Σάντουιτς από schiaccata χωρίς περιττούς εντυπωσιασμούς και χύμα κρασί, σ΄ένα σημείο κρυμμένο από το ζωηρό χάος της αγοράς του San Lorenzo.
I’ Trippaio di San Frediano: Μια κλασσική tripperia -πατσατζίδικο-, όπου ακόμη συχνάζουν εργάτες της περιοχής, με σπάνιο μπόνους τα τραπεζοκαθίσματα.
Δείτε επίσης
Polacca Aversana: Το κέικ της Καμπανίας με γεύση καλοκαιριού και έναν αιώνα ιστορίας (+συνταγή)
Δύο συνταγές για schiacciata
Εναλλακτικά, οι παρακάτω δύο απλές συνταγές για μια αλμυρή και μια γλυκιά εκδοχή της schiacciata, θα φέρουν μια γεύση Τοσκάνης στην καθημερινότητά σας, ή και θα σας ξεσηκώσουν για ένα ταξίδι στην Ιταλία.
Schiacciata με ρικότα και δενδρολίβανο
Γενέτειρα των σπουδαίων καλλιτεχνών Giotto και Beato Angelico, το Vicchio del Mugello, η μικρή πόλη της βορειοανατολικής Τοσκάνης που περιβάλλεται από τοπία ασύγκριτης ομορφιάς, έχει το δικό της μερίδιο στη γαστρονομική κληρονομιά της περιοχής: tortelli γεμιστά με πατάτες, άγριο κυνήγι, αλλά και μια εύκολη εκδοχή της schiacciata με φρέσκια ρικότα, που παραδοσιακά προσφέρεται σαν κέρασμα στα αγροτόσπιτα του Vicchio σε κάθε γιορτινή περίσταση.
Υλικά
- 350γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 210ml χλιαρό νερό
- 10γρ. ξηρή μαγιά
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 250γρ. τυρί ρικότα
- 1 κρόκος αυγού
- αλάτι
- μοσχοκάρυδο τριμμένο
- χοντρό αλάτι για πασπάλισμα
- φρέσκο δενδρολίβανο για πασπάλισμα
- ελαιόλαδο για ράντισμα
Διαδικασία
Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό, αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για περίπου 5′ και στη συνέχεια το χτυπάμε στο μίξερ για λίγα δευτερόλεπτα. Βάζουμε το αλεύρι και δύο πρέζες αλάτι στον κάδο του μίξερ και αναμειγνύουμε σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέτοντας σιγά-σιγά το νερό και στη συνέχεια περίπου 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Βάζουμε τον γάντζο ζυμώματος και συνεχίζουμε το ζύμωμα για μερικά λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μπολ, την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για περίπου μία ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Πιέζουμε τη φουσκωμένη ζύμη για να ξεφουσκώσει και τη μεταφέρουμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη και ανοίγουμε την πρώτη μπάλα ζύμης σε φύλλο, ώστε να καλύπτει περίπου ένα τετράγωνο ταψί μεσαίου μεγέθους. Μεταφέρουμε στο ταψί και πιέζουμε τη ζύμη προς τα τοιχώματα (δεν χρειάζεται να εφαρμόζει τέλεια). Την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει ελαφρώς για περίπου 15′, όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση ρικότα.
Αναμειγνύουμε τη ρικότα και τον κρόκο αυγού μ’ ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο. Απλώνουμε προσεκτικά το μείγμα πάνω στο φύλλο ζύμης που έχουμε ήδη ανοίξει. Στη συνέχεια, ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης και το τοποθετούμε προσεκτικά πάνω από τη στρώση της ρικότας. Πιέζουμε καλά το επάνω φύλλο επάνω στη ρικότα με τα χέρια μας και, αν χρειάζεται, κόβουμε τυχόν περίσσεια ζύμης από τις άκρες. Με τις άκρες των δαχτύλων μας, κάνουμε λακκάκια σε όλη την επιφάνεια και αφήνουμε τη schiacciata να ξεκουραστεί για άλλα 15′ περίπου.
Αλείφουμε την επιφάνεια της schiacciata μ’ ένα μείγμα από ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι και φρέσκο ψιλοκομμένο δενδρολίβανο. Ψήνουμε για περίπου 20′ αν θέλουμε μια πιο μαλακή schiacciata ή για 25-30′ για μια πιο τραγανή εκδοχή.
Schiacciata με σταφύλια
Κατεξοχήν φθινοπωρινή, η γλυκιά schiacciata τιμά τη σπουδαία αμπελουργική παράδοση και ειδικά την vendemmia, την περίοδο του τρύγου της Τοσκάνης, στη διάρκεια του οποίου τρώγεται σαν πρωινό σνακ. Παρότι παραξενεύει ίσως η προσθήκη φρούτου, τα σταφύλια της ταιριάζουν εκπληκτικά, δίνοντας στην ιδιότυπη αυτή πίτα μια γεύση ρουστίκ και σοφιστικέ ταυτόχρονα, που ταιριάζει ιδανικά με τα γλυκά επιδόρπια κρασιά της περιοχής. Κρατήστε την παρακάτω συνταγή πρόχειρη, τώρα που το αγαπημένο φρούτο του Αυγούστου κάνει την εμφάνιση του.
Υλικά
- 10 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. φρέσκο δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο
- 1 φακελάκι (περίπου 7 γρ.) ξηρή μαγιά
- 300γρ. (περίπου 2 φλιτζάνια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 11 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 1/2 κ.γ. αλάτι
- 1.350γρ. μαύρα σταφύλια χωρίς κουκούτσια
- 2 κ.γ. σπόρους γλυκάνισου
Διαδικασία
Σ’ ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 4 κουταλιές της σούπας από το λάδι μαζί με το δενδρολίβανο μέχρι να ζεσταθούν. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Διαλύουμε τη μαγιά σε 1/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό και την αφήνουμε να σταθεί μέχρι να αρχίσει να σχηματίζει φουσκάλες (για περίπου 2 λεπτά).
Κοσκινίζουμε το αλεύρι σ’ ένα μεγάλο μπολ. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε μέσα το νερό με τη μαγιά, το λάδι με το δενδρολίβανο, 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και το αλάτι. Αρχίζουμε σιγά-σιγά να ενσωματώνουμε το αλεύρι στο υγρό μείγμα του κέντρου, μέχρι να σχηματιστεί ζύμη. Ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει λεία και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σ’ ένα ελαφρώς λαδωμένο μπολ μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (για περίπου 1 ώρα).
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C. Αλείφουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σ’ ένα ορθογώνιο ταψί, διαστάσεων 23×33 εκ. ή 35×25 εκ. Βάζουμε τα σταφύλια σ’ ένα μπολ και χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι ή το εργαλείο για πουρέ πατάτας, λιώνουμε ελαφρώς περίπου τα μισά, αφήνοντας τα υπόλοιπα ολόκληρα. Προσέχουμε να μην τα λιώσουμε τελείως, αλλά μόνο να σπάσουμε απαλά τη φλούδα τους.
Παίρνουμε λίγο περισσότερο από τη μισή ποσότητα της ζύμης και την ανοίγουμε σε φύλλο, ώστε να χωράει στο ταψί. Την τοποθετούμε στο ταψί και αλείφουμε με τις 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο που έχουν απομείνει. Σκορπάμε από πάνω τα μισά σταφύλια και πασπαλίζουμε με 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους γλυκάνισου.
Ανοίγουμε με τα χέρια την υπόλοιπη ζύμη σε λεπτό φύλλο, ώστε να καλύπτει το ταψί. Την τοποθετούμε πάνω από τη στρώση με τα σταφύλια -δεν πειράζει αν δεν καλύπτει πλήρως την κάτω στρώση-, αλείφουμε με τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας λάδι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα σταφύλια, τη ζάχαρη και τους σπόρους γλυκάνισου.
Αφήνουμε τη schiacciata να ξεκουραστεί για 20′ πριν τη βάλουμε στον φούρνο, ώστε να απορροφηθούν τα υλικά και να «στρώσει» η ζύμη. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να βγαίνει στεγνή μια οδοντογλυφίδα από το εσωτερικό. Αφήνουμε και πάλι να ξεκουραστεί μέσα στο ταψί αλλά εκτός φούρνου, ώστε η schiacciata ν’ απορροφήσει τους χυμούς των σταφυλιών και τη σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Δείτε επίσης:
Cucina povera: Δύο «φτωχικά» ιταλικά πιάτα που γεννήθηκαν στα παλάτια
Σικελιάνικα arancini: 5 συνταγές με το αγαπημένο street food της Ιταλίας και η ιστορία του
Tinto de Verano: Το παραδοσιακό ισπανικό καλοκαιρινό cocktail που συναγωνίζεται επάξια τη Sangria
