Για πολλά χρόνια η επιδραστική ελληνική γαστρονομία έμοιαζε να παράγεται αποκλειστικά και μόνο στην πρωτεύουσα, η οποία μάλιστα έκανε και «εξαγωγές» άποψης προς την περιφέρεια. Αμφίδρομη κίνηση υπήρχε και τότε, αλλά απολύτως αναντίστοιχη, αφού από την περιφέρεια προς την Αθήνα ερχόταν ουσιαστικά μόνο η πρώτη ύλη. Τα προϊόντα ταξίδευαν, οι άνθρωποι μετακινούνταν, οι συνταγές προσαρμόζονταν και η μητρόπολη, με την αγορά, τα εστιατόρια, τα Μέσα, τους κριτικούς και το πολυπληθές κοινό, λειτουργούσε ως το σημείο όπου όλα έπρεπε τελικά να δοκιμαστούν, να μεταφραστούν και να νομιμοποιηθούν.
Η Αθήνα ήταν το δημιουργικό κέντρο, η περιφέρεια ήταν η προέλευση, το παραγωγικό στοιχείο. Μόνο που τα τελευταία χρόνια αυτή η σχέση άρχισε να αλλάζει. Όχι επειδή η Αθήνα ανακάλυψε ξαφνικά την «αυθεντικότητα» της επαρχίας – αυτό θα ήταν και εύκολο και κάπως τεμπέλικο ως συμπέρασμα. Αλλά επειδή σε πολλά σημεία της Ελλάδας δημιουργήθηκαν εστιατόρια, ταβέρνες και κουζίνες που δεν περίμεναν την πρωτεύουσα για να αποκτήσουν σημασία. Δούλεψαν με τον τόπο τους, με τα προϊόντα τους, με τις μνήμες και τις τεχνικές τους, και τελικά επηρέασαν τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύει, σκέφτεται και τρώει σήμερα και η Αθήνα.
Δεν ταξίδεψαν μόνο τα υλικά στην Αθήνα
Κάποτε αρκούσε να μιλήσουμε για τυρί, κρασί, όσπρια ή χόρτα. Σήμερα η προέλευση αποτελεί μέρος της ίδιας της γεύσης. Το τυρί δεν είναι απλώς τυρί, αλλά προϊόν μιας συγκεκριμένης κτηνοτροφικής παράδοσης. Το όσπριο συνδέεται με έναν τόπο, μια ποικιλία, έναν τρόπο καλλιέργειας. Το κρασί κουβαλά το τοπίο, το υψόμετρο και τις τοπικές ποικιλίες.
Η μεγάλη μετατόπιση δεν αφορά μόνο τα προϊόντα. Δεν είναι απλώς ότι στα αθηναϊκά μενού μπήκαν περισσότερα τοπικά τυριά, καλύτερα όσπρια, μικρές παραγωγές παλιών σπόρων, άγρια χόρτα, ψάρια από συγκεκριμένους τόπους, κρέατα με ταυτότητα ή κρασιά από λιγότερο προβεβλημένες ζώνες.
Αυτό συνέβη βέβαια, αλλά αποτελεί μόνο ένα μικρό κομμάτι της ιστορίας. Αυτό που μεταφέρθηκε κυρίως ήταν ο τρόπος. Η φωτιά, η σούβλα, το κάρβουνο, το αργό μαγείρεμα, το χειροποίητο φύλλο, η αξιοποίηση ολόκληρου του ζώου, οι ζυμώσεις, τα παστά, τα τουρσιά, η οικονομία της κουζίνας, η λιτότητα που δεν είναι φτώχεια, αλλά γνώση. Πράγματα που για χρόνια θεωρούνταν σχεδόν αυτονόητα στην περιφέρεια, στην Αθήνα επέστρεψαν ως το απόλυτο ζητούμενο. Και μαζί τους επέστρεψε μια διαφορετική αντίληψη για τη γεύση: λιγότερο επιδεικτική, περισσότερο δεμένη με την πρώτη ύλη, λιγότερο πρόθυμη να εντυπωσιάσει, πιο σίγουρη για τον εαυτό της.
Η ελληνική περιφέρεια έπαψε να λειτουργεί ως αποθήκη πρώτων υλών και διεκδίκησε τη δική της γαστρονομική ταυτότητα. Η γεωγραφία έγινε γαστρονομικό χαρακτηριστικό.
Η Περιφέρεια ως εργαστήριο
Για πολλά χρόνια η περιφέρεια αντιμετωπίστηκε είτε ως νοσταλγία είτε ως τουριστικό σκηνικό. Κάτι ανάμεσα σε καρό τραπεζομάντιλο, χωριάτικη σαλάτα και «όπως παλιά». Όμως σημαντικοί χώροι εστίασης έδειξαν ότι η δουλειά που γίνεται εκεί μπορεί να αντικατοπτρίζει μια πολύ πιο σύνθετη κατάσταση.
Η ελληνική «επαρχία» μπορεί να είναι εργαστήριο προϊόντων και τόπος ιδεών. Σχολείο τεχνικής και τρόπων διαχείρισης της εποχικότητας. Γίνεται η γέφυρα ανάμεσα στον παραγωγό και τον καταναλωτή και μπορεί να υπερασπίζεται μια κουζίνα που δεν χρειάζεται να προσποιηθεί κάτι άλλο από αυτό που είναι.
Κάτω από αυτό το πρίσμα επηρεάστηκε και η Αθήνα. Όχι αντιγράφοντας απλώς πιάτα, αλλά υιοθετώντας έναν άλλο τρόπο σκέψης: λιγότερο «τι θα βάλω στο μενού για να φανεί ελληνικό» και περισσότερο «από πού έρχεται αυτό που μαγειρεύω, ποιος το παράγει, ποια τεχνική τού ταιριάζει, ποια μνήμη κουβαλά».
Θα γινόταν αυτό έτσι κι αλλιώς; Ίσως, αλλά σίγουρα οι διεθνείς τάσεις επιτάχυναν την αλλαγή. Η αναζήτηση της τοπικότητας, της μικρής παραγωγής και της αυθεντικότητας δεν αποτελεί αποκλειστικά ελληνικό φαινόμενο. Η διαφορά είναι ότι στην Ελλάδα οι ιδέες αυτές υπήρχαν ήδη στις κουζίνες της περιφέρειας και περίμεναν απλώς να τις ανακαλύψουμε από την αρχή.
Από το τοπικό στην κεντρική σκηνή
Η τοπικότητα από μόνη της δεν αρκεί. Δεν αρκεί να χρησιμοποιείς προϊόντα ενός τόπου για να παράγεις γαστρονομικό νόημα. Εκείνο που έχει σημασία είναι ο τρόπος με τον οποίο τα εντάσσεις σε μια κουζίνα που μπορεί να μιλήσει και πέρα από τα όρια του τόπου της. Αυτό έκαναν, μεταξύ πολλών άλλων, συγκεκριμένα εστιατόρια που επιλέξαμε να παρουσιάσουμε.
Δείτε επίσης
Μύλος στη Λέρο: Η πιο ενδιαφέρουσα μεταμόρφωση μιας ελληνικής ψαροταβέρνας
Όταν ένας σεφ ριζώνει σε έναν τόπο: Η ιστορία του Anama στη Γιάλοβα
Αρακλειά: Η κουζίνα που έγινε προορισμός σε ένα μικρό κυκλαδίτικο καταφύγιο
Έδειξαν ότι ένα εστιατόριο στη Λέρο, στην Τήνο, στη Λήμνο, στην Ηρακλειά, στο Ξινό Νερό ή στη Γιάλοβα μπορεί να επηρεάσει την κεντρική σκηνή όχι επειδή προσπαθεί να της μοιάσει, αλλά ακριβώς επειδή δεν της μοιάζει. Επειδή κρατά μια απόσταση από τις αστικές επιρροές, έχει λόγο ύπαρξης εκεί όπου βρίσκεται και δεν αντιμετωπίζει τον τόπο ως σκηνικό, αλλά ως υλικό. Και αυτό, τελικά, είναι που μεταφέρθηκε στην Αθήνα: η ιδέα ότι η ελληνική κουζίνα δεν είναι ενιαία αφήγηση, αλλά πολλές παράλληλες γλώσσες.
Η Αθήνα εξακολουθεί να έχει τη μεγαλύτερη σκηνή, έχει το κοινό, τη δημοσιότητα, τους επενδυτές, τους χώρους, την ένταση. Όμως δεν είναι πια ο μοναδικός τόπος όπου παράγεται γαστρονομική ιδέα και υλοποίηση.
Σήμερα η επιρροή κινείται αλλιώς. Ένα μαγαζί της περιφέρειας μπορεί να γίνει σημείο αναφοράς για έναν Αθηναίο σεφ. Μια τεχνική που επιβίωσε σε μια τοπική κουζίνα μπορεί να περάσει σε ένα αστικό μενού.
Ένα προϊόν μικρής παραγωγής μπορεί να αποκτήσει νέα ζωή όταν το ανακαλύψουν μάγειροι που ξέρουν να το χειριστούν. Ένα πιάτο μπορεί να μην αντιγραφεί ποτέ αυτούσιο, αλλά μπορεί να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο σκεφτόμαστε την ελληνικότητα της γεύσης.
Η νέα ελληνική γαστρονομία δεν έχει μία πρωτεύουσα
Ίσως αυτή να είναι η πιο ενδιαφέρουσα αλλαγή. Η σύγχρονη ελληνική γαστρονομία δεν γράφεται πια μόνο στα μεγάλα αθηναϊκά εστιατόρια. Γράφεται σε λιμάνια, σε νησιά, σε ορεινά χωριά, σε μικρές πόλεις, σε οικογενειακές κουζίνες που εξελίχθηκαν, σε ταβέρνες που πήραν στα σοβαρά τον εαυτό τους χωρίς να χάσουν τη φυσικότητά τους.
Η περιφέρεια δεν ζητά πλέον αναγνώριση από την Αθήνα. Αντίθετα, την επηρεάζει. Και η Αθήνα, στις καλές εκδοχές της, δεν προσπαθεί να την εξηγήσει, να την εξευγενίσει ή να την κάνει πιο ευανάγνωστη. Προσπαθεί να την καταλάβει.
Η άνθηση της τοπικής ελληνικής γαστρονομίας δεν αποτελεί μια ιστορία επιστροφής στις ρίζες. Πρόκειται για μια ιστορία μετακίνησης της επιρροής από το κέντρο προς τα έξω και από τα έξω ξανά προς το κέντρο. Με υλικά, τεχνικές, ανθρώπους, πείσμα, μνήμη και μια καινούρια αυτοπεποίθηση.
Και αυτό που έφτασε στην Αθήνα δεν ήταν απλώς η γεύση της περιφέρειας. Ήταν η βεβαιότητα ότι η ελληνική κουζίνα γίνεται πιο ενδιαφέρουσα όταν δεν προσπαθεί να χωρέσει σε μία μόνο εκδοχή της.
Δείτε επίσης:
ΜεΖέν: Το τσιπουράδικο που ξανάγραψε την ιστορία του μεζέ στον Βόλο
Pomo d’Oro: Πώς ο Αριστοτέλης Μέγκουλας ανανέωσε την κερκυραϊκή κουζίνα
