Η ιταλική κουζίνα στα καλύτερά της. Στο προηγούμενο άρθρο ξεκινήσαμε μια λίστα με τα πρώτα 6 από τα συνολικά 12 ιταλικά πιάτα που αξίζει να μάθετε και να μαγειρεύετε σπίτι και τα κατέταξα από τη 12η ώς και την 7η θέση.
Τα περισσότερα απ’ αυτά ήταν μάλλον εύκολα, με σχετικά λίγα υλικά και βατές τεχνικές, αλλά στη σημερινή λίστα με τα πιάτα που κατέταξα από την 6η ώς τη 1η θέση, θα έχουμε κάποιες πιο σοβαρές προκλήσεις, είτε από πλευράς τεχνικής και ακρίβειας, είτε από πλευράς εξοπλισμού.
6 εμβληματικά πιάτα από την ιταλική κουζίνα
Σκαλοπίνε αλ Λιμόνε
Ξεκινάμε με τη μάλλον πιο εύκολη απ’ τις 12 συνταγές που σας προτείνω, ένα πιάτο καθημερινό για τους Ιταλούς, πολύ νόστιμο κι απλό ταυτόχρονα, που συχνά κάνουν όταν δεν έχουν χρόνο να ξοδέψουν στην κουζίνα, αλλά θέλουν κάτι που θ’ αρέσει σε όλους. Λεπτά κομμένα μπριζολάκια χοιρινά, άνευ οστού, αλευρώνονται και μπαίνουν στο τηγάνι με μίγμα ελαιόλαδου και βουτύρου για να τσιγαριστούν 3-4 λεπτά συνολικά, ίσα-ίσα παίρνοντας χρώμα από τις δυο πλευρές.
Τα αφαιρείτε και προσθέτετε στο τηγάνι λίγο λευκό κρασί που το μειώνετε στο επόμενο λεπτό, οπότε και προσθέτετε λεμόνι, αλατοπίπερο με λίγο ακόμη βούτυρο, για να κάνει τη σάλτσα βελούδινη. Στα δύο λεπτά που η σάλτσα αρχίζει και δένει, ξαναρίχνετε τα σκαλοπίνια μέσα, σβήνετε το μάτι και τ’ ανακατεύετε να πάρουν λίγη σάλτσα από παντού. Ένα απλό καθημερινό αριστούργημα, που ήταν μάλιστα το πιο αγαπημένο πιάτο που έκανα στις κόρες μου όταν ήταν μικρές, γυρνώντας αργά απ’ τη δουλειά και μη έχοντας χρόνο για περίπλοκες μαγειρικές.
Βιτέλο Τονάτο
Μια μεγαλοφυής ιταλική συνταγή που στο πρώτο άκουσμα των υλικών που τη συνθέτουν, σηκώνεται το φρυδάκι με δυσπιστία, αλλά όποιος δοκίμασε έπαθε έρωτα μεγάλο! Ο συνδυασμός αποτελείται από κρύες, λεπτά κομμένες φέτες μοσχαριού που καλύπτονται από μια πληθωρική σάλτσα μαγιονέζας με τόνο, αντζούγια και κάππαρη. Μιλάμε για το τέλειο κρύο ορεκτικό, που δεν ταιριάζει μόνο το καλοκαίρι, αλλά όλες τις εποχές.
Μοσχαρίσιο νουά ή ακόμη καλύτερα σπαλομύτα ή στρογγυλό ή κιλότο μαγειρεύονται στην κατσαρόλα σε ζωμό με λίγα λαχανικά και όταν είναι έτοιμα, κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες σαν αλλαντικό και απλώνονται σε ένα δίσκο. Παράλληλα ετοιμάζεται μια χειροποίητη μαγιονέζα στην οποία ενσωματώνεται κονσέρβα τόνου, αντζούγιες, Worcestershire σος και κάππαρη, που αναμειγνύονται στο μίξερ. Η σάλτσα απλώνεται πάνω στις φέτες μοσχαριού και ο δίσκος με το βιτέλο τονάτο μπαίνει στο ψυγείο για μερικές ώρες για να σερβιριστεί ως κρύο ορεκτικό.
Σπαγγέτι Καρμπονάρα
Η διάσημη συνταγή της Ρώμης έχει υποστεί πλείστες αδόκιμες παραλλαγές που ξεκίνησαν από τους Αμερικάνους, οι οποίοι μη ξέροντας τεχνικά πώς να κάνουν την κρεμώδη σάλτσα αυγού, που είναι το κεντρικό στοιχείο της συνταγής, εισήγαγαν την κρέμα γάλακτος ως εύκολη λύση, καταστρέφοντας τη μαγεία της αυθεντικής συνταγής. Μια σωστή καρμπονάρα χρειάζεται όχι μόνο πολύ συγκεκριμένα υλικά -που πλέον βρίσκονται σχετικά εύκολα στην Ελλάδα- αλλά και ειδική τεχνική.
Σε ένα τηγάνι μπαίνει γκουαντσάλε κομμένο σε κύβους να τσιγαριστεί στο λίπος του. Το γκουαντσάλε μοιάζει με μπέικον, αλλά προέρχεται από τα μάγουλα του χοίρου, έχει πιο έντονη γεύση και πολύ περισσότερο λίπος, που λιώνοντας νοστιμίζει όλα τα ζυμαρικά. Σε παράλληλο χρόνο σε μια γαβάθα χτυπάτε 2 κρόκους ανά μερίδα σπαγγέτι με τριμμένο πεκορίνο Ρομάνο (όχι παρμεζάνα, ούτε πεκορίνο Αμφιλοχίας) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βάζοντας τη γαβάθα πάνω από την κατσαρόλα όπου βράζουν τα σπαγγέτι, βοηθάτε στο ν’ αρχίζει να πήζει η σάλτσα.
Όταν τα σπαγγέτι είναι al dente, τα ρίχνετε στο τηγάνι με το τραγανό γκουαντσάλε και το λίπος του και τ’ ανακατεύετε. Στη γαβάθα με τους κρόκους και το πεκορίνο ενσωματώνετε λίγο απ’ το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά. Χτυπώντας το μείγμα, και προσθέτοντας παράλληλα πεκορίνο, δημιουργείτε σταδιακά την κρεμώδη σάλτσα που θα χύσετε πάνω απ’ τα ζυμαρικά.
Δείτε επίσης
6 ιταλικά πιάτα που αξίζει να μαγειρέψετε στο σπίτι (Μέρος Α’)
Ταλιατέλες με ραγού μπολονέζ
Σαν να λέμε μακαρόνια με κιμά, αλλά όχι ακριβώς… Το ραγού μπολονέζ στις αυθεντικές του εκτελέσεις, αποτελείται από αργομαγειρεμένο κιμά από μοσχαρίσιο ποντίκι μαζί με λίγο χοιρινό λουκάνικο και το μείγμα κρεμμυδιού, σέλερι και καρότου. Από μπαχαρικά είθισται να μπαίνει κανέλα και δάφνη και ενίοτε σκόρδο. Ο κιμάς κάποιες φορές σιγοβράζει για ώρες μέσα σε γάλα ή και σε ζωμό. Στα τελειώματα προστίθεται σάλτσα τομάτας. Στη Μπολόνια χρησιμοποιούνται μόνο ταλιατέλες στο σερβίρισμα και προστίθεται παρμεζάνα. Η έννοια «σπαγγέτι Μπολονέζ» είναι αμιγώς τουριστική και αδόκιμη.
Ριζότο Μιλανέζε
Το πιο γνωστό πιάτο του Μιλάνου, ο βασιλιάς της κουζίνας του ιταλικού Βορρά και από τα πλέον κομψά, απαιτώντας ειδική τεχνική και υλικά, όπως αντίστοιχα η καρμπονάρα στον Νότο. Εδώ ξεκινάμε σοτάροντας κρεμμύδι σε μείγμα ελαιολάδου και βουτύρου, στο οποίο σε τρία λεπτά προσθέτουμε το ειδικό ρύζι τύπου Αρμπόριο ή Καρναρόλι ή Βιαλόνε Νάνο. Προσθέτουμε ανά λεπτό από μια κουτάλα από ζωμό κότας και ενός ποτηριού λευκού κρασιού στην αρχή της διαδικασίας, ώστε να τα πιεί το ρύζι, αφήνοντας στην πορεία τα άμυλά του που θα δημιουργήσουν μια κρεμώδη υφή.
Μέσα στο τηγάνι, στην αυθεντική συνταγή, προστίθεται μεδούλι από οσομπούκο και εν τέλει σαφράν που χρωματίζει το ρύζι και γεμίζει αρώματα το πιάτο. Μετά από περίπου 15′ αργού μαγειρέματος του ρυζιού, φτάνουμε στο κλείσιμο του ριζότο, όπου βούτυρο και παρμεζάνα λιώνουν μέσα στο ρύζι και δημιουργούν μια υπέροχη πυκνή και κολλώδη σύνθεση, με τα σπόρια του ρυζιού να στέκουν στη μπουκιά. Αριστούργημα!
Δείτε επίσης
Γιατί οι Ιταλοί δεν τρώνε ποτέ σπαγγέτι μπολονέζ;
Πίτσα Μαργαρίτα
Δε θα μπορούσα παρά να κλείσω την κατάταξη με το φαινομενικά πιο απλό πιάτο της ιταλικής κουζίνας, που έγινε το νο1 διεθνές έδεσμα στον κόσμο, τη ναπολιτάνικη πίτσα και ειδικότερα την πίτσα μαργαρίτα. Το ενδιαφέρον είναι πως παρόλο που μιλάμε για ελάχιστα υλικά (ζύμη, σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, ελαιόλαδο και βασιλικό), η σωστή παρασκευή μιας μαργαρίτα στο σπίτι είναι με διαφορά το πιο δύσκολο απ’ όλα τα προηγούμενα πιάτα στην κατάταξή μου.
Γιατί όλη η ιστορία με την αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα βρίσκεται στη ζύμη και το ψήσιμό της, το οποίο απαιτεί θερμοκρασίες φούρνου που υπερβαίνουν τις δυνατότητες των οικιακών. Η ελάχιστη θερμοκρασία για να φουσκώσει απότομα η ζύμη και να γίνει τραγανή απ’ έξω και αέρινη εσωτερικά μέσα σε 1′- 1’30”, είναι 320°C, με δεδομένο πως σε έναν επαγγελματικό φούρνο, θα μιλούσαμε για 380°C – 420°C.
Για να κάνετε, λοιπόν, σωστή πίτσα σπίτι, η πρώτη εναλλακτική είναι να πάρετε μια ειδική μαντεμένια πλάκα που συγκεντρώνει θερμική ενέργεια και έτσι μπορεί να αυξήσει τη θερμοκρασία της στους 320°C. Η ολοκληρωτική λύση είναι βέβαια να αγοράσετε ειδικό φούρνο για πίτσες, κατά προτίμηση υγραερίου.
Σε κάθε μια απ’ αυτές τις περιπτώσεις, οι συνταγές για ζύμη είναι αρκετά διαφορετικές μεταξύ τους, ακριβώς γιατί ο χρόνος ψησίματος θα είναι διαφορετικός. Και για να φτάσετε εκεί, θέλει μελέτη και πειραματισμούς. Όμως, αν λατρεύετε τη σωστή πίτσα, το ταξίδι γνώσης προς την τέλεια οικιακή πίτσα αν και κοπιώδες, είναι πολύ ευχάριστο, με το αποτέλεσμα, εντέλει, να σας δικαιώσει ως άξιο οικιακό πιτσαϊόλο.
Δείτε επίσης:
Σικελιάνικα arancini: 5 συνταγές με το αγαπημένο street food της Ιταλίας και η ιστορία του
Ιταλική κουζίνα – 10 εμβληματικές συνταγές που αγαπάμε να τρώμε ξανά και ξανά
