Η δύναμη της πρώτης ύλης ή η δύναμη της τεχνικής; Το εστιατόριο που χτίζει κάθε πιάτο πάνω στον τόπο και τους ανθρώπους του ή η ταβέρνα που επαναπροσδιορίζει το ψάρι μέσα από την ωρίμαση, τα ωμά πιάτα και τις σύγχρονες τεχνικές; Και η «αναμέτρηση» δεν σταματά εκεί: η παράδοση που εξελίσσεται μέσα από τη μνήμη ή η ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με τη Μέση Ανατολή και την Ασία; Τσίπουρο ή η ρακή; Δεν είναι μάχη· είναι διαφορετικές φιλοσοφίες που αποδεικνύουν ότι η ελληνική γαστρονομία δεν έχει μία μόνο έκφραση.
Στο νέο τεύχος του Cantina, που κυκλοφορεί την Κυριακή με το Θέμα, επισκεπτόμαστε δώδεκα εστιατόρια-προορισμούς, από την Τήνο μέχρι τη Ζάκυνθο και από τη Λέρο μέχρι τον Βόλο, που συνέβαλαν καθοριστικά στη διαμόρφωση της σύγχρονης γαστρονομικής ταυτότητας της Ελλάδας. Ποια είναι εκείνα που κατάφεραν να αλλάξουν τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε την ελληνική κουζίνα, χτίζοντας τη δική τους ξεχωριστή γαστρονομική γλώσσα;
Τριζόνι vs Μύλος
Στη Χαλκιδική, το Τριζόνι αποδεικνύει ότι η μεγάλη κουζίνα ξεκινά από τη σχέση με τον τόπο, συνεργαζόμενο με αλιείς, μελισσοκόμους, τυροκόμους και τροφοσυλλέκτες της Κασσάνδρας. Από την άλλη, στη Λέρο, ο Μύλος αντιμετωπίζει το ψάρι μέσα από το πρίσμα της ωρίμασης, των ωμών παρασκευών και των γαλλικών και ιαπωνικών τεχνικών, δημιουργώντας μια εντελώς διαφορετική προσέγγιση στη θαλασσινή γαστρονομία.
Pomo d’Oro vs Anama
Στην Κέρκυρα, το Pomo d’Oro αντλεί έμπνευση από τις γεύσεις της τοπικής υπαίθρου, παντρεύοντας τη μνήμη με τη γαλλική τεχνική και τις ιταλικές επιρροές. Αντίθετα, στη Γιάλοβα, το Anama ανοίγει έναν δημιουργικό διάλογο ανάμεσα στη Μεσσηνία, τη Μέση Ανατολή και την Ασία, χρησιμοποιώντας τοπικές πρώτες ύλες αλλά χωρίς να βάζει γεωγραφικά όρια στη μαγειρική του.
Mezen vs Hasika
Αλλά ακόμη και στον ελληνικό μεζέ, υπάρχουν διαφορετικές σχολές. Στον Βόλο, το Mezen ανανεώνει την παράδοση του τσίπουρου με παστά, καπνιστά και δημιουργίες που επαναπροσδιορίζουν τον βολιώτικο μεζέ. Την ίδια ώρα, στο Ρέθυμνο, το Hasika μεταφέρει τον μεζέ της ρακής σε ένα σύγχρονο γαστρονομικό περιβάλλον, παραμένοντας πιστό στην κρητική ταυτότητα αλλά με μια νέα, δημιουργική ματιά.
Αυτά τα έξι και άλλα τόσα, συνολικά 12 εστιατόρια που αποτελούν προορισμούς σε όλη την Ελλάδα αποδεικνύουν ότι η γαστρονομική σκηνή δεν εξαντλείται στην Αθήνα.
Μαζί με τις ιστορίες των ανθρώπων που βρίσκονται πίσω από αυτά τα εστιατόρια, οι σεφ μοιράζονται αποκλειστικά τις συνταγές τους, μεταφέροντας στο σπίτι μας τη φιλοσοφία, τις τεχνικές και τις γεύσεις που καθιέρωσαν τις κουζίνες τους ως σημεία αναφοράς της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας.
Στο νέο τεύχος του Cantina που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με το ΘΕΜΑ
Δείτε επίσης:
Sama Local Gastronomy: Τι μαγειρεύει ο Μανώλης Σαρρής στην Πάρο
Aspasia: Πιάτα εμπνευσμένα από τη Μάνη αλλά και απ’ όλη την Ελλάδα
Casa Fish: Για ολόφρεσκα ψαρικά, ντομάτα όπως παλιά και top αχνιστή σουπιά
