Το σωστό τηγάνισμα δεν εξαρτάται μόνο από τη συνταγή. Δείτε τα 10 πιο συχνά λάθη με το λάδι στο τηγάνι και τι δείχνουν οι σύγχρονες επιστημονικές μελέτες για την ασφαλή και ποιοτική χρήση του.
Το τραγανό εξωτερικά και ζουμερό εσωτερικά τηγανητό δεν είναι μόνο θέμα συνταγής. Ο τρόπος που χειριζόμαστε το λάδι στο τηγάνι επηρεάζει τόσο το αποτέλεσμα όσο και την ποιότητά του. Μάλιστα, οι νεότερες επιστημονικές μελέτες δείχνουν ότι δεν αρκεί να προσέχουμε μόνο αν το λάδι καπνίζει. Η θερμοκρασία, ο χρόνος που παραμένει στη φωτιά, η υγρασία των τροφίμων και οι επαναλαμβανόμενες χρήσεις παίζουν εξίσου σημαντικό ρόλο στη φθορά του. Αυτά είναι τα συχνότερα λάθη που αξίζει να αποφύγετε.
10 λάθη που κάνουμε με το λάδι στο τηγάνι
1. Περιμένετε να καπνίσει το λάδι
Πολλοί πιστεύουν ότι το λάδι είναι έτοιμο μόλις αρχίσει να βγάζει καπνό. Στην πραγματικότητα, ο καπνός είναι ένδειξη ότι έχει ήδη ξεκινήσει η θερμική αποδόμησή του. Όσο περισσότερο μένει σε αυτή την κατάσταση, τόσο περισσότερο αλλοιώνονται η γεύση, το άρωμα και η ποιότητά του.
2. Αφήνετε το λάδι πολλή ώρα στη φωτιά
Ακόμη κι αν το λάδι δεν καπνίζει, δεν σημαίνει ότι παραμένει αναλλοίωτο. Η παρατεταμένη θέρμανση επιταχύνει την οξείδωσή του, ιδιαίτερα όταν το τηγάνι μένει άδειο περιμένοντας να μπουν τα τρόφιμα. Καλό είναι να έχετε όλα τα υλικά έτοιμα πριν ανάψετε την εστία.
3. Βάζετε βρεγμένα τρόφιμα στο τηγάνι
Το νερό είναι ο μεγαλύτερος εχθρός του τηγανίσματος. Προκαλεί έντονο πιτσίλισμα, ρίχνει απότομα τη θερμοκρασία του λαδιού και δυσκολεύει τον σχηματισμό της τραγανής κρούστας. Σκουπίστε καλά τα τρόφιμα με χαρτί κουζίνας πριν τα τηγανίσετε. Δείτε γιατί το λάδι αφρίζει στο τηγάνι και το σημάδι που δεν πρέπει να αγνοούμε.
4. Γεμίζετε υπερβολικά το τηγάνι
Όταν πέφτουν πολλά κομμάτια μαζί, η θερμοκρασία του λαδιού μειώνεται σημαντικά. Αντί να τηγανίζονται γρήγορα, τα τρόφιμα απορροφούν περισσότερο λίπος και αποκτούν πιο βαριά υφή. Το τηγάνισμα σε μικρότερες δόσεις δίνει σχεδόν πάντα καλύτερο αποτέλεσμα.
5. Ανακατεύετε συνεχώς το φαγητό
Αφήστε το φαγητό να δημιουργήσει πρώτα την κρούστα του. Αν το μετακινείτε συνεχώς, δυσκολεύεται να ροδίσει ομοιόμορφα και μπορεί να διαλυθεί ή να κολλήσει. Δείτε γιατί τα τηγανητά ρουφάνε τόσο λάδι.
6. Χρησιμοποιείτε το ίδιο λάδι πολλές φορές
Κάθε κύκλος θέρμανσης προκαλεί νέες χημικές μεταβολές στο λάδι. Σταδιακά σχηματίζονται προϊόντα οξείδωσης και άλλες ενώσεις που αλλοιώνουν τη γεύση και την ποιότητά του. Όσο περισσότερες φορές επαναχρησιμοποιείται, τόσο μεγαλύτερη είναι η υποβάθμισή του. Δείτε κάθε πότε αλλάζουμε το λάδι στο τηγάνι και όσες φορές χρησιμοποιείται τελικά.
7. Δεν αφαιρείτε τα καμένα υπολείμματα
Τα ψίχουλα από πανάρισμα ή μικρά κομμάτια τροφίμων συνεχίζουν να καίγονται μέσα στο λάδι και επιταχύνουν τη φθορά του. Αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε το λάδι ξανά, αφήστε το να κρυώσει και περάστε το από ένα λεπτό σουρωτήρι ή φίλτρο.
8. Προσθέτετε φρέσκο λάδι στο παλιό
Δεν πρόκειται για λύση. Το καινούργιο λάδι δεν «ανανεώνει» το παλιό ούτε βελτιώνει την ποιότητά του. Αντίθετα, αναμιγνύεται με ένα ήδη υποβαθμισμένο λίπος.
9. Πετάτε το χρησιμοποιημένο λάδι στον νεροχύτη
Εκτός από το ότι μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα στις σωληνώσεις, επιβαρύνει και το περιβάλλον. Αφήστε το λάδι να κρυώσει, μεταφέρετέ το σε ένα κλειστό δοχείο και απορρίψτε το σύμφωνα με τις οδηγίες του δήμου σας ή σε σημεία συλλογής χρησιμοποιημένων μαγειρικών ελαίων, όπου υπάρχουν.
10. Νομίζετε ότι μόνο το σημείο καπνού έχει σημασία
Πρόκειται για έναν από τους πιο διαδεδομένους μύθους. Οι επιστήμονες σήμερα δίνουν όλο και μεγαλύτερη έμφαση στην οξειδωτική σταθερότητα του λαδιού, δηλαδή στην ικανότητά του να αντέχει στη θερμότητα χωρίς να διασπάται. Σε αυτό παίζουν σημαντικό ρόλο η σύσταση του λαδιού και η παρουσία φυσικών αντιοξειδωτικών. Για τον λόγο αυτό, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά και φυσικές φαινολικές ενώσεις, παρουσιάζει πολύ καλύτερη αντοχή στη θερμότητα απ’ όσο πιστεύουν πολλοί.
Πότε πρέπει να πετάξετε το λάδι;
Δεν υπάρχει ένας συγκεκριμένος αριθμός χρήσεων που να ισχύει για όλες τις περιπτώσεις. Εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τη διάρκεια του τηγανίσματος, το είδος των τροφίμων και τον τρόπο αποθήκευσης.
Υπάρχουν όμως ορισμένα σημάδια που δείχνουν ότι το λάδι έχει πλέον υποβαθμιστεί:
- έχει σκουρύνει αισθητά
- καπνίζει πολύ νωρίς
- αφρίζει χωρίς εμφανή λόγο
- έχει αποκτήσει έντονη ή δυσάρεστη οσμή
- έχει γίνει πιο παχύρρευστο ή κολλώδες.
Αν παρατηρήσετε ένα ή περισσότερα από αυτά τα χαρακτηριστικά, είναι προτιμότερο να μην το χρησιμοποιήσετε ξανά. Ένα καλό τηγάνισμα δεν εξαρτάται μόνο από την τεχνική, αλλά και από την ποιότητα του λαδιού που χρησιμοποιούμε.
Μύθος ή αλήθεια;
Μύθος: «Το μόνο που μετράει στο τηγάνισμα είναι το σημείο καπνού του λαδιού»
Η αλήθεια: Το σημείο καπνού είναι σημαντικό, αλλά δεν λέει όλη την ιστορία. Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι εξίσου σημαντική είναι η οξειδωτική σταθερότητα του λαδιού, δηλαδή η αντοχή του στην παρατεταμένη έκθεση στη θερμότητα. Ένα λάδι μπορεί να έχει σχετικά υψηλό σημείο καπνού, αλλά να αλλοιώνεται γρήγορα κατά το τηγάνισμα αν οξειδώνεται εύκολα.
Αντίθετα, έλαια με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά και φυσικά αντιοξειδωτικά παρουσιάζουν καλύτερη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες. Γι’ αυτό και οι σύγχρονες επιστημονικές μελέτες αξιολογούν πλέον συνολικά τη συμπεριφορά ενός λαδιού κατά το μαγείρεμα και όχι μόνο τη θερμοκρασία στην οποία αρχίζει να καπνίζει.
Διαβάστε επίσης
7 μύθοι για το ελαιόλαδο που πολλοί πιστεύουν ακόμα – Τα λάθη που κάνουμε στην κουζίνα
Το λάθος που κάνουμε όλοι με τα τηγανητά: Γιατί το χαρτί κουζίνας δεν βοηθά
Γιατί πικρίζει το ελαιόλαδο στο τηγάνι; Το λάθος που κάνουμε όλοι
