Σίγουρα η 25η Μαρτίου έχει ταυτιστεί με τον παστό και τηγανητό μπακαλιάρο, με τη χρυσαφένια, τραγανή κρούστα, εντούτοις η μέρα καλεί γενικότερα για ψάρι (κατάλυση ιχθύος ορίζει η νηστεία) οπότε ό,τι ψάρι κι αν επιλέξουμε, μέσα είμαστε. Επειδή όμως η ερώτηση της μέρας παραμένει το «πού θα πάμε για μπακαλιάρο;», επιλέξαμε μερικούς εναλλακτικά μαγειρεμένους μπακαλιάρους. Στα περισσότερα ψαρομάγαζα, βέβαια, θα βρείτε από δίπλα και τον κλασικό. Όπου κι αν διαλέξετε να πάτε, φροντίστε να κλείσετε τραπέζι εγκαίρως.
Άργουρα
Στην τζιτζιφιώτικη γαστρο-ψαρο-ταβέρνα του Νίκου Μιχαήλ τα ωμά είναι πρωταγωνιστές. Τα ξέρει καλά και τα δουλεύει χρόνια, δίνοντάς τους έναν ελληνικό αέρα που δεν επιτρέπει άστοχες συγκρίσεις με περουβιανά σεβίτσε ή τιραντίτο. Πιστεύω πως ο ωμός μπακαλιάρος του με τουρσί από φιστίκι Αιγίνης, ροζ πιπέρι, φύλλα καυκαλίθρας και ελαφριά σος σκορδαλιάς, δεν είναι απλώς νόστιμος ή ευρηματικός, είναι ταυτόχρονα μια ηχηρή απάντηση σε όλους όσοι μιμούνται ό,τι κάνουν «έξω», πιθηκίζοντας και μόνο.
Αγησιλάου 49-51, Τζιτζιφιές, Καλλιθέα, τηλ. 217 7173200.
Βόλτα
Η Βόλτα στα Κάτω Πετράλωνα θα ανοίξει κατ’ εξαίρεση το μεσημέρι της Παρασκευής, για την 25η Μαρτίου, προτείνοντας μεταξύ άλλων και δύο παραδοσιακές συνταγές μπακαλιάρου, όπως απαιτεί η ημέρα. Οι προτάσεις αυτές αντλούν έμπνευση από δυο τοπικές κουζίνες. Ο παραδοσιακός τηγανητός μπακαλιάρος σερβίρεται με μηλέικη αλιάδα, με σούγλι. Η διαφορετική συνταγή είναι ο μπακαλιάρος τσιλαδιά με φρέσκια τομάτα, κρεμμύδι, κορινθιακές σταφίδες και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, από την Μεσσηνία.
Ιπποθοντιδών 10 και Κειριαδών, Κάτω Πετράλωνα, τηλ. 210 3459172.
Loco Taqueria Tequileria
Όχι, στη νεανική τακερία της οδού Καλαμιώτου δεν φτιάχνουν μπακαλιάρο ειδικά για την ημέρα, αλλά όσοι έχετε τη διάθεση για κάτι διαφορετικό, για ένα τσιμπολόγημα που θα περιλαμβάνει και μπακαλιάρο, σας προτείνουμε να αναζητήσετε τον μεξικάνικο που σερβίρεται σε tacos. Πρόκειται για κροκέτες μπακαλιάρου σε τορτίγια μοβ καλαμποκιού με μαγιονέζα ταραμά, που για ένα περίεργο τρόπο θα σας θυμίσει τον κλασικό μας μπακαλιάρο σκορδαλιά, χωρίς να είναι. Κι αντί για τσίπουρο, συνοδέψτε τον με μια τεκίλα. «Loco» σημαίνει τρελός, αλλά η πρόταση μας είναι απλώς διασκεδαστική.
Καλαμιώτου 15, Αθήνα, τηλ: 210 3318778
Monzù
Μπορεί το πιάτο του Γιάννη Λιόκα με τον φρέσκο μπακαλιάρο να σερβίρεται με αρτυμένη σάλτσα, όμως επειδή το δοκίμασα πρόσφατα και το απόλαυσα, πραγματικά σκέφτηκα να τον προτείνω σε όσους δεν νηστεύουν φανατικά, αλλά τηρούν το έθιμο της μπακαλιαροφαγίας για δικούς τους λόγους. Ο μπακαλιάρος του σερβίρεται με φασόλια Φενεού και κρεμμυδάκι κονφί κι είναι ολόκληρο το φιλέτο στιλπνό και τρυφερό, τυλιγμένο από μία βελούδινη βουτυράτη σάλτσα με τρία διαφορετικά αυγά ψαριών και λάδι αντζούγιας. Αξίζει την παρασπονδία, όπως και να το δείτε.
Λεωφ. Κηφισιάς 317Β, Κηφισιά, τηλ. 210 6200495.
Simul
Στο μενού του εστιατορίου του Νίκου Θωμά, όσοι δεν νοιάζονται απόλυτα για τον παραδοσιακό τηγανητό, θα βρουν έναν πιο casual μπακαλιάρο, σε μορφή που θυμίζει κάτι μεταξύ μπαλοτίνας και λουκάνικου. Ο ίδιος αποκαλεί το πιάτο του «hot dog μπακαλιάρου», δεδομένου ότι το «θαλασσινό αλλαντικό» του έρχεται σε χειροποίητο ψωμί μπριός, μαζί με σαλάτα coleslaw ενισχυμένη με sweet chili μαζί με ένα κραμπλ από πάνκο και με guanciale κι είναι ένα κομψό «βρόμικο».
Υψηλάντου 63, Κολωνάκι, Τηλ. 210 7224737
Τριζόνι
Η πιο ολοκληρωμένη εναλλακτική πρόταση, όμως, μας έρχεται από τη Θεσσαλονίκη. Στο Τριζόνι που άνοιξε πρόσφατα στη γειτονιά των Λαδάδικών ο Αστέριος Σούσουρας – από ομώνυμη ταβέρνα στη Χαλκιδική – μαζί με τον Ελληνο-παλαιστίνιο σεφ Βασίλη Χαμάμ (στα ωμά) μας προτείνουν ένα ολόκληρο επετειακό μενού (επιλογές α λα καρτ), το οποίο ονομάζουν «Με μπούσουλα τον μπακαλιάρο». Περιλαμβάνει πιάτα, όπου το ψάρι πρωταγωνιστεί είτε στην παστή εκδοχή του (εκ Νορβηγίας) είτε στην φρέσκια, με παραγαδίσιους μπακαλιάρους από τη Νέα Σκιώνη (το Τσαπράνι).
Ο παστός, αφού ξαρμυριστεί, προτείνεται τηγανητός σε κουρκούτι, με καρυδάτη σκορδαλιά και φρέσκα παντζάρια, σε κροκέτες με αγιολί, σε αθηναϊκή σαλάτα με ροβίτσα, μαγειρευτός στον ταβά (που μπαίνει στον ξυλόφουρνό τους), με την αγιορείτικη συνταγή του μοναχού Επιφάνειου, αλλά και κοκκινιστός στον ταβά με πουρέ μελιτζάνας – σαν χουνκιάρ, υποθέτω, με συνταγή της γιαγιάς τους.
Με τους φρέσκους παραγαδίσιους φτιάχνουν ψαρόσουπα. Τους κάνουν όμως ταρτάρ το οποίο τυλίγουν σε «ντολμαδάκι» λαχανίδας αλλά και σεβίτσε που σερβίρουν με χαροποπαξίμαδα. Τέλος, ψήνουν φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου ή το «μουρέλο» του (κοπή με κόκαλο) στα κάρβουνα, με αλιάδα πατάτας.
Λύκουργου 2, Λαδάδικα- Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310268880
Δείτε επίσης:
5 κλασικές διευθύνσεις για μπακαλιάρο σκορδαλιά
Στην νόστιμη κουζίνα του Simul. Η Νανά Δαρειώτη δοκίμασε και σχολιάζει
Monzù: ένα ιταλικό εστιατόριο με ελληνικά προϊόντα, σοβαρή pasta και καλή πίτσα
