Το κουνουπίδι, είναι ένα ιδιαίτερο, ως επί το πλείστον χειμωνιάτικο λαχανικό, με φανατικούς φίλους, αλλά και πολλούς εχθρούς, που το αντιπαθούν για τη γεύση και κυρίως τη μυρωδιά του όπως συχνά λένε. Είναι απ’ αυτές τις περιπτώσεις που όταν κάνεις «κακή πρώτη εντύπωση», είναι πολύ δύσκολο να ανατραπεί και αν ανατρέξουμε στη παιδική μας ηλικία και θυμηθούμε τη πρώτη φορά που κάποιος έβραζε κουνουπίδι στη κουζίνα, είναι σίγουρο ότι δεν το λιγουρευτήκαμε. Όμως εγώ πιστεύω πως το πλειστάκις παρεξηγημένο κουνουπίδι οφείλει τους εχθρούς του κυρίως στον τρόπο που συνήθως μαγειρεύεται στην Ελλάδα, που έχει να κάνει με βράσιμο και μάλιστα σε τέτοιο υπερβολικό σημείο ώστε να χάνεται πλήρως η σφριγηλή του υπόσταση, με αποτέλεσμα να σερβίρεται θλιβερά μαλθακό και όζων.
Αν πάρετε ένα φρέσκο μικρό, τρυφερό κουνουπίδι, το σπάσετε σε μικρά μπουκέτα και δοκιμάσετε να το φάτε ωμό, ενταγμένο σε ένα πιάτο ωμών λαχανικών όπως καρότο, πιπεριά και σέλερι, παρέα με ένα νόστιμο, ντιπ, είτε καυτερό, είτε γλυκό, είτε ακόμη και μια απλή σπιτική μαγιονέζα, είναι σίγουρο ότι θα το απολαύσετε. Θα χαρείτε το σφρίγος του, θα βρείτε τη γεύση του δειλά γλυκιά και ανατρεπτικά θελκτική, ακόμη και για κάποιους με κακές παιδικές μνήμες. Και βεβαίως θα διαπιστώσετε ότι δεν υπάρχει ίχνος δυσάρεστης μυρουδιάς.
Το μεγάλο θέμα με το κουνουπίδι είναι το βράσιμο και δη το υπερβολικό. Αντιθέτως αν σε κάθε συνταγή που σας καλεί να το βράσετε, εσείς το ψήσετε στο φούρνο, θα διαπιστώσετε δύο πράγματα. Πρώτον δε θα νιώσετε δυσάρεστη μυρωδιά και δεύτερον η γεύση του θα είναι απείρως καλύτερη σε σχέση με μια βραστή εκδοχή του, έστω και αν σερβιριστεί αλ ντέντε, ως οφείλει. Και αυτό είναι κάτι που διαπίστωσα πρώτα εμπειρικά, όταν στη δικιά μου εκδοχή του μπριάμ στο φούρνο, όπου τα μόνα υγρά είναι ελαιόλαδο και λευκό κρασί, προσέθεσα μπουκέτα από κουνουπίδι που έγιναν υπέροχα και εμπλούτισαν το σύνολο με μια γλυκιά γεύση με τόνους φουντουκιού, ενώ το ίδιο διατήρησε το σφρίγος του γιατί ήρθε σε επαφή με όξινο περιβάλλον, λόγω κρασιού.
Πριν κάποια χρόνια, σε ένα παραδοσιακό εβραϊκό εστιατόριο στη Βιέννη, δοκίμασα ένα απίστευτα νόστιμο κεφάλι μικρού κουνουπιδιού που είχε ψηθεί για ώρα στη πλάκα, με αλατοπίπερο και λίγο λάδι και σερβιρίστηκε με ένα ντιπ από ταχίνι. Ήταν ένας παραδοσιακός μεζές τους. Κάτι που συνάδει με τη λογική ότι το κουνουπίδι πρέπει να αφυγραίνεται στο μαγείρεμα, και όχι να βράζει με νερό που το κάνει μαλθακό και δυσάρεστα μυρωδάτο. Ακόμη κι αν θέλουμε να κάνουμε πουρέ από κουνουπίδι, η δικιά μου πρόταση είναι αν το ψήσετε πρώτα καλά στο φούρνο και στη συνέχεια να το πολτοποιήσετε με ζεστό γάλα και βούτυρο ή συνδυάζοντάς το με φρέσκο λευκό τυρί κρέμας. Ακόμη και για σούπα κουνουπιδιού, εγώ θα το έψηνα μισή ώρα πριν το βράσω, να νοστιμίσει.
Ακόμη θυμάμαι ένα εκπληκτικό πουρέ κουνουπιδιού σε ένα εστιατόριο στο Παρίσι που κρυβόταν κάτω από μια σύνθεση μαγειρεμένων λαχανικών με ξηρούς καρπούς σε ένα ζεστό ορεκτικό και έδινε γευστικό βάθος, γλύκα και κρεμώδη νοστιμιά, χωρίς να φωνασκεί ότι πρόκειται για κουνουπίδι όπως το ξέρουμε. Γιατί με την κατάλληλη μαγειρική τέχνη και συνδυασμούς, το κουνουπίδι ξέρει να μεταμορφώνεται και να ενισχύει τη γεύση μιας σύνθεσης, εξ’ ου και οι περισσότεροι σεφ που κάνουν δημιουργική κουζίνα, το λατρεύουν.
Στις συνταγές που το κουνουπίδι σερβίρεται μόνο του, του ταιριάζει ιδιαίτερα η καπνιστή πάπρικα, ειδικά η καυτερή αν σας αρέσει, αλλά και το μοσχοκάρυδο, το θυμάρι, η ρίγανη κι η μαντζουράνα, και βέβαια σηκώνει μπόλικο πιπέρι και ανθό αλατιού. Αν το σερβίρετε με ελαιόλαδο, του ταιριάζει πολύ και το βαλσαμικό ξίδι, ενώ κάλλιστα αν είναι καυτό απ’ το φούρνο μπορεί να δέσει με βούτυρο και πάσης φύσεως τυριά, ειδικά μπλε με μύκητες ή κατσικίσια, γενικά τυριά που έχουν μια υπόξινη φρεσκάδα και έντονη προσωπικότητα. Τέλος το κουνουπίδι ταιριάζει ιδανικά και με ξηρούς καρπούς, κυρίως καρύδι και φουντούκι.
Μια αγαπημένη μου συνταγή που βασίζεται σε συνδυασμούς σαν κι αυτούς που ανέλυσα, είναι το κουνουπίδι φούρνου με γκοργκονζόλα και φουντούκια, μια σαφώς πιο ενδιαφέρουσα εκδοχή γκρατέν, σε σχέση με το μάλλον βαρύ για τα σημερινά δεδομένα, κουνουπίδι με γκρατέν κίτρινων τυριών και μπεσαμέλ, που ήταν κλασικό πιάτο της αστικής κουζίνας.
Αλλά και σε πιο παραδοσιακές χωριάτικες συνταγές, όπως το κουνουπίδι γιαχνί, το λεγόμενο και καπαμά στη Πελοπόννησο ή σοφιγάδο στα Επτάνησα, όπου το κουνουπίδι δένει με μια πλούσια σάλτσα ντομάτας με σκόρδο και ελαιόλαδο, μπορούμε κάλλιστα να μην το μαγειρέψουμε στη κατσαρόλα, αλλά στο φούρνο, χωρίς καμία άλλη αλλαγή στη συνταγή, ώστε να βελτιώσουμε γεύση και υφή. Γιατί οι μικρές αλλαγές στη τεχνική όταν γίνονται ορθολογικά με στόχο τη βελτίωση του γευστικού αποτελέσματος και όχι την αλλοτρίωση της συνταγής, δεν βεβηλώνουν τη μαγειρική μας παράδοση, αντιθέτως την πάνε ένα βήμα μπροστά!
Δείτε παρακάτω και 4 συνταγές με κουνουπίδι:
Κουνουπίδι σοφιγάδο, στον φούρνο
Το κουνουπίδι σοφιγάδο είναι η επτανησιακή εκδοχή του πιάτου, που ονομάζεται στην υπόλοιπη Ελλάδα κουνουπίδι γιαχνί ή και κουνουπίδι καπαμά στη Πελοπόννησο, δηλαδή κουνουπίδι μαγειρεμένο με μια πλούσια σάλτσα τομάτας με λίγο σκόρδο, αλλά και λίγο λεμόνι. Η παραδοσιακή συνταγή γίνεται στη κατσαρόλα, αλλά εδώ επιλέξαμε τον φούρνο σε δεύτερο στάδιο, για να βγει πιο νόστιμο το κουνουπίδι, χωρίς να μυρίσει η κουζίνα.
Κουνουπίδι φούρνου με γκοργκονζόλα και φουντούκια α λα κρέμ
Μια πιο γαστρονομικά ενδιαφέρουσα εκδοχή του κουνουπιδιού γκρατέν στον φούρνο, όπου το γλυκό κουνουπίδι ψήνεται μαζί με φουντούκια, τονίζοντας τις νότες ξηρών καρπών, που έχει και το ίδιο και κοντράρει με την υπόξινη γκοργκονζόλα σε μια σύνθεση ιδανική για πρώτο πιάτο σε τραπέζι με φίλους.
Κρεμώδης πουρές κουνουπίδι με καραμελωμένο μπέικον
Το κουνουπίδι γίνεται εξαιρετικός πουρές και εδώ επιλέξαμε να το συνδυάσουμε με καραμελωμένο μπέικον και καγιέν, να χρησιμοποιήσουμε λευκό τυρί κρέμας (Cream Cheese) για πιο πλούσια κρεμώδη αίσθηση και αντί να το βράσουμε, να το ψήσουμε στο φούρνο για να το νοστιμέψουμε, γλυτώνοντας και την δυσάρεστη μυρωδιά.
Μπριαμ αλά Καρούσο
Η ιδιαιτερότητα της συγκεκριμένης συνταγής βρίσκεται σε τρία σημεία: Πρώτον και βασικό είναι ότι τα λαχανικά κόβονται με διαφορετικό τρόπο το καθένα, ανάλογα με το πως ψήνονται στο φούρνο ώστε να μη λιώσουν. Δεύτερον, δεν χρησιμοποιείται ίχνος νερού αλλά μόνον λευκό κρασί για να κρατήσει σφριγηλά τα λαχανικά στο ψήσιμο μέσα σε όξινο περιβάλλον, αντί να λιώσουν. Τέλος χρησιμοποιούνται υλικά που δεν συνηθίζονται όπως το κουνουπίδι και κάποιες καυτερές πιπεριές που δίνουν χαρακτήρα στο πιάτο. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα πιο σύγχρονης λογικής μπριάμ, όπου το κάθε λαχανικό διατηρεί την γευστική του οντότητά, χωρίς να πολτοποιείται ώστε να μην καταλήξει σε ένα συνονθύλευμα με όλα τα υπόλοιπα. Σε κάθε μπουκιά αναγνωρίζεις τι τρως.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
