Υπήρξε εποχή που το τυρί δεν ωρίμαζε σε ξύλινα βαρέλια, ανοξείδωτες δεξαμενές ή πλαστικά δοχεία, αλλά μέσα στο ίδιο το δέρμα του ζώου. Αυτή η πανάρχαια πρακτική επιβιώνει μέχρι σήμερα σε ελάχιστα μέρη της Ελλάδας και μας έχει αφήσει ένα από τα πιο ιδιαίτερα και δυσεύρετα τυριά της ελληνικής παράδοσης όπως είναι το τουλουμοτύρι.
Το συνάντησα στη Λέσβο, όπου ακόμη παράγεται σε πολύ μικρές ποσότητες. Η έρευνα, όμως, με οδήγησε στη Λακωνία όπου η τέχνη της παρασκευής του αποτελεί πλέον στοιχείο του Εθνικού Ευρετηρίου Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, με οδήγησε επίσης στις Κυκλάδες όπου καταγράφεται σε διαφορετικά νησιά, αλλά και πίσω στον 19ο αιώνα. Και απέναντι, στην Τουρκία, όπου συγγενικά τυριά Tulum εξακολουθούν να αποτελούν ζωντανό κομμάτι της τοπικής τυροκομίας.
Τι είναι λοιπόν το τουλουμοτύρι, γιατί το έβαζαν μέσα σε ένα κατσικίσιο τομάρι και, κυρίως, γιατί ένα τυρί που κάποτε αποτελούσε πρακτική λύση για τους κτηνοτρόφους σήμερα έχει γίνει τόσο σπάνιο;
Δείτε επίσης
Μυζήθρα: Το τυρί του σπιτιού και της παράδοσης
Τουλουμοτύρι στην Αγιάσο / Φωτογραφία: Γιάννα Μπαλαφούτη
Τι είναι το τουλουμοτύρι
Το όνομά του αποκαλύπτει την τεχνική του. Το «τουλούμι» είναι ασκί από ζωικό δέρμα και η ρίζα του προέρχεται από την τούρκικη λέξη tulum. Το Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής ορίζει το τουλούμι ως ασκί που χρησιμοποιείται κυρίως για τη διατήρηση τυριού και το τουλουμοτύρι ως τυρί που διατηρείται σε αυτό.
Ωστόσο, το σημαντικό είναι ότι δεν μιλάμε για ένα τυρί με απολύτως ενιαία συνταγή. Από τόπο σε τόπο αλλάζουν το γάλα, οι αναλογίες, η τεχνική, το αλάτισμα και ο χρόνος ωρίμασης. Κοινό χαρακτηριστικό είναι το ειδικά επεξεργασμένο τομάρι στο οποίο ωριμάζει το τυρί. Η σύγχρονη επιστημονική βιβλιογραφία το περιγράφει ως λευκό τυρί άλμης από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μείγμα τους και, ακόμη πιο ενδιαφέρον, το χαρακτηρίζει πρόδρομο της φέτας.
Πώς ένα τομάρι μετατρέπεται σε «δοχείο» ωρίμασης
Στην υγιεινή και την ασφάλεια της ελληνικής τυροκομίας περιγράφονται τα «ασκιά», «δερμάτια», «τομάρια» ή «τουλούμια» που κατασκευάζονται από αρνίσια ή κατσικίσια δέρματα για τη μεταφορά και αποθήκευση προϊόντων αλλά και για την τυροκόμηση,
Πιο συγκεκριμένα, στον Ζάρακα Λακωνίας, όπου η τεχνική έχει διασωθεί, χρησιμοποιούνται τομάρια από υγιή κατσίκια ή πρόβατα. Ακολουθεί διαδικασία καθαρισμού, απολύμανσης και συντήρησης και το δέρμα γυρίζει έτσι ώστε οι τρίχες να βρίσκονται στην εσωτερική πλευρά. Σύμφωνα με την επίσημη καταγραφή του Υπουργείου Πολιτισμού, οι τρίχες λειτουργούν ως μόνωση. Το τυρί που θα γεμίσει το τουλούμι παρασκευάζεται συνήθως από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος.
Επιστημονική καταγραφή της ελληνικής μεθόδου δίνει ακόμη περισσότερες λεπτομέρειες: τα δέρματα, κατά προτίμηση κατσικίσια επειδή θεωρούνται ανθεκτικότερα, αλατίζονται με χοντρό αλάτι, διπλώνονται και πιέζονται για 10 – 15 ημέρες. Κατόπιν ξυρίζονται, καθαρίζονται με άλμη και γυρίζονται. Το τυρί τοποθετείται στο εσωτερικό και το τουλούμι φυλάσσεται σε δροσερό χώρο. Στην αρχή της ωρίμασης χρειάζεται τακτικό αναποδογύρισμα ώστε να αποτρέπεται η ανεπιθύμητη ανάπτυξη μούχλας.
Τουλουμοτύρι στην Αγιάσο / Φωτογραφία: Γιάννα Μπαλαφούτη
Το δέρμα δεν είναι απλώς η συσκευασία
Το τουλούμι συμμετέχει στην ωρίμαση και αυτό είναι ένα από τα στοιχεία που κάνουν το τουλουμοτύρι πραγματικά ενδιαφέρον από επιστημονικής άποψης. Σε μελέτη που συνέκρινε τυρί Tulum το οποίο ωρίμαζε σε κατσικίσιο δέρμα με το ίδιο τυρί σε πλαστικά δοχεία, διαπιστώθηκαν σημαντικές διαφορές. Λόγω της πορώδους δομής του δέρματος, το τυρί στο τουλούμι έχανε γρηγορότερα υγρασία, ενώ υπήρχαν διαφορές στη μικροβιολογία και στις πτητικές ενώσεις που συμμετέχουν στη δημιουργία του αρώματος.
Αν πάρουμε το ίδιο τυρί και το βάλουμε σε ένα πλαστικό δοχείο, δεν θα πετύχουμε το ίδιο αποτέλεσμα. Το τομάρι αποτελεί μέρος της τεχνολογίας παραγωγής.
Πόσο καιρό ωριμάζει
Για το τουλουμοτύρι της Ελλάδας, η επιστημονική καταγραφή αναφέρει ωρίμαση έως περίπου 60 ημέρες σε δροσερό χώρο. Από την άλλη, στα tulum της Τουρκίας οι χρόνοι είναι συχνά πολύ μεγαλύτεροι. Πιο συγκεκριμένα, μελέτες παραδοσιακών τυριών αναφέρουν ωρίμαση από 3 έως 6 μηνών στους 2–10°C, ενώ υπάρχουν παραγωγές που παραμένουν στο δέρμα για ακόμη μεγαλύτερο διάστημα.
Από τη Λέσβο μέχρι τη Λακωνία και τις Κυκλάδες
Η Λέσβος είναι σήμερα μία από τις ελάχιστες περιοχές στις οποίες έχει καταγραφεί ότι επιβιώνει η παραγωγή του, όμως δεν είναι μέρος της λεσβιακής παράδοσης κατά αποκλειστικότητα. Στον Ζάρακα Λακωνίας η «Τέχνη παρασκευής παραδοσιακού τουλουμίσιου τυριού» έχει εγγραφεί στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας.
Παράλληλα, και η επίσημη καταγραφή της παραδοσιακής τυροκομίας των Κυκλάδων αποκαλύπτει μια ακόμη μεγαλύτερη γεωγραφία. Τουλουμοτύρι καταγράφεται στην Αντίπαρο, την Κέα και τη Νάξο, ενώ στην Πάρο συναντάται ως «τουλουμίσιο» ή «τουλουμάκι». Η ίδια καταγραφή δείχνει πόσο σημαντικά υπήρξαν τα τομάρια ζώων, μαζί με σπηλιές, κεραμικά δοχεία, αλάτι, θαλασσινό νερό και άλλους διαθέσιμους φυσικούς πόρους, για την ωρίμαση και τη συντήρηση των κυκλαδίτικων τυριών
Γιατί έγινε τόσο σπάνιο
Η δραματική μείωση της παραγωγής του οφείλεται στη χρήση του ζωικού ασκού γιατί η προετοιμασία του δέρματος είναι χρονοβόρα και απαιτητική. Όπως αναφέρεται και στην επίσημη καταγραφή της κυκλαδίτικης τυροκομίας, η οικιακή τυροκόμηση βασιζόταν κατά κύριο λόγο σε μη παστεριωμένο γάλα και περιγράφει τη σταδιακή μετάβαση στη βιομηχανική πυτιά, στο παστεριωμένο γάλα και τελικά στα οργανωμένα τυροκομεία. Παράλληλα, επισημαίνει ότι αρκετά από τα παραδοσιακά τυριά μικρής παραγωγής γίνονται ολοένα πιο δυσεύρετα, καθώς μειώνεται η ενασχόληση των κατοίκων με την παραδοσιακή τυροκομία.
Ένα τουλούμι, λοιπόν, ήταν εξαιρετικά πρακτικό μέσα στην οικονομία του παλιού κτηνοτρόφου όπου αξιοποιούσε ένα διαθέσιμο υλικό, μπορούσε να μεταφερθεί και αποτελούσε ταυτόχρονα ως δοχείο συντήρησης και ωρίμασης. Όμως, σε ένα σύγχρονο τυροκομείο η ίδια διαδικασία πρέπει να ενταχθεί σε ένα αυστηρό σύστημα ελεγχόμενης υγιεινής, θερμοκρασίας, ιχνηλασιμότητας και επαναληψιμότητας.
Και πράγματι δεν χρειάζεται ψυγείο;
Το τουλουμοτύρι προϋπήρχε πολλούς αιώνες πριν ανακαλυφθεί το ψυγείο. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι μπορούσε να μείνει οπουδήποτε και σε οποιαδήποτε θερμοκρασία. Η επιστημονική καταγραφή της παράδοσης αναφέρει την ωρίμαση σε σπηλιές, κατώγια και ορεινά μέρη που είναι δροσερά, με τη θερμοκρασία κυμαίνεται από 2 έως 10°C, τους περισσότερους μήνες.
Επομένως, δεν είναι σωστό να παρουσιάζεται ως «τυρί που δεν χρειάζεται ψυγείο», όπως μου ανέφερε ο πωλητής στην Αγιάσο. Αντίθετα, πρέπει να συντηρείται και να μεταφέρεται με την ίδια ευαισθησία που ισχύει για όλα τα τυριά ανεξαρτήτου τυροκόμησης.
Δείτε επίσης
Μυζηθροβούτυρο: το σπάνιο βούτυρο της Λέσβου που φτιάχνεται από μυζήθρα
Μυζήθρα: Τα είδη, νόστιμα tips και η εγχώρια παραγωγή σε αριθμούς
