Τα τελευταία χρόνια η Μήλος βρίσκεται σταθερά στα διεθνή ταξιδιωτικά μέσα, νέα ξενοδοχεία ανοίγουν, η εστιατορική της σκηνή μεγαλώνει και το νησί προσελκύει ένα κοινό που έρχεται από όλο τον κόσμο. Για τα προϊόντα της, όμως, γνωρίζουμε πολύ λιγότερα.
Αυτό ήταν και ένα από τα πρώτα πράγματα που παρατηρήσαμε όταν βρεθήκαμε στη Μήλο, μετά από πρόσκληση του Παμμηλιακού Α. Ομίλου, για να εξερευνήσουμε την τοπική της παραγωγή. Δεν είναι μεγάλη και σίγουρα δεν έχει την εξωστρέφεια που έχουν άλλα νησιά των Κυκλάδων. Όμως, υπάρχουν προϊόντα με σαφή τοπική ταυτότητα, παλιές καλλιέργειες που επιβιώνουν, μικροί παραγωγοί και συνταγές που εξακολουθούν να μαγειρεύονται ή αναβιώνουν από τους πολιτιστικούς συλλόγους και τους νέους μάγειρες.
Δείτε επίσης
Στη Μήλο ψήνουν ολόκληρα ψάρια μέσα στην καυτή άμμο – Πήγαμε στο Sirocco να δούμε πώς γίνεται
Κάτοικοι της Μήλου με παραδοσιακές φορεσιές, προσφέρουν λαδένια στο Φεστιβάλ «Πιτταράκι 2026»
Η γαστρονομία της Μήλου
Η σημερινή εικόνα έχει ακόμη μεγαλύτερο ενδιαφέρον, αρκεί να κοιτάξει κανείς λίγο πίσω στον χρόνο. Μέχρι τη δεκαετία του 1960 η Μήλος ήταν αυτάρκης σε γεωργικά προϊόντα, ενώ ο πληθυσμός της ήταν σαφώς μεγαλύτερος από τη σημερινή εποχή. Στο νησί καλλιεργούσαν σιτηρά, όσπρια, ντομάτες, σκόρδα, αμπέλια, ελιές, πεπόνια, καρπούζια, κολοκύθες. Υπήρχε κτηνοτροφία, τυροκόμηση, μελισσοκομία και φυσικά, αλιεία. Ωστόσο, η ανάπτυξη του τουρισμού και η σταδιακή εγκατάλειψη της πρωτογενούς παραγωγής άλλαξαν αυτή την εικόνα.
Από εκείνη τη Μήλο έχουν μείνει λίγα αλλά σημαντικά. Πέντε ξεχωριστά αγαθά βοηθούν περισσότερο να καταλάβουμε τι παρήγαγε το νησί και τι εξακολουθεί να παράγει σήμερα.
Η «μπουρνέλα», το «χαβιάρι» και ο περίφημος μηλέικος μπελτές
Αν υπάρχει ένα προϊόν που συνδέεται στενά με την παλιά αγροτική Μήλο, αυτό είναι ο μπελτές. Η ντομάτα που χρησιμοποιούσαν παραδοσιακά ήταν η μπουρνέλα, μια άνυδρη ντομάτα με σκληρή φλούδα, λίγα υγρά και αρκετή σάρκα. Το όνομά της αποδίδεται στο σχήμα της, που θυμίζει δαμάσκηνο. Ήταν προσαρμοσμένη στις συνθήκες του νησιού και έδινε έναν ιδιαίτερα συμπυκνωμένο πελτέ.
Η διαδικασία γινόταν στα σπίτια και απαιτούσε αλάτι, στράγγισμα και αρκετές ημέρες στον ήλιο. Ο μπελτές έμπαινε στη συνέχεια σε βάζα και χρησιμοποιούνταν σε μικρές ποσότητες στο καθημερινό μαγείρεμα. Στη Μήλο τον συναντάμε ακόμα και είναι ένα από τα προϊόντα γύρω από τα οποία υπάρχει σήμερα ενδιαφέρον για μεγαλύτερη προβολή και αξιοποίηση. Παρ’ όλα αυτά, παραμένει ένα προϊόν που δύσκολα συναντάμε εκτός νησιού.
Διαβάστε περισσότερα το «Μηλέικο χαβιάρι», τον πελτέ από τις άνυδρες ντομάτες της Μήλου
Η λευκή κολοκύθα που χρειάζεται το κουφέτο
Λιγότερο γνωστή, αλλά απαραίτητη για ένα από τα χαρακτηριστικότερα γλυκά του νησιού, είναι η λευκή κολοκύθα της Μήλου. Από αυτήν φτιάχνεται το μηλέικο «κουφέτο», με κομμάτια κολοκύθας, μέλι και αμύγδαλα, ένα γλυκό που παραδοσιακά συνδέεται με τους αρραβώνες και τους γάμους. Ο Βασίλης Παπικινός, σεφ του εστιατορίου «Αλευρόμυλος», μας είπε μάλιστα ότι έχει δώσει σπόρους της λευκής κολοκύθας σε άλλους κυκλαδίτες μάγειρες για να δοκιμάσουν να την καλλιεργήσουν, αλλά η σπορά δεν πέτυχε.
Μηλέικη μανούρα στο εστιατόριο «Αλευρόμυλος»
Τυριά με μακρά παράδοση
Η κτηνοτροφία είχε σημαντική θέση στην οικονομία της Μήλου και μαζί της αναπτύχθηκε η οικιακή τυροκόμηση. Η παραγωγή γινόταν στα σπίτια και ορισμένα τυριά ωρίμαζαν στις φυσικές σπηλιές του νησιού, όπου οι συνθήκες ήταν κατάλληλες για τη συντήρησή τους. Η μανούρα είναι το τυρί που συνδέεται περισσότερο με το νησί, ενώ συναντάμε επίσης ξινομυζήθρα και άλλα τυριά από αιγοπρόβειο γάλα. Σε αντίθεση μάλιστα με άλλες μικρές παραγωγές του νησιού, η τυροκόμηση έκανε σταδιακά το βήμα από το σπίτι σε οργανωμένες μονάδες. Είναι μια περίπτωση όπου μια παλιά παραγωγική δραστηριότητα δεν έμεινε αποκλειστικά στην οικογενειακή κατανάλωση.
Η μανούρα μπαίνει και στα γνωστά πιταράκια του νησιού, μία από τις συνταγές που εξακολουθούν να έχουν σταθερή θέση στα μηλέικα τραπέζια.
Τα πιταράκια της ταβέρνας «Γλαρονήσια»
Το μέλι πριν από τη ζάχαρη
Θυμάρι και χαμηλή κυκλαδίτικη βλάστηση διαμορφώνουν τα χαρακτηριστικά του μελιού που παράγεται στο νησί. Παραδοσιακά, στη μηλέικη κουζίνα το μέλι είχε πολύ μεγαλύτερο ρόλο από αυτόν που έχει σήμερα. Ήταν το βασικό γλυκαντικό πολλών σπιτιών και εμφανίζεται σε αρκετά από τα παραδοσιακά γλυκά: στο κουφέτο, στην καρπουζόπιτα και στο παστέλι.
Οι κουρβαλιοί με ντομάτα, τα σαλιγκάρια που βγαίνουν στα πρωτοβρόχια της Μήλου
Η μηλέικη κουζίνα
Τα προϊόντα είναι η μία πλευρά. Οι συνταγές είναι πολύ περισσότερες και αποκαλύπτουν μια κουζίνα που παραμένει σχετικά άγνωστη, παρά τη δημοφιλία του νησιού. Τα πιταράκια είναι ίσως τα πιο αναγνωρίσιμα, αλλά το μηλέικο τραπέζι έχει πολύ μεγαλύτερο ρεπερτόριο: καρπουζόπιτα, σκορδολάζανα, ντοματοκεφτέδες, σαβόρε, χειροποίητα μάτσι και πιρπιτζέλι, παλιές κρίθινες κουλούρες και γλυκά όπως τα ροφιόλια και τα αχλαδάκια. Σε έναν φούρνο βρήκα καρπουζόπιτα αλλά και μια πολύ καλή γαλατόπιτα.
Οι ντόπιες μαγείρισσες Κατερίνα Ζούλια και Κωνσταντίνα Βήχου, εκπρόσωποι του Εξωραϊστικού Συλλόγου Τριοβασάλου, μας μίλησαν για τους «κουρβαλιούς», όπως λένε στη Μήλο τα σαλιγκάρια. Τα μαζεύουν με τα πρωτοβρόχια και τα μαγειρεύουν με ντομάτα, μια συνταγή που συνδέεται και με την κρητική επιρροή στην κουζίνα του νησιού.
Ιδιαίτερος είναι και ο μηλέικος ντοματοκεφτές. «Τον ντοματοκεφτέ της Μήλου τον φτιάχνουν μόνο με λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη, άνηθο, μαϊντανό, φρέσκο και ξερό κρεμμύδι και τοπικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ο ντοματοκεφτές σερβίρεται σκέτος στο πιάτο», μας εξήγησε η Άννα Βλάχου, πρόεδρος του Συλλόγου Γυναικών Μήλου «Η Αφροδίτη».
Δείτε τη συνταγή για τους ντοματοκεφτέδες που φτιάχνονται με λιαστές ντομάτες.
Η Κρήτη άφησε το αποτύπωμά της στη Μήλο
Η κρητική επιρροή που συναντά κανείς σε ορισμένες συνταγές δεν είναι τυχαία. Τον 19ο αιώνα εγκαταστάθηκαν στη Μήλο Κρητικοί που είχαν εγκαταλείψει το νησί τους στη διάρκεια των εξεγέρσεων εναντίον της οθωμανικής κυριαρχίας. Μαζί τους πέρασαν στη Μήλο και μαγειρικές συνήθειες. Τα σαλιγκάρια με ντομάτα είναι μία από αυτές, ενώ στις σχετικές καταγραφές αναφέρονται επίσης τυρόπιτες, σκαλτσούνια, λυχναράκια και κρίθινα παξιμάδια με ντομάτα. Με τον χρόνο αρκετές από αυτές τις συνταγές ενσωματώθηκαν στην τοπική κουζίνα και σήμερα δύσκολα τις αντιμετωπίζει κανείς ως κάτι «εισαγόμενο».
Ένα νησί με πολύ περισσότερο αμπέλι
Παλιές καταγραφές κάνουν λόγο για περισσότερες από είκοσι ποικιλίες σταφυλιού, ενώ σχεδόν κάθε σπίτι είχε μικρό ή μεγαλύτερο αμπέλι και το δικό του πατητήρι. Σεριφιώτικο, Σαββατιανό, Μανδηλαριά, Αθήρι, Λιάτικο, Μοσχάτο και Γιουρούκικο είναι μερικά μόνο από τα ονόματα που συναντάμε στις σχετικές αναφορές. Και φυσικά, από τα σταφύλια έφτιαχναν πετιμέζι και σταφίδες για τις ανάγκες του ίδιου του σπιτιού.
Ο αμπελώνας περιορίστηκε σημαντικά με τα χρόνια, χωρίς όμως να εξαφανιστεί. Μία από τις νεότερες προσπάθειες ξεκίνησε το 2012 στη βόρεια πλευρά της Μήλου, σε αποκατεστημένη έκταση παλιού ορυχείου. Σε συνολική έκταση 50 στρεμμάτων φυτεύτηκε το 2014 Ασύρτικο, με σύμβουλο αμπελουργό τη Χαρούλα Σπυροπούλου
Όπως μας εξήγησε ο δασολόγος Γιώργος Πετράκης «Οι συνθήκες αποδείχθηκαν απαιτητικές» γιατί ο αμπελώνας βρίσκεται πολύ κοντά στη θάλασσα, εκτίθεται στους δυνατούς ανέμους και στο αλάτι, ενώ τα φυτά αναπτύσσονται σε έδαφος αποκατεστημένο μετά την εξορυκτική δραστηριότητα. Στα προβλήματα προστέθηκαν τα τελευταία χρόνια και οι παρατεταμένες περίοδοι ξηρασίας, με αποτέλεσμα να χρειάζεται άρδευση και, σε ορισμένες περιπτώσεις, αντικατάσταση φυτών.
Η προσπάθεια, ωστόσο, συνεχίζεται και ο αμπελώνας εξακολουθεί να καλλιεργείται. Το Ασύρτικο έχει πλέον μια θέση και στον σημερινό αμπελώνα της Μήλου, παρότι καλείται να προσαρμοστεί σε πολύ διαφορετικές συνθήκες από εκείνες του παρελθόντος.
Φεύγοντας από τον αμπελώνα, ο κ.Πετράκης μάς μίλησε για τη «ζαχαρόπετρα», όπως αποκαλούν στη Μήλο τον περλίτη, επειδή όταν τρίβεται θυμίζει ζάχαρη. Και κάπου εκεί μας άφησε με μια τοπική παράδοση που, ύστερα από μερικές ημέρες στο νησί, ακούγεται αρκετά πειστική: «Η παράδοση λέει πως όποιος καθίσει στη ζαχαρόπετρα, ερωτεύεται τη Μήλο και μένει για πάντα στο νησί».
Δείτε επίσης
Σκορδομακάρονα: Η μακαρονάδα με τα λίγα υλικά που έφτιαχναν από την Κρήτη μέχρι τη Σμύρνη
