Οι μικρές άνυδρες ντομάτες της Μήλου, με ελάχιστα υγρά και συμπυκνωμένη γεύση, γίνονται στον ήλιο ένας κατακόκκινος πελτές (μπελτές ή μπερτές) που οι ντόπιοι αποκαλούν «μηλέικο χαβιάρι».
Οι άνυδρες ντομάτες της Μήλου
Στη Μήλο, όπου το νερό ήταν πάντα πολύτιμο και το καλοκαίρι άνυδρο, η ντομάτα προσαρμόστηκε στις ιδιαίτερες συνθήκες του νησιού. Οι μικρές ντόπιες άνυδρες ντομάτες, γνωστές ως «μπουρνέλες», έχουν λιγοστά υγρά και εξαιρετικά συμπυκνωμένα φυσικά σάκχαρα.
Πρόκειται για μικρές, ελαφρώς μακρόστενες ντομάτες που θυμίζουν τα «βελανίδια». Χάρη στο ηφιαστειακό έδαφος και το άνυδρο κλίμα του νησιού, το φυτό αναπτύσσει βαθιές ρίζες και καλλιεργείται χωρίς πότισμα, αξιοποιώντας τη φυσική υγρασία του εδάφους και της νύχτας. Ο καρπός έχει ιδιαίτερα παχιά φλούδα, ελάχιστα υγρά και εξαιρετικά συμπυκνωμένα φυσικά σάκχαρα. Αυτό ακριβώς το χαρακτηριστικό τις κάνει ιδανικές για την παρασκευή πελτέ.
Δείτε επίσης
Λιαστός πελτές ντομάτας: Πώς να τον φτιάξετε βήμα βήμα, όπως παλιά
Πώς φτιάχνεται το «μηλέικο χαβιάρι»
Η παραδοσιακή διαδικασία είναι απλή και βασίζεται σε δύο από τα βασικά στοιχεία της νησιωτικής κουζίνας: την εποχικότητα και τον ήλιο. Οι ντόπιοι μαζεύουν τις ώριμες ντομάτες και παίρνουν τον χυμό τους. Τον αλατίζουν και στη συνέχεια τον απλώνουν πάνω σε μεγάλες τάβλες, όπου παραμένει εκτεθειμένος στον δυνατό καλοκαιρινό ήλιο. Σταδιακά η υγρασία εξατμίζεται φυσικά και ο χυμός πυκνώνει μέχρι να αποκτήσει την πλούσια υφή του πελτέ. Όταν η διαδικασία ολοκληρωθεί, ο πελτές αναμειγνύεται με ελαιόλαδο. Το αποτέλεσμα έχει βαθύ κατακόκκινο χρώμα, πυκνή υφή και πολύ έντονη γεύση ντομάτας.
Τα σπόρια που αφαιρούνται από τον χυμό, αποθηκεύονται για να δώσουν καρπούς την επόμενη χρονιά.
Γιατί τον αποκαλούν «χαβιάρι»
Το «μηλέικο χαβιάρι» θεωρείται ο «βασιλιάς» της τοπικής κουζίνας γιατί είναι το πολύτιμο συστατικό σχεδόν σε όλες τις συνταγές του νησιού. Έτσι, η ονομασία δεν έχει φυσικά σχέση με το πραγματικό χαβιάρι, αλλά αποδίδει την αξία που έχει αυτό το προϊόν για τη γαστρονομία του νησιού.
Η μεγάλη συμπύκνωση σημαίνει ότι ακόμη και μικρή ποσότητα αρκεί για να δώσει ένταση, χρώμα και γεύση στο πιο απλό φαγητό. Παράλληλα, η μετατροπή της φρέσκιας ντομάτας σε πελτέ ήταν ένας αποτελεσματικός τρόπος να διατηρηθεί μέρος της καλοκαιρινής παραγωγής και να χρησιμοποιηθεί πολύ μετά το τέλος της εποχής της.
Πώς χρησιμοποιείται στην κουζίνα
Ο πελτές μπαίνει στα κοκκινιστά και γενικότερα στα φαγητά της Μήλου που βασίζονται στην ντομάτα. Μπορεί όμως να καταναλωθεί και σκέτος πάνω σε ψωμί και εκεί φαίνεται ίσως καλύτερα και η ιδιαιτερότητά του.
Άνυδρη καλλιέργεια ντομάτας, δυνατός ήλιος, θαλασσινό αλάτι και λίγο ελαιόλαδο δημιούργησαν ένα προϊόν τόσο έντονο ώστε να κερδίσει το δικό του όνομα: «μηλέικο χαβιάρι».
Ευχαριστούμε τον Παμμηλιακό Αθλητικό Σύλλογο για τις πληροφορίες.
Δείτε επίσης
Μην πετάτε τις φλούδες από τις ντομάτες: Γίνονται ένα εξαιρετικό καλοκαιρινό καρύκευμα
Γιατί οι ντομάτες σήμερα δεν θυμίζουν εκείνες που τρώγαμε παλιά
Οι ρέστες με τα άνυδρα τοματάκια της Χίου απειλούνται με εξαφάνιση
