Κάποτε, τον Αύγουστο, τα ταψιά με τον πελτέ έβγαιναν στις αυλές και στις ταράτσες. Η παραδοσιακή τεχνική μπορεί να εφαρμοστεί και σήμερα, ακόμη και σε ένα ηλιόλουστο μπαλκόνι, αρκεί να ακολουθήσουμε μερικούς βασικούς κανόνες.
Ο πελτές ήταν ένας από τους τρόπους με τους οποίους οι οικογένειες κρατούσαν τη γεύση της ώριμης καλοκαιρινής ντομάτας για τους μήνες του χρόνου που δεν υπήρχε φρέσκια και ο δυνατός καλοκαιρινός ήλιος έκανε μεγάλο μέρος της δουλειάς. Στην παραδοσιακή μέθοδο, οι ώριμες ντομάτες πολτοποιούνται, αλατίζονται και στραγγίζονται. Στη συνέχεια ο πολτός απλώνεται σε μεγάλα ρηχά σκεύη και μένει για ημέρες στον ήλιο, μέχρι να χάσει μεγάλο μέρος του χυμού του και να αποκτήσει τη χαρακτηριστική πυκνή υφή και τη συμπυκνωμένη γεύση του πελτέ.
Η τεχνική μπορεί να δοκιμαστεί και σήμερα χωρίς να διαθέτουμε αυλή στην εξοχή ή ταράτσα. Ένα μπαλκόνι με αρκετές ώρες απευθείας ήλιο μπορεί να κάνει τη δουλειά. Το μόνο που χρειάζεται να αλλάξουμε είναι κυρίως ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζουμε τη συντήρηση του τελικού προϊόντος.
Δείτε επίσης
Σάλτσα ντομάτας στο ράφι – Η ιδανική για κάθε συνταγή
Ποιες ντομάτες επιλέγουμε
Για πελτέ θέλουμε πολύ ώριμες και σαρκώδεις ντομάτες, με πλούσια γεύση και σχετικά λίγα υγρά και σπόρια. Οι μακρόστενες ντομάτες που προορίζονται για σάλτσες και πελτέ, όπως είναι τα πομοντόρια, είναι ιδιαίτερα κατάλληλες, μπορούμε όμως να χρησιμοποιήσουμε οποιαδήποτε καλή, ώριμη καλοκαιρινή ντομάτα. Αποφεύγουμε ντομάτες με μούχλα, αλλοιώσεις ή σημάδια σήψης γιατί το γεγονός ότι θα πολτοποιηθούν δεν σημαίνει ότι ο πελτές είναι ένας τρόπος να αξιοποιήσουμε ντομάτες που έχουν αρχίσει να χαλούν.
Πώς φτιάχνουμε λιαστό πελτέ ντομάτας
Πλένουμε σχολαστικά τις ντομάτες, αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα σκληρά σημεία και τις κόβουμε στα δύο ή στα τέσσερα κομμάτια. Τις πιέζουμε ελαφρά ώστε να φύγει ένα μέρος από τα πολλά υγρά και τους σπόρους.
Τις βάζουμε σε μεγάλη, πολύ καθαρή λεκάνη, τις αλατίζουμε ελαφρά με θαλασσινό αλάτι και τις αφήνουμε να μαλακώσουν. Παραδοσιακά οι ντομάτες δουλεύονταν με τα χέρια μέχρι να διαλυθεί η σάρκα τους. Ωστόσο, μπορούμε να περάσουμε τον πολτό από μύλο λαχανικών ή λεπτή σήτα ώστε να απομακρύνουμε φλούδες και σπόρους.
Στη συνέχεια πρέπει να απομακρύνουμε όσο γίνεται περισσότερα υγρά προτού βγει ο πολτός στον ήλιο. Τον βάζουμε σε καθαρό τουλπάνι ή κατάλληλο ύφασμα και τον αφήνουμε να στραγγίξει για αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα, σε προστατευμένο και δροσερό μέρος.
Την επόμενη ημέρα απλώνουμε τον πολτό σε πολύ καθαρό, φαρδύ και ρηχό σκεύος, κατά προτίμηση ανοξείδωτο. Δεν τον απλώνουμε σε πολύ παχύ στρώμα γιατί όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με τον αέρα και τον ήλιο τόσο ευκολότερα απομακρύνεται η υγρασία.
Καλύπτουμε το σκεύος με λεπτό καθαρό τούλι ή άλλο κατάλληλο κάλυμμα που επιτρέπει την κυκλοφορία του αέρα αλλά εμποδίζει έντομα, σκόνη και ξένα σώματα να έρθουν σε επαφή με τον πολτό. Το τοποθετούμε σε σημείο με άμεση ηλιοφάνεια και καλή κυκλοφορία του αέρα.
Πόσες ημέρες πρέπει να μείνει στον ήλιο
Στην παραδοσιακή μέθοδο χρειάζονται περίπου 3-4 ημέρες καλής ηλιοφάνειας. Ωστόσο ο χρόνος είναι ενδεικτικός. Η θερμοκρασία και η υγρασία της ατμόσφαιρας, οι ώρες άμεσου ήλιου, η κυκλοφορία του αέρα, η ποσότητα νερού που περιείχαν οι ντομάτες και το πάχος του πολτού μπορούν να αλλάξουν σημαντικά τον χρόνο που θα χρειαστεί.
Κατά τη διάρκεια της ημέρας ανακατεύουμε τακτικά τον πελτέ με πολύ καθαρό κουτάλι ή σπάτουλα. Έτσι τα πιο υγρά τμήματα έρχονται στην επιφάνεια και η συμπύκνωση γίνεται πιο ομοιόμορφα. Μέρα με τη μέρα θα βλέπουμε τον όγκο να μειώνεται, το χρώμα να γίνεται βαθύτερο και την υφή να πυκνώνει.
Γιατί τον βάζουμε μέσα κάθε βράδυ
Ένας από τους παλιούς κανόνες της διαδικασίας έχει πολύ πρακτική εξήγηση. Με την πτώση της θερμοκρασίας το βράδυ αυξάνεται ο κίνδυνος να δημιουργηθεί υγρασία και συμπύκνωση. Έτσι, ο πολτός μπορεί να ξαναπάρει μέρος από το νερό που έχασε κατά τη διάρκεια της ημέρας, γι’ αυτό, μόλις φύγει ο δυνατός ήλιος, μεταφέρουμε το σκεύος σε προστατευμένο εσωτερικό χώρο και το ξαναβγάζουμε την επόμενη ημέρα.
Γίνεται λιαστός πελτές σε ένα μπαλκόνι;
Γίνεται, εφόσον έχουμε τις κατάλληλες συνθήκες. Χρειαζόμαστε αρκετές ώρες απευθείας ήλιου, ζεστό και κατά προτίμηση ξηρό καιρό και ένα σημείο που να προστατεύεται όσο γίνεται από σκόνη και ρύπους.
Ένα μπαλκόνι ακριβώς πάνω από δρόμο με έντονη κυκλοφορία δεν είναι η καλύτερη επιλογή για ένα τρόφιμο που πρόκειται να παραμείνει έξω πολλές ώρες επί αρκετές ημέρες.
Πριν ξεκινήσουμε, αξίζει επίσης να κοιτάξουμε την πρόγνωση του καιρού. Ένα διάστημα με συνεχόμενες ζεστές και ξηρές ημέρες είναι πολύ πιο κατάλληλο από ημέρες με υψηλή υγρασία, συννεφιά ή πιθανότητα βροχής.
Τι κάνουμε αν χαλάσει ο καιρός
Αν ο καιρός αλλάξει ενώ έχουμε ήδη ξεκινήσει, δεν χρειάζεται να εγκαταλείψουμε την προσπάθεια. Μπορούμε να συνεχίσουμε τη συμπύκνωση με ελεγχόμενη θερμότητα. Μεταφέρουμε τον πολτό σε ρηχό ταψί και ολοκληρώνουμε τη διαδικασία στον φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία, παρακολουθώντας και ανακατεύοντάς τον τακτικά ώστε να μη στεγνώσει μόνο στην επιφάνεια ή να καεί στις άκρες. Η ξήρανση σε φούρνο ή αφυγραντήρα τροφίμων είναι περισσότερο ελεγχόμενη από την υπαίθρια ξήρανση, καθώς δεν εξαρτάται από τις μεταβολές της θερμοκρασίας και της υγρασίας.
Πώς καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμος
Δεν κοιτάζουμε μόνο το ημερολόγιο αλλά κυρίως τον ίδιο τον πελτέ. Πρέπει να έχει χάσει μεγάλο μέρος του αρχικού όγκου του και να έχει γίνει πυκνός και συμπυκνωμένος, χωρίς εμφανή υγρά να συγκεντρώνονται στην επιφάνεια ή γύρω του. Το χρώμα του θα έχει σκουρύνει και η γεύση της ντομάτας θα είναι πολύ πιο έντονη.
Αν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εμφανιστούν μούχλα, ασυνήθιστη οσμή ή άλλα σαφή σημάδια αλλοίωσης, απορρίπτουμε τον πελτέ. Δεν αρκεί να αφαιρέσουμε μόνο το σημείο όπου εμφανίστηκε η αλλοίωση.
Γιατί δεν αρκεί λίγο λάδι από πάνω για τη συντήρηση
Εδώ είναι το σημείο στο οποίο η σημερινή πρακτική χρειάζεται να διαφοροποιηθεί από την παραδοσιακή. Παλαιότερα ο λιαστός πελτές έμπαινε σε καθαρά γυάλινα βάζα, η επιφάνειά του καλυπτόταν με ελαιόλαδο και το προϊόν μπορούσε να παραμείνει για μεγάλο διάστημα εκτός ψυγείου. Πρόκειται για μία πρακτική που συναντάμε ακόμη σε καταγραφές παραδοσιακών συνταγών όμως οι σύγχρονες οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων δεν συνιστούν να θεωρούμε ένα σπιτικό προϊόν ντομάτας ασφαλές για μακροχρόνια φύλαξη σε θερμοκρασία δωματίου μόνο επειδή έχει καλυφθεί με λάδι ή έχει τοποθετηθεί σε αποστειρωμένο βάζο.
Η οξύτητα της ντομάτας μπορεί να βρίσκεται κοντά στο κρίσιμο pH 4,6 και, όταν πρόκειται για κονσερβοποίηση στο σπίτι, χρειάζεται να ακολουθείται μια επιστημονικά ελεγμένη συνταγή με συγκεκριμένη οξύτητα, αναλογίες, μέγεθος δοχείου και θερμική επεξεργασία.
Πώς συντηρούμε τον σπιτικό λιαστό πελτέ
Tον πελτέ που έχουμε φτιάξει με την παραπάνω παραδοσιακή μέθοδο δεν τον αντιμετωπίζουμε ως κονσέρβα που μπορεί απλώς να μείνει στο ντουλάπι. Τον μεταφέρουμε σε πολύ καθαρό βάζο και τον διατηρούμε στο ψυγείο για σύντομη κατανάλωση. Αν έχουμε φτιάξει μεγαλύτερη ποσότητα και θέλουμε να τη διατηρήσουμε περισσότερο, η κατάψυξη είναι η πρακτικότερη λύση.
Μάλιστα, μπορούμε να μοιράσουμε τον πελτέ σε παγοθήκες ή σε πολύ μικρές μερίδες πριν τον καταψύξουμε, ώστε κάθε φορά να ξεπαγώνουμε μόνο την ποσότητα που χρειαζόμαστε για το μαγείρεμα.
Σε κάθε περίπτωση, δεν δίνουμε στον σπιτικό λιαστό πελτέ αυθαίρετη διάρκεια ζωής πολλών μηνών γιατί πραγματική διατηρησιμότητα ενός τέτοιου προϊόντος εξαρτάται από παραμέτρους όπως η τελική υγρασία, η ενεργότητα νερού, η οξύτητα και η συγκέντρωση αλατιού, τις οποίες δεν μετράμε σε μια οικιακή παρασκευή.
Τι κάνει διαφορετικό τον λιαστό πελτέ
Όσο ο πολτός χάνει νερό, η γεύση της ντομάτας συμπυκνώνεται. Μαζί της γίνονται εντονότερα τα φυσικά σάκχαρα, η οξύτητα, το χρώμα και τα αρώματά της. Το αποτέλεσμα πλέον δεν πρέπει να μοιάζει με πηχτή σάλτσα αλλά ένα ιδιαίτερα συμπυκνωμένο υλικό, από το οποίο συχνά αρκεί μία μικρή κουταλιά.
Μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε σε κοκκινιστά και λαδερά, σε όσπρια και σάλτσες, να τον διαλύσουμε σε λίγο νερό ή ζωμό ή να προσθέσουμε μικρή ποσότητα εκεί όπου θέλουμε πιο βαθιά γεύση ντομάτας.
Δείτε επίσης
Ντομάτα: Από το τοξικό φυτό στη βάση της γαλλικής κουζίνας
Γιατί μαλακώνουν οι ντομάτες στο ψυγείο – και πού κάνουμε λάθος
Ντοματένιες μακαρονάδες: 13 συνταγές για ζυμαρικά με κόκκινη σάλτσα
