Αλεύρι, νερό, αλάτι και ξίδι σμίγουν με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της Λακωνίας, το ντόπιο τυρί και τα εποχικά μυρωδικά και χόρτα, δημιουργώντας ένα παραδοσιακό έδεσμα που ποτέ δεν χορταίνεις. Ο λόγος για τα τσαΐτια (ή σαΐτια), τα χειροποίητα τηγανητά πιτάκια, τα οποία αποτελούν ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της λακωνικής γαστρονομίας.
Η φιλοσοφία της συνταγής, που περνά από γενιά σε γενιά, ακολουθεί τη λογική της παλιάς τοπικής κουζίνας, δηλαδή την αξιοποίηση των υλικών που υπήρχαν διαθέσιμα στο ντουλάπι του σπιτιού και στο μποστάνι, χωρίς περιττές προσθήκες.
Τα τσαΐτια Λακωνίας και οι παραλλαγές τους
Το μεγάλο μυστικό των τσαϊτιών βρίσκεται στο φύλλο. Η ζύμη ανοίγεται πολύ λεπτή, ώστε κατά το ψήσιμο να αποκτήσει αυτή τη χαρακτηριστική τραγανή υφή, η οποία χαρίζει στα τσαΐτια τον ξεχωριστό τους χαρακτήρα.
Στην παρασκευή της χρησιμοποιούνται συνήθως αλεύρι, νερό, ελαιόλαδο, αλάτι και λίγο ξίδι. Αφού ξεκουραστεί, χωρίζεται σε μικρότερα κομμάτια και ανοίγεται με τον πλάστη. Η γέμιση τοποθετείται στο κέντρο και το φύλλο διπλώνεται, δημιουργώντας μικρές, επίπεδες πίτες.
Και εδώ ακριβώς αρχίζουν οι τοπικές διαφοροποιήσεις. Δεν υπάρχει μία γέμιση που να χαρακτηρίζει όλα τα τσαΐτια της Λακωνίας.
Στη Μονεμβασιά πρωταγωνιστούν τα χόρτα και τα αρωματικά φυτά. Σπανάκι, σέσκουλα και χόρτα εποχής μπορούν να συνδυαστούν με μυρώνια, καυκαλήθρες, μάραθο, άνηθο ή άλλα μυρωδικά, ενώ η φέτα συμπληρώνει τη γεύση με την αλμυρή της ένταση.
Στην περιοχή της Νεάπολης συναντούμε μια διαφορετική εκδοχή. Εκεί η γέμιση βασίζεται στο φρέσκο κατσικίσιο τυρί, το οποίο αρωματίζεται με δυόσμο.
Η διαφοροποίηση αυτή είναι χαρακτηριστική της ελληνικής παραδοσιακής μαγειρικής, όπου μέσα στον ίδιο νομό μια συνταγή προσαρμόζεται στα προϊόντα και στις συνήθειες κάθε περιοχής.
Πώς ψήνονται
Τα τσαΐτια ψήνονται σε καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σε ελεγχόμενη θερμοκρασία, ώστε το λεπτό φύλλο να ψηθεί σωστά χωρίς να καεί. Γυρίζονται και από τις δύο πλευρές, μέχρι να αποκτήσουν ομοιόμορφο χρυσαφένιο χρώμα και χαρακτηριστική τραγανή υφή. Τρώγονται ζεστά, όσο το λεπτό φύλλο παραμένει τραγανό και τα αρώματα της γέμισης είναι ακόμη έντονα.
Δείτε επίσης
15 φαγητά που μας περιμένουν κάθε καλοκαίρι στο κουζινάκι της γιαγιάς
Συνταγή για τσαΐτια με μάραθο και πράσο
Υλικά (4-6 μερίδες)
Για τη ζύμη
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 3-4 κουτ. σούπας για το άνοιγμα των φύλλων
- 120 ml νερό
- 25 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
- 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση
- 4 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
- 400 γρ. πράσα, ψιλοκομμένα
- 5 κουτ. σούπας μάραθο, ψιλοκομμένο
- 1/2 κουτ. γλυκού τριμμένο μαύρο πιπέρι
- αλάτι
Διαδικασία
Για τη ζύμη: Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε για 5′, μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Για τη γέμιση: Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα πράσα για 10′ σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας αλάτι. Ανακατεύουμε τακτικά. Αποσύρουμε και προσθέτουμε τον μάραθο και το πιπέρι.
Για τα τσαΐτια: Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12 κομμάτια ίδιου βάρους. Σε αλευρωμένο πάγκο τα ανοίγουμε με πλάστη σε λεπτό φύλλο. Απλώνουμε στα 6 φύλλα τη γέμιση και κλείνουμε με τα υπόλοιπα 6 φύλλα πιέζοντας πολύ καλά ώστε να μη μας ανοίξουν. Ψήνουμε σε μαντεμένιο ή αντικολλητικό καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σε μέτρια-χαμηλή φωτιά και από τις δύο πλευρές μέχρι να αποκτήσουν χρώμα και να ψηθούν.
Δείτε επίσης:
Τραβηχτή Μάνης: Η πίτα με τρία υλικά που γεμίζει ακόμη τα τηγάνια
Πατατάτο: Το γιορτινό φαγητό της Αμοργού που ταΐζει χιλιάδες ανθρώπους κάθε χρόνο
Ψευτοπετεινός με φλωμάρια Λήμνου: Από πιάτο ανάγκης, σύμβολο γαστρονομικής παράδοσης
