Η μελιτζάνα, η ντομάτα, το σέλερι, οι ελιές και η κάπαρη συναντιούνται σε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της Σικελίας. Η καπονάτα (caponata) είναι γλυκόξινη, τρώγεται κρύα ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το ακόμη καλύτερο: την επόμενη μέρα είναι πιο νόστιμη.
Τι είναι η καπονάτα (caponata)
Όταν αναφερόμαστε στην καπονάτα, εννοούμε κατά κανόνα ένα σισιλιάνικο πιάτο με μελιτζάνα, σέλερι, ντομάτα, ελιές και κάπαρη μαγειρεμένα στο τηγάνι. Αυτό όμως που καθορίζει τη γεύση της είναι η ισορροπία ανάμεσα στο ξίδι και στη ζάχαρη που προστίθενται στο μαγείρεμα. To agrodolce όπως λένε χαρακτηριστικά οι Ιταλοί.
Συνεπώς η καπονάτα δεν αποτελεί μία ακόμη εκδοχή των λαδερών ή, γενικότερα, των μαγειρεμένων καλοκαιρινών λαχανικών. Η λιπαρότητα που βγάζει η τηγανητή μελιτζάνα ισορροπεί με την οξύτητα του ξιδιού, τη γλυκύτητα της ζάχαρης αλλά και της ντομάτας, μαζί με την αλμύρα από την κάπαρη και τις ελιές. Το σέλερι, που θεωρείται βασικό συστατικό, δίνει τη δική του βοτανική γεύση και υφή.
Δείτε επίσης
Cucina Povera: 16 νόστιμες συνταγές που κοστίζουν λιγότερο από 8€
Η caponata δεν είχε πάντα μελιτζάνες
Η σημερινή μορφή του πιάτου δεν μας λέει ολόκληρη την ιστορία του. Η λέξη «caponata» είναι παλαιότερη από τη συνταγή με μελιτζάνες που γνωρίζουμε σήμερα. Πιο συγκεκριμένα, η εγκυκλοπαίδεια Treccani καταγράφει μια παλιότερη caponata ως φαγητό των ναυτικών με γαλέτα που μαλάκωνε σε αλατισμένο νερό και καρυκευόταν με λάδι, ξίδι, σκόρδο και κρεμμύδι. Επίσης, ο ιστορικός γαστρονομικός άτλαντας VoSLIG καταγράφει τη σικελική «capunata» ήδη από τον 18ο αιώνα.
Ωστόσο, ακόμη και η προέλευση της λέξης παραμένει ανοιχτή σε διαφορετικές ερμηνείες. Μία θεωρία τη συνδέει με τη λατινική «caupona», δηλαδή την ταβέρνα ή το πανδοχείο, ενώ άλλες αναζητούν την προέλευσή της στη ναυτική παράδοση ή στη λέξη «capone», ονομασία που χρησιμοποιείται στη Σικελία για το ψάρι λαμπούκα (γνωστό επίσης ως mahi-mahi και σε εμάς ως κυνηγός ή δελφινόψαρο).
Σύμφωνα με την τελευταία θεωρία προκύπτει και μία από τις πιο γνωστές ιστορίες γύρω από την caponata. Στα τραπέζια των εύπορων οικογενειών σερβίρονταν πιάτα με ψάρι και γλυκόξινη σάλτσα, ενώ οι λαϊκές οικογένειες αντικατέστησαν το ακριβότερο ψάρι με ένα πολύ πιο προσιτό υλικό όπως είναι τη μελιτζάνα. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και σε συνταγές της Ελλάδας όπως είναι για παράδειγμα ο ψευτοπετεινός στη Λήμνο.
Η γλυκόξινη γεύση είναι το μυστικό της
Η γλυκόξινη γεύση χαρακτηρίζει συχνά τη σισιλιάνικη μαγειρική και συνδέεται με τις αραβικές επιρροές που άφησαν ισχυρό αποτύπωμα στη γαστρονομία του νησιού γενικότερα. Ωστόσο, τα γλυκόξινα στοιχεία δεν πρέπει να κάνουν γλυκό το φαγητό. Η ζάχαρη ισορροπεί την οξύτητα του ξιδιού και μαζί δημιουργούν το υπόβαθρο πάνω στο οποίο ενώνονται γευστικά τα υπόλοιπα υλικά. Λέξη – κλειδί είναι η ισορροπία γι΄αυτό και δεν χρειάζεται πολύ ξίδι για να μην καλύπτει τη μελιτζάνα, αλλά ούτε και υπερβολική ζάχαρη που μετατρέπει τη χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση σε κάτι βαρύ.
Δείτε επίσης
Ιταλική κουζίνα – 10 εμβληματικές συνταγές που αγαπάμε να τρώμε ξανά και ξανά
Δεν υπάρχει μόνο μία caponata
Όπως συμβαίνει με πολλά πιάτα που πέρασαν από γενιά σε γενιά, δεν υπάρχει μία συνταγή που να μπορεί να διεκδικήσει αποκλειστικά τον τίτλο της «αυθεντικής». Η Accademia Italiana della Cucina αναφέρει 36 καταγεγραμμένες παραλλαγές της caponata. Η εκδοχή του Παλέρμο είναι η διαδεδομένη έξω από τη Σικελία, όμως όσο μετακινούμαστε στο νησί αλλάζουν τα υλικά και οι αναλογίες. Έτσι, συναντάμε caponate με αμύγδαλα, κουκουνάρι ή σταφίδες, άλλες με πιπεριές ή πατάτα και τοπικές παραλλαγές που απομακρύνονται αρκετά από την εικόνα που έχουμε συνηθίσει. Στο Αγκριτζέντο υπάρχουν εκδοχές με πιπεριές, ενώ στην περιοχή της Κατάνιας συναντάμε παραλλαγές με πατάτα. Ακόμη πιο ενδιαφέρουσα είναι η εποχικότητα του πιάτου καθώς σε ορισμένες περιοχές η μελιτζάνα μπορεί να αντικατασταθεί από αγκινάρα.
Γιατί η καπονάτα είναι καλύτερη την επόμενη μέρα
Είναι από τα φαγητά που δεν χρειάζεται να βιαστούμε να φάμε μόλις τελειώσει το μαγείρεμα. Μερικές ώρες ξεκούρασης της κάνουν καλό και μία ολόκληρη νύχτα ακόμη περισσότερο. Καθώς μένει, τα γλυκόξινα στοιχεία διαπερνούν καλύτερα τα λαχανικά, η κάπαρη και οι ελιές ενσωματώνονται στο σύνολο και οι επιμέρους έντονες γεύσεις ισορροπούν. Μάλιστα, η Accademia Italiana della Cucina προτείνει να περάσει μία ημέρα πριν από την κατανάλωσή της.
Άρα, λοιπόν, για να την απολαύσετε στο απόλυτο, αφήστε τη να κρυώσει και σερβίρετέ τη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν την έχετε φυλάξει στο ψυγείο, βγάλτε τη λίγο νωρίτερα πριν τη βάλετε στο τραπέζι. Σε καλά κλεισμένο δοχείο διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 3-4 ημέρες.
Τι μπορούμε να κάνουμε με την καπονάτα
Η πρώτη απάντηση είναι η πιο απλή: να τη φάμε όπως είναι. Στη Σικελία μπορεί να εμφανιστεί στο τραπέζι ως antipasto ή συνοδευτικό, ενώ ταιριάζει εξαιρετικά πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί. Αξίζει όμως να φτιάξουμε λίγο περισσότερη.
Η καπονάτα της προηγούμενης ημέρας μπορεί να γίνει μια έτοιμη, πλούσια βάση για ζυμαρικά. Με λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά αποκτά την υφή που χρειάζεται για να τα αγκαλιάσει χωρίς να μετατραπεί σε μια εντελώς ομοιογενή σάλτσα. Μπορεί επίσης να μπει πάνω σε ζύμη πίτσας. Επειδή έχει ήδη έντονη γεύση, ελιές, κάπαρη, ντομάτα και μελιτζάνα, δεν χρειάζεται πολλά επιπλέον υλικά. Κάπως έτσι, μια μεγάλη δόση καπονάτα μπορεί να γίνει η αφετηρία για τρία διαφορετικά πιάτα: την τρώμε μόνη της την πρώτη ημέρα και αξιοποιούμε όση περισσέψει σε μια μακαρονάδα ή σε μια πίτσα τις επόμενες.
4 συνταγές με caponata: Από το κλασικό πιάτο της Σικελίας μέχρι μακαρονάδα και πίτσα
Σάλτσα caponata
Η καπονάτα έχει πολυχρηστικότητα, γιατί τρώγεται εξίσου ευχάριστα, κρύα ή ζεστή, με ζυμαρικά, με κοτόπουλο ή και σκέτη ως ορεκτικός μεζές. Δείτε την πλήρη εκτέλεση της συνταγής εδώ.
Μακαρονάδα με caponata
Μαγειρεύουμε με ζυμαρικά στη λογική «όλα σε μια κατσαρόλα» και απολαμβάνουμε την περίφημη συνταγή πιο ελαφριά, αλλά το ίδιο νόστιμη! Δείτε την πλήρη εκτέλεση της συνταγής εδώ.
Πίτσα με caponata
Μια πίτσα διαφορετική από τις άλλες. Πλούσια σε γεύση αλλά και με υψηλή θρεπτική αξία. Δείτε την πλήρη εκτέλεση της συνταγής εδώ.
Καπονάτα σαν μπριάμ σε ψωμί
Αυτό το νόστιμο, απλό και εύκολο ορεκτικό είναι επί της ουσίας ένα μπριάμ σερβιρισμένο πάνω σε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού. Δείτε την πλήρη εκτέλεση της συνταγής εδώ.
Δείτε επίσης
Φτιάχνουμε εύκολα arancini από το ρύζι που περίσσεψε την προηγουμένη
Ιταλική κουζίνα – 10 εμβληματικές συνταγές που αγαπάμε να τρώμε ξανά και ξανά
Από το κλασικό μπριάμ μέχρι την μπουτρίδα: 16 νόστιμες καλοκαιρινές συνταγές
