ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Προετοιμασία: Μαζέψτε τα υλικά γύρω σας. Βάλτε τις σταφίδες σε ζεστό νερό για 10 λεπτά. Ξεπλύνετε την κάπαρη και τις ελιές για να μην βγει πιο ξινό απ’ ότι πρέπει το αποτέλεσμα. Κόψτε ντομάτα (αν βάλετε φρέσκια), σέλερι, κρεμμύδι και τελευταίες τις μελιτζάνες να μην μαυρίσουν. Φροντίστε οι μελιτζάνες να είναι στεγνές για να μην πετάξουν λάδια στο τηγάνισμα.
ΒΗΜΑ 2
Τηγανίζετε τις μελιτζάνες: Βάλτε σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή εστία, περίπου 120 ml ελαιόλαδο, ή όσο χρειάζεται για να υπερκαλύψει τον πάτο ώστε να τηγανίσετε μεν τις μελιτζάνες, αλλά χωρίς να κολυμπάνε στο λάδι. Φέρτε το ελαιόλαδο σε υψηλή θερμοκρασία (περί τους 180° C) . Αν δεν έχετε θερμόμετρο θα το καταλάβετε από το ότι η επιφάνεια του λαδιού κάνει μικρούς κυματισμούς & ιριδισμούς (πριν αρχίσει να καπνίζει). Τότε και με πολλή προσοχή, ρίχνετε τις μελιτζάνες να τηγανιστούν.
Τις γυρνάτε κάθε τόσο με προσοχή μέχρι να πάρουν χρώμα από παντού περί τα 7-10′. Όταν πάρουν χρώμα, κλείνετε το μάτι και τις αφαιρείτε σε μπολ που έχει χαρτί κουζίνας ώστε να πάρει τα πολλά λάδια. Πετάτε το λάδι που έχει μείνει και καθαρίζετε με χαρτί το τηγάνι.
ΒΗΜΑ 3
Προετοιμάζετε τη βάση της σάλτσας: Βάζετε 30 ml ελαιόλαδο, ίσα-ίσα να καλύψει τον πάτο του τηγανιού για να σοτάρετε το σέλερι και το κρεμμύδι σε μεσαία ένταση, επί 4-5′ . Στη συνέχεια προσθέτετε την τομάτα και ανακατεύετε. Μόλις πάρει βράση ρίχνετε το ξίδι και την ζάχαρη. Αμέσως μετά θα ρίξετε την κάπαρη, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τις ελιές.
Ανακατεύετε και αφήνετε τη σάλτσα για τα επόμενα 5′ , σε μέτρια προς υψηλή ένταση να διώξει τη μεγαλύτερη ποσότητα απ’ τα υγρά.
ΒΗΜΑ 4
Ολοκληρώνετε τη σάλτσα: Προσθέτετε τις μελιτζάνες και τις αφήνετε να δέσουν με τη σάλτσα επί 5-10′ μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Αφαιρείτε την καπονάτα απ’ τη φωτιά και προσθέτετε λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού και αλατοπίπερο όπως νιώθετε ότι χρειάζεται. Η σάλτσα είναι έτοιμη για κάθε χρήση.
