Τραγανοί, λεπτοί, γεμάτοι τυρί και μυρωδάτο δυόσμο, οι γκιουζλεμέδες είναι από τις πιο χαρακτηριστικές γεύσεις της Λέσβου. Πίσω από το μικρό τηγανητό πιτάκι, όμως, κρύβεται μια ιστορία που ξεκινά αιώνες πριν.
Αν τους δείτε στο πιάτο, είναι εύκολο να τους κατατάξετε στη μεγάλη ελληνική οικογένεια της τυρόπιτας. Λεπτή ζύμη, τυρί, μυρωδικά και τηγάνισμα. Όμως, οι γκιουζλεμέδες έχουν πολύ μεγαλύτερη διαδρομή από αυτή που υποδηλώνει η λιτή εμφάνισή τους. Το όνομά τους μας οδηγεί στη Μικρά Ασία, η ιστορία τους περνά από την Κωνσταντινούπολη και η τεχνική τους συνδέεται με έναν πανάρχαιο τρόπο ψησίματος της ζύμης πάνω σε πυρωμένη επιφάνεια.
Σήμερα, είναι απόλυτα ενσωματωμένοι στην κουζίνα της Λέσβου και συνδέονται με τους Μικρασιάτες πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν στο νησί, μεταφέροντας μαζί τους γεύσεις, συνταγές και μαγειρικές τεχνικές. Μάλιστα, η ιστορία αποκτά ακόμη μεγαλύτερο ενδιαφέρον καθώς ο γκιουζλεμές που τρώμε σήμερα στη Λέσβο και το gözleme που συναντάμε στην Τουρκία δεν είναι πια ακριβώς το ίδιο φαγητό.
Από τη χόβολη ή από το «μάτι»;
Η πιο διαδεδομένη εξήγηση για το όνομα συνδέει τον τουρκικό gözleme με τη λέξη göz, που σημαίνει «μάτι». Σύμφωνα με αυτή την εκδοχή, οι μικρές φουσκάλες και οι σκούρες κηλίδες που σχηματίζονται στην επιφάνεια της ζύμης κατά το ψήσιμο θυμίζουν μικρά μάτια. Υπάρχει όμως μια παλαιότερη και ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα ετυμολογική εκδοχή όπου το σημερινό gözleme φαίνεται να συνδέεται με το közleme, από τη λέξη köz, δηλαδή χόβολη ή πυρωμένο κάρβουνο και αυτή η εκδοχή αποκτά περισσότερο νόημα αν δούμε πώς παρασκευάζονταν παλιότερα αυτού του είδους οι λεπτές ζύμες.
Χειροποίητη Γκιουζλεμέδες µε φέτα και ανθότυρο αρωματισμένη με δυόσμο
Συνταγή από τον σεφ Στράτο Ιωσηφέλλη
Υλικά
Για το φύλλο
100ml ε.π.ελαιόλαδο
250ml χλιαρό νερό
1 κιλό αλεύρι
30γρ ξίδι
Αλάτι
Για τη γέμιση
250γρ ανθότυρο και 200γρ φέτα
2 ολόκληρα αυγά
Μισό ματσάκι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Νισεστές για το άνοιγμα του φύλλου
Τρόπος εκτέλεσης
1. Αναμειγνύουμε ελαφρά σε ένα μπολ φέτα, αυγό, τον δυόσμο και πιπέρι και τ’ αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι και ανοίγουμε μια μικρή λακκούβα στη μέση. Ρίχνουμε εκεί ελάχιστο αλάτι, και, σταδιακά, ε.π.ελαιόλαδο, ξίδι και νερό, παίρνοντας λίγο-λίγο αλεύρι από το κέντρο προς τις άκρες.
2. Ζυμώνουμε καλά, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να γίνουν σφιχτή ζύμη (αν χρειάζεται κι άλλο αλεύρι, συμπληρώνουμε). Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα περίπου. Μόλις ετοιμαστεί, σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με μεσαίο πλάστη λεπτά φύλλα, πασπαλίζοντάς τα κάθε τόσο με νισεστέ.
3. Τα κόβουμε σε λωρίδες 5×10 εκ., βάζουμε στην άκρη κάθε λωρίδας 1 κουταλιά γέμιση και τα τυλίγουμε, ακανόνιστα, σε μικρά τρίγωνα ή φακελάκια, που τα διπλώνουμε καλά, για να μη χυθεί το περιεχόμενο.
4. Τηγανίζουμε τους γκιουζλεμέδες σε πολύ ζεστό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για 2 λεπτά από την κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει το φύλλο.
Δείτε επίσης
Πίτες και πιτάκια από τον τόπο μας: 20 παραδοσιακές συνταγές από όλη την Ελλάδα
