Ο Στέλιος Παρλιάρος, ο εθνικός μας ζαχαροπλάστης μάς μιλάει για το γλυκό που τον καθιέρωσε στο αθηναϊκό κοινό τη δεκαετία του ’80 και μας εξηγεί πώς να φτιάξουμε τις πιο λαχταριστές τάρτες στο σπίτι.
Ξεκινήσατε το 1982 ανοίγοντας το πρώτο σας ζαχαροπλαστείο όπου φτιάχνατε κατά κανόνα τάρτες οι οποίες έγιναν το σήμα κατατεθέν σας. Πώς επιλέξατε αυτό το γλυκό και ποιος πιστεύετε ότι ήταν ο λόγος που το ξεχώρισε το αθηναϊκό κοινό;
Ήταν κάτι που είχα αρχικά στο μυαλό μου σαν εικόνα από τα βιβλία. Πάντα μου άρεσαν τα φρέσκα φρούτα και υλικά. Επιπλέον, όταν εργαζόμουν στο Χίλτον στα ‘80s φτιάχναμε πολλές τάρτες. Οι τάρτες υπήρχαν στα αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία, αλλά με φρούτα κονσέρβας, μόνο τη φράουλα έβαζαν φρέσκια τον Μάιο. Χρησιμοποιούσαν επίσης φρουί γλασέ που ήταν εκτός ψυγείου, πολύ γλυκά και πολύ στεγνά. Αυτή η εικόνα δεν μου άρεσε, ήθελα να την αλλάξω.
Έτσι, στο δικό μου κατάστημα ξεκίνησα να φτιάχνω τάρτες με φρούτα εποχής αλλά και με κρέμα από καλά υλικά, κάτι που επίσης δε συνηθιζόταν τότε. Συνήθως αναμείγνυαν την κρέμα με την ιταλική μαρέγκα Κίγιε, για να της δώσουν όγκο και διάρκεια ζωής, κάτι που εγώ δεν έκανα. Επιπλέον, χρησιμοποιούσα στην ζύμη βούτυρο ζαχαροπλαστικής αντί για μαργαρίνη που ήταν δυσεύρετο και πολύ ακριβό, αλλά έδινε μοναδική γεύση.
Για όλους αυτούς τους λόγους οι τάρτες που έφτιαχνα είχαν πολλή απήχηση. Το αθηναϊκό κοινό δεν ήταν εξοικειωμένο με την πληθώρα και την ποικιλία φρέσκων φρούτων που εγώ χρησιμοποιούσα στην τάρτα. Φρούτα όπως το ακτινίδιο ή το σύκο δύσκολα μπορούσε κάποιος να τα βρει στην αγορά- μάλιστα θυμάμαι το ακτινίδιο το αναζήτησα τότε και το είχα βρει στην Πλατεία Κολωνακίου μόνο σε ένα μανάβικο. Ο κόσμος δεν το γνώριζε και βλέποντας στις τάρτες μου το πράσινο αυτό φρούτο το μπέρδευε με το μελιτζανάκι. Επίσης η μπανάνα ήταν ένα δυσεύρετο και μάλιστα απαγορευμένο φρούτο εκείνη την εποχή στην αγορά – θυμάμαι πως μου την έφερναν λαθραία με τρίκυκλο στο εργαστήριο.
Τι φρούτα βάζατε πάνω στις τάρτες;
Βάζαμε φρούτα εποχής -όπως τώρα θα βάζαμε ροδάκινα, φράουλες, μπανάνες και βερίκοκα. Βέβαια επειδή το ωμό βερίκοκο είναι στεγνό, το ψήναμε μαζί με την τάρτα. Το ίδιο συνέβαινε και το χειμώνα με το μήλο και το αχλάδι. Χρησιμοποιούσαμε επίσης σύκο -από τον Αύγουστο και μέχρι τέλη Οκτωβρίου-, ακτινίδιο και μπανάνα την οποία προηγουμένως περνούσαμε με λεμόνι για να μην μαυρίσει.
Ποιο είναι το πιο συχνό λάθος που μπορεί να κάνει όποιος αποφασίζει να φτιάξει τάρτα για πρώτη φορά και πώς μπορεί να το αποφύγει;
Παλιότερα υπήρχε μια μόνο συνταγή για ζύμη τάρτας. Τώρα πια υπάρχουν πολλές και διαφορετικές συνταγές ανάλογα με τη χρήση της τάρτας. Βέβαια μια νοικοκυρά θα χρησιμοποιήσει μια απλή ζύμη.
Θα συμβούλευα τεχνικά να προσέξει τα εξής:
- Το βούτυρο μπαίνει στο αλεύρι παγωμένο και όχι μαλακό
- Η ζύμη δε χρειάζεται να χτυπηθεί πολύ και στη συνέχεια την αφήνουμε να ξεκουραστεί -ακόμα και ένα ολόκληρο βράδυ
- Η ιδανική ζύμη είναι πολύ λεπτή και σκληρή, ώστε να είναι τραγανή και να μην πάρει εύκολα υγρασία. Χρειάζεται αρκετή ώρα ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία για να μπορεί να στεγνώσει
Δεδομένου ότι η απόλυτη τάρτα έχει τραγανή ζύμη, βελούδινη κρέμα και ζουμερά φρούτα ή τραγανούς καρπούς κ.ο.κ. χωρίς να κρατάει υγρασία και να χάνει τη φρεσκάδα της, πιστεύετε πως πρόκειται για γλυκό ημέρας ή μπορεί να καταναλωθεί και 1-2 μέρες αργότερα από την ημέρα που φτιάχτηκε; Πόσο και πώς μπορεί να διατηρηθεί;
Η τάρτα με την κρέμα και τα φρέσκα φρούτα είναι εξ ορισμού γλυκό ημέρας. Το ιδανικό για την τάρτα με φρέσκα φρούτα είναι να τη συναρμολογήσουμε εκείνη την ώρα: να έχουμε έτοιμη ψημένη τη βάση της τάρτας σε ένα μεταλλικό δοχείο που δεν απορροφά υγρασία και να προσθέσουμε στο σερβίρισμα τα φρέσκα φρούτα και την κρέμα. Εάν θέλουμε να την κρατήσουμε παραπάνω, μπορούμε για 1-2 ημέρες το πολύ -όχι παραπάνω γιατί η ζύμη νοτίζει- να τη βάλουμε στο ψυγείο. Πέρα από τις τάρτες, ανάλογη μεταχείριση χρειάζεται η πάβλοβα αλλά και το μιλφέιγ.
Οι τάρτες με μήλο, βερίκοκο ή αχλάδι που ψήνονται μαζί με την κρέμα, μπορούν να κρατήσουν μέχρι και 2 μέρες. Αντίθετα, οι τάρτες με ξηρούς καρπούς ή με οποιαδήποτε άλλη γέμιση, επειδή ψήνονται μαζί με τα υλικά τους, μπορούν να διατηρηθούν φρέσκιες μέχρι και 10 ημέρες. Βέβαια οι τάρτες με σοκολάτα δεν μπορούν να κρατήσουν πολύ γιατί νοτίζουν εύκολα.
Πώς μπορούμε να προστατέψουμε από την υγρασία τη βάση της τάρτας, αλλά και παρόμοια παρασκευάσματα όπως κουλούρια, μπισκότα κτλ.;
Οι τάρτες, τα μπισκότα και τα κουλούρια νοτίζουν επειδή τα αφήνουμε σε ανοιχτό περιβάλλον. Γι’ αυτό πρέπει να τα κλείνουμε ερμητικά σε βάζο ή σε μεταλλικό κουτί. Επίσης σχεδόν σε όλες πια τις συσκευασίες, βρίσκουμε σακουλάκια σιλικόνης (υπάρχουν ακόμα και στα κουτια παπουτσιών και σε συσκευασίες φαρμάκων). Μπορούμε να κρατάμε αυτά τα σακουλάκια και να τα βάζουμε στο βάζο με τα μπισκότα ή στο τάπερ που έχουμε βάλει τη βάση της τάρτας (εκτός ψυγείου) για να απορροφούν όλη την υγρασία.
Ζύμη πατ μπριζέ, ιδανική για τάρτες!
Μια πολύ ωραία ζύμη που δεν τραβάει πολλή υγρασία είναι η πατ μπριζε (pâte brisée) με την οποία μπορούμε να φτιάξουμε γλυκές αλλά και αλμυρές τάρτες, όπως η κις Λορέν. Αυτή δεν περιέχει καθόλου ζάχαρη και για αυτό τον λόγο είναι πιο τραγανή αλλά και ευκολότερη στη χρήση γιατί είναι ελαστική, σε αντίθεση με άλλες (όπως η ζύμη σαμπλέ) που είναι πολύ πιο μαλακές, λόγω της ζάχαρης που περιέχουν.
Συνέντευξη: Εύη Τσιροπούλου
Δείτε παρακάτω 6 συνταγές για τάρτες με φρούτα διά χειρός Στέλιου Παρλιάρου:
Τάρτα με βρώμη και ροδάκινα
Αυτή η εντυπωσιακή τάρτα με ροδάκινα δεν είναι μόνο απολαυστική αλλά και υγιεινή, εξαιτίας της βρώμης που περιέχει στη ζύμη της.
Τάρτα με αμύγδαλα και κεράσια
Μια υπέροχη τάρτα με κεράσια και αμύγδαλα που μπορούμε να ετοιμάσουμε σχετικά εύκολα για να την απολαύσουμε παρέα με φίλους, πίνοντας μυρωδάτο καφέ στο μπαλκόνι.
Ψητές τάρτες ξηρών καρπών με μέλι
Με τη βουτυρένια, θριφτή ζύμη της και τη γέμιση με ξηρούς καρπούς και μέλι, αυτή η τάρτα είναι ότι πρέπει για μια απογευματινή επίσκεψη φίλων στο σπίτι.
Σκεπαστή τάρτα με μήλα
Τα μήλα αποτελούν πάντα ένα πολύ γευστικό υλικό για τη ζαχαροπλαστική μας. Εδώ σας έχουμε μια σκεπαστή τάρτα, που θα γλείφετε τα δάχτυλά σας!
Τάρτα με φρούτα του δάσους
Μια συνταγή για εκείνους που αγαπούν τις τάρτες με τη γλυκόξινη γεύση των κόκκινων φρούτων.
Τάρτα αμυγδάλου με δαμάσκηνα
Το αμύγδαλο δένει μοναδικά με τη γλυκόξινη γεύση του δαμάσκηνου σε μια συνταγή για τάρτα από τον Στέλιο Παρλιάρο.
