Τα απλά ζυμαρικά, που κυκλοφορούν σε αναρίθμητες εκδοχές, «σηκώνουν» άπειρους γευστικούς συνδυασμούς. Τα γεμιστά ζυμαρικά, όμως, όπως και να το κάνουμε έχουν άλλη χάρη και θέλουν τη δική τους μεταχείριση.
Φρέσκα ή του εμπορίου, με πληθωρική γέμιση από τυριά (παρμεζάνα, πεκορίνο ρομάνο κ.ά), μέχρι προσούτο, ψιλοκομμένο κρέας, ψάρια και θαλασσινά αλλά και κάθε λογής λαχανικά, τα γεμιστά ζυμαρικά είναι από τις επιλογές που όπως και να τις φτιάξεις θα δικαιωθείς. Στην Ιταλία που θεωρείται πατρίδα των ζυμαρικών, σχεδόν κάθε περιοχή έχει τη δική της πρόταση σε γεμιστά ζυμαρικά με διαφορετικό τύπο της ζύμης, σχήμα και γέμιση.
Ποια να διαλέξω;
Η γευστική τους γκάμα διαρκώς επεκτείνεται με τα τορτελίνια, τορτελόνε (λίγο μεγαλύτερα) και τα ραβιόλια να αποτελούν τυπικές επιλογές. Αξίζει να σημειώσεις ότι μεταξύ άλλων στην ελληνική αγορά θα βρεις και μερικές γεύσεις προσαρμοσμένες στα τοπικά δεδομένα όπως ντομάτα, φέτα, ρίγανη, ελαιόλαδο, μανούρι, ελιές και καπνιστό τυρί. Τα πιάτα σου βέβαια θα γίνουν ακόμη πιο προσεγμένα αν οι πρώτες ύλες της ζύμης και της γέμισης είναι βιολογικές ή ολικής άλεσης ενώ το τελικό αποτέλεσμα αποκτά άλλη διάσταση αν χρησιμοποιήσεις γεμιστά ζυμαρικά στην τρίχρωμη εκδοχή τους με σιμιγδάλι, σπανάκι και ντομάτα λόγου χάριν.
Πώς να τα φτιάξω;
Οι σάλτσες και οι συνδυασμοί στα υλικά που θα δώσουν προσωπικότητα στα πιάτα σου είναι ανάλογοι του τύπου της ζύμης και της γέμισης του ζυμαρικού. Η γέμιση με τυριά δένει υπέροχα με τις σάλτσες από κρέμα γάλακτος ενώ μανιτάρια, καπνιστά αλλαντικά, κρεμμύδι φρέσκο ή ξηρό και πράσο τους πάνε πολύ. Οι σάλτσες με ντομάτα ωστόσο ταιριάζουν ιδανικά με τη γέμιση από κρέας, ψάρια και λαχανικά. Με γεμιστά ζυμαρικά θα φτιάξεις και ωραιότατες κρύες σαλάτες με σάλτσες που έχουν βάση τη μαγιονέζα, κίτρινα τυριά, αλλαντικά, λαχανικά, μυρωδικά ή πιο απλά, με λίγο ελαιόλαδο και ψιλοκομμένα αρωματικά. Βέβαια είναι τόσο νόστιμα που τρώγονται και σκέτα, πασπαλισμένα με τυρί της αρεσκείας μας και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Κάτι ακόμα που πρέπει να προσέξεις είναι η ένταση των μπαχαρικών που θα πρέπει να συμπληρώνουν και όχι να καλύπτουν τη γεύση των ζυμαρικών.
Γέμιση από… σπίτι
Η προσθήκη της προσωπικής σου πινελιάς στη γέμιση δεν προϋποθέτει απαραίτητα και το να φτιάξεις σπιτικά ζυμαρικά. Υπάρχουν κάποια όπως είναι τα κανελόνια ή οι κοχύλες (λουμάτσε) που το «φιλόξενο» σχήμα τους επιτρέπει το γέμισμα με υλικά της επιλογής σου. Τα κανελόνια γίνονται υπέροχα με κλασική σάλτσα μπολονέζ, ή σοταρισμένα χόρτα ή λαχανικά και τυριά ενώ αν προτιμάς πιο πληθωρικές προτάσεις, μια ωραία γέμιση από φρέσκα μανιτάρια, πράσο, κοτόπουλο, κίτρινα τυριά και κρέμα γάλακτος είναι ό,τι πρέπει.
Τα οινικά ταιριάσματα
Η επιλογή του ιδανικού οινικού συντρόφου δεν είναι ιδιαίτερα εύκολη υπόθεση. Δεν χρειάζεται όμως να είσαι σομελιέ για να κάνεις το σωστό συνδυασμό, αρκεί να γνωρίζεις μερικά απλά και βασικά αφού το κριτήριο της οινικής επιλογής είναι ο τύπος της σάλτσας που θα συνοδεύσει τα ζυμαρικά σου για να διατηρηθούν οι απαραίτητες ισορροπίες. Όταν για παράδειγμα η σάλτσα είναι απαλή χωρίς γευστική ένταση, με έντονα αρώματα μυρωδικών, ή περιέχει κρέμα γάλακτος, προτιμάς και το ανάλογο δροσερό λευκό, ενώ στα πιάτα με σάλτσα ντομάτας ένα φρουτώδες ερυθρό κρασί ή κάποιο ροζέ χωρίς έντονο χαρακτήρα θα αναδείξουν ιδανικά τις γεύσεις των πιάτων.
Και δύο λαχταριστές συνταγές από την Ιωάννα Σταμούλου και τη Ντίνα Νικολάου
Κανελόνια με κιμά και μπεσαμέλ
Κοχύλες γεμιστές με σπανάκι και κατίκι Δομοκού
