Φτιάχνουμε Spumone Salentino, το σύμβολο της γαστρονομικής κληρονομιάς του Σαλέντο με την κρεμώδη υφή, τις στρώσεις διαφορετικών γεύσεων και το θολωτό σχήμα
Ταξιδεύοντας στην Απουλία, την περιοχή της Ιταλίας που καταλαμβάνει το τακούνι της μπότας στον ιταλικό χάρτη, βρισκόμαστε σ΄ένα τόπο που πέρα από το ξεχωριστό φυσικό κάλλος, φημίζεται για την περηφάνεια με την οποία διατηρεί τη γαστρονομική του κληρονομιά. Παμπάλαιες συνταγές που άντεξαν στη δοκιμασία του χρόνου, συνεχίζουν να μεταβιβάζονται από γενιά σε γενιά και παρά τις όποιες σύγχρονες τάσεις, εξακολουθούν να ξεχωρίζουν ως σημαντικό, αυθεντικό κεφάλαιο της Απουλιανής γευστικής παράδοσης. Ανάμεσά τους, το Spumone Salentino αποτελεί το αδιαμφισβήτητο γλυκό σύμβολο αυτής της διαχρονικότητας, παραμένοντας ίσως το πιο αγαπημένο κρεμώδες παγωμένο γλυκό στο νοτιότερο άκρο της Ιταλίας.
Δείτε επίσης:
Το γιαουρτοζελέ της τεμπέλας που γίνεται χωρίς μίξερ και θυμίζει τα καλοκαίρια των 90s
Συνδεδεμένο ιδιαίτερα με το Σαλέντο, τη χερσόνησο που ακροβατεί μεταξύ της Αδριατικής Θάλασσας και του Ιονίου Πελάγους, διαθέτοντας μερικές από τις μαγευτικότερες ιταλικές παραλίες, το απολαυστικό Spumone που δεν είναι ούτε gelato ούτε semifredo, φιγουράρει σε κάθε γιορτινό τραπέζι, καλοκαιρινό δείπνο και κυριακάτικο γεύμα. Πρόκειται για ένα δροσιστικό επιδόρπιο που παντρεύει στρώσεις από παγωτό, παντεσπάνι και λικέρ σε μια σύνθεση κρεμώδη αλλά αέρινη, με πλούσιες γεύσεις και εντυπωσιακή παρουσίαση.
Τι είναι το παραδοσιακό Spumone
Παίρνοντας το όνομά του από την ιταλική λέξη «spuma» που σημαίνει «αφρός», το παγωμένο αυτό γλύκισμα που διαμορφώνεται πάντα σε καλούπι – θολωτού ή ημισφαιρικού μακρόστενου σχήματος-, αντικατοπτρίζει το ιταλικό ταλέντο στον συνδυασμό υφών και γεύσεων: δύο ή τρεις στρώσεις χειροποίητου gelato εναλλάσσονται με ζαχαρωμένα φρούτα, ψιλοκομμένoυς ξηρούς καρπούς, κομματάκια σοκολάτας ή αφράτο παντεσπάνι ποτισμένο με κάποιο ιταλικό λικέρ. Καθώς το παραδοσιακό spumoni κόβεται σε φέτες ώστε κατά το σερβίρισμα ν’ αποκαλυφθούν οι υπέροχες στρώσεις του, όταν περιλαμβάνει τρεις γεύσεις gelato, αυτές συνήθως αντιπροσωπεύουν τα χρώματα της ιταλικής σημαίας: φιστίκι – μια ελαφρώς πρασινωπή στρώση από πάστα αλεσμένων φιστικιών με διακριτικά αρώματα, κεράσι -για το κόκκινο χρώμα που δίνουν τα ζαχαρωμένα κεράσια amarena, προσθέτοντας στο spumoni τον ιδιαίτερο γευστικό συνδυασμό του γλυκού με το ελαφρώς όξινο στοιχείο, και τέλος, fior di latte ή και αμύγδαλο για το λευκό χρώμα.
Κι ενώ ένας άλλος διαδεδομένος συνδυασμός είναι η τριάδα φουντούκι, σοκολάτα και στρατσιατέλα, σε κάθε περίπτωση η γέμιση τοποθετείται στο κέντρο και στην αυθεντική εκδοχή περιλαμβάνει παντεσπάνι ή μπισκότα σαβαγιάρ εμποτισμένα σε κάποιο ιταλικό λικέρ όπως το Strega με τα έντονα βοτανικά αρώματα, ή κρασί Marsala. Με τα χρόνια η γέμιση εμπλουτίστηκε, γι΄αυτό και πλέον θα βρείτε στη καρδιά του spumone καβουρδισμένα αμύγδαλα, καραμελωμένα φουντούκια, σταγόνες σοκολάτας, ζαχαρωμένα φρούτα ή ακόμη και καραμέλα.
Όσον δε αφορά τη διαφορά με το κλασικό gelato, το spumone του Σαλέντο ξεχωρίζει για την πιο αέρινη υφή όπως υποδηλώνει και το όνομά του, η οποία ταυτόχρονα είναι και πιο κρεμώδης, καθώς ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του περιλαμβάνει την ενσωμάτωση μαρέγκας ή σαντιγί στο gelato, πριν οι δύο ή τρεις στρώσεις τοποθετηθούν διαδοχικά σε σκεύος με σχήμα θόλου. Και βέβαια η μαγεία κρύβεται στο κέντρο, εκεί όπου η χαρακτηριστική «αφρώδης» υφή του spumoni συναντά την τραγανή και πιο πλούσια γεύση της γέμισης, με κάθε φέτα του γλυκίσματος να προσφέρει έναν συνδυασμό κρεμώδους, μαστιχωτής και τραγανής υφής, δημιουργώντας μια πραγματικά μοναδική εμπειρία.
Η καταγωγή από τη Νάπολη και οι παραλλαγές της Απουλίας
Μπορεί να λατρεύεται στα νοτιοανατολικά παράλια της Ιταλίας, το απολαυστικό spumoni όμως έλκει την καταγωγή του από τη δυτική πλευρά της νότιας ιταλικής ακτογραμμής, και συγκεκριμένα από τη Νάπολη του 19ου αιώνα. Η πρωτεύουσα της Καμπανίας ήδη φημίζονταν για τα παγωμένα επιδόρπιά της και τις επιρροές της ζαχαροπλαστικής της σκηνής από τη Γαλλία. Καθώς η γαλλική γαστρονομία θεωρούνταν το απόγειο της εκλεπτυσμένης κομψότητας στα βασιλικά και αριστοκρατικά τραπέζια, ο ισπανικός Οίκος των Βουρβόνων που κυβέρνησε για πάνω από έναν αιώνα το Βασίλειο της Νάπολης, έφερε στην Ιταλία τους περίφημους Monsù. Επρόκειτο για Γάλλους chef που εργαζόμενοι στις βασιλικές αυλές συνδύαζαν γαλλικές τεχνικές με μεσογειακά υλικά, δημιουργώντας περίτεχνα εδέσματα για ειδικές περιστάσεις. Μέσα από τέτοιους είδους πειραματισμούς γεύσεων, υφών και στρώσεων προέκυψε και το spumoni, με υφή πρωτότυπη και εμφάνιση επίσημη και εντυπωσιακή χάρη στο καλούπι του.
Δείτε επίσης:
Ruske kape: Το παραδοσιακό γλυκό ψυγείου της Σερβίας με σοκολάτα και καρύδα
Καθώς Καμπανία κα Απουλία μοιράζονται το ίδιο ζεστό κλίμα και την ίδια αγάπη για δροσιστικά επιδόρπια, τα spumoni δεν άργησαν να καθιερωθούν και στις δύο περιοχές. Ιδιαίτερα η περιοχή του Σαλέντο και η πόλη του Λέτσε, του έδειξε τέτοια αδυναμία ώστε πλέον το spumone θεωρείται σύμβολο της καλοκαιρινής απόλαυσης και της Απουλιανής ζαχαροπλαστικής παράδοσης και δεξιοτεχνίας, που βασίζεται στη χρήση τοπικής πρώτης ύλης και στην υπομονετική, χειροποίητη δημιουργία. Αξίζει δε ν΄αναφερθεί ότι στα χρόνια που ακολούθησαν, το ταξίδι του spumone αποδείχθηκε πολύ μακρύτερο, με τους Ιταλούς μετανάστες του 20ου αιώνα να φέρνουν μαζί τους τη συνταγή στην Αμερική, ως μέρος της γαστρονομικής τους κληρονομιάς. Κατακτώντας και τις ιταλοαμερικανικές κοινότητες, το spumone καθιερώθηκε ως γιορτινό επιδόρπιο που απολάμβαναν σε γάμους, γιορτές και οικογενειακές συγκεντρώσεις, με πιο συνηθισμένο το συνδυασμό γεύσεων κεράσι, φιστίκι και σοκολάτα.
Αλλά και μεταξύ των επαρχιών της Απουλίας, από το Μπάρι ως τη Φότζια, μπορεί να συναντήσει κανείς διάφορες παραλλαγές. Στο Σαλέντο και ειδικότερα κατά την εκδοχή του Λέτσε, το spumone έχει σχήμα θόλου και καρδιά με παντεσπάνι, αμύγδαλα, φουντούκια και μαύρη σοκολάτα, σε συνδυασμό με δύο μόνο παραδοσιακές γεύσεις gelato όπως η fior di latte και το βύσσινο, ή fior di latte – σοκολάτα. Στην Καλλίπολη παρασκευάζεται με gelato σοκολάτα ή φουντούκι και την πολύ ιδιαίτερη γεύση κρέμα Plombières -αρωματισμένη με λικέρ Marsala ή Strega-, κομμάτια σοκολάτας και καβουρδισμένα, αλεσμένα αμύγδαλα, ενώ στο Τούλιε χρησιμοποιείται ακόμη η μαρέγκα στην παρασκευή του.
Η διαφορά με το semifreddo
Μπορεί και τα δύο να κατατάσσονται στην κατηγορία των παγωμένων γλυκισμάτων, ωστόσο spumone και semifreddo παρουσιάζουν ουσιαστικές διαφορές. Η λέξη «semifreddo» σημαίνει «ημι-παγωμένο» και το πιο διάσημο αυτό επιδόρπιο έτσι επειδή η αίσθηση της θερμοκρασίας του είναι λιγότερο κρύα σε σχέση με το κλασσικό gelato. Συχνά αποκαλείται «το παγωτό του χειμώνα», καθώς καταναλώνεται ευκολότερα τις πιο κρύες μέρες, όντας πιο πλούσιο και λιγότερο «παγωμένο» από το ιταλικό παγωτό. Η καταγωγή του είναι ακόμη παλαιότερη και ανάγεται στην εποχή της ιταλικής Αναγέννησης, με δημιουργό τον Bernardo Buontalenti, γι’ αυτό και θεωρείται ο πρόδρομος του σύγχρονου ιταλικού παγωτού.
Στο semifreddo τα τρία βασικά μέρη είναι η κρέμα ζαχαροπλαστικής -περιέχει γάλα, κρόκους αυγών και ζάχαρη-, η σαντιγί και ο κιγιές – η ιταλική μαρέγκα όπου στα ασπράδια αυγών προστίθεται καυτό σιρόπι ζάχαρης-, ενώ ως τέταρτο συστατικό που δίνει έξτρα γεύση, συνήθως προστίθεται καφές, σοκολάτα ή φράουλες. Η υπέροχη, απαλή υφή του semifreddo οφείλεται ακριβώς στην ιταλική μαρέγκα που εμποδίζει το μείγμα να παγώσει τελείως και να σκληρύνει υπερβολικά, ενώ η πιο εύκολη διαδικασία παρασκευής του χωρίς τη χρήση καλουπιών, το κάνει πιο διαδεδομένο ως σπιτικό επιδόρπιο σε σχέση με το spumone, το οποίο οι Ιταλοί συνήθως προμηθεύονται από gelaterie και pasticcerie.
Το να δημιουργηθεί σε κάποιον η επιθυμία να δοκιμάσει κάθε παραλλαγή αν βρεθεί να ταξιδεύει στην Απουλία, είναι εντελώς δικαιολογημένο. Ως τότε, η παρακάτω απλουστευμένη, αλλά αρκετά κοντά στην αυθεντική, συνταγή, θα σας δώσει την ευκαιρία να το φτιάξετε στο σπίτι εντυπωσιάζοντας τους καλεσμένους σας ως σύγχρονος Monsù.
Πώς θα φτιάξετε Spumone Salentino
Υλικά
600ml ημιαποβουτυρωμένο γάλα
8 αυγά
400γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
50γρ. ζάχαρη άχνη
50γρ. κακάο άγλυκο σε σκόνη
1 φακελάκι βανίλια
Κύβοι από παντεσπάνι ή κέικ βανίλια
Κρασί Μαρσάλα, ή άλλο γλυκό κρασί, ή λικέρ της αρεσκείας σας
Ψιλοκομμένα φουντούκια και αμύγδαλα
Σταγόνες σοκολάτας
Διαδικασία
Ετοιμάζουμε τη βάση κακάο: Χτυπάμε 4 κρόκους αυγών με 200γρ. ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει ανοιχτόχρωμο και αφράτο. Ζεσταίνουμε 300ml γάλα σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε τη σκόνη κακάο και ανακατεύουμε καλά. Ενσωματώνουμε σταδιακά το γάλα στο μείγμα των κρόκων μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Χτυπάμε τα 4 ασπράδια των αυγών με 25γρ. ζάχαρη άχνη μέχρι να σχηματιστεί σφιχτή μαρέγκα. Την ενσωματώνουμε απαλά στην κρέμα κακάο, κάνοντας κινήσεις από κάτω προς τα πάνω και κατόπιν αφήνουμε την κρέμα να ξεκουραστεί. Στο μεταξύ, μουλιάζουμε ελαφρά τους κύβους από παντεσπάνι στο κρασί ή το λικέρ που επιλέξαμε.
Ετοιμάζουμε την πρώτη στρώση: Στρώνουμε με λαδόκολλα ή μεμβράνη μια μακρόστενη φόρμα του κέικ και αδειάζουμε μέσα τη μισή ποσότητα της κρέμας κακάο. Προσθέτουμε μια στρώση από κυβάκια παντεσπανιού ποτισμένα αλλά χωρίς περιττή ποσότητα από το λικέρ. Καλύπτουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στην κατάψυξη για περίπου μία ώρα.
Ετοιμάζουμε την κρέμα βανίλια: Χτυπάμε τους υπόλοιπους 4 κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο μισό γάλα με τη βανίλια και στη συνέχεια το προσθέτουμε αργά στο μείγμα των κρόκων. Αφήνουμε κατά μέρος να κρυώσει.
Συνθέτουμε το spumone: Βγάζουμε τη φόρμα από την κατάψυξη, προσθέτουμε τους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς και τις σταγόνες σοκολάτας και αδειάζουμε από πάνω την κρέμα βανίλιας. Στρώνουμε με σπάτουλα την επιφάνεια, καλύπτουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε το γλυκό στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί πλήρως, ώστε να μπορούμε να το κόψουμε σε φέτες.
Δείτε επίσης:
Φτιάχνουμε εύκολα arancini από το ρύζι που περίσσεψε την προηγουμένη
Σικελιάνικα arancini: 5 συνταγές με το αγαπημένο street food της Ιταλίας και η ιστορία του
