Το εστιατόριο της Αθλητικής Ένωσης στην Ελληνική Κοινότητα παραμένει εδώ και σαράντα χρόνια ο κοινός τόπος συνάντησης όλων των Αλεξανδρινών και η Αντιγόνη Ζούλια είναι ο λόγος.
Η άλλοτε ακμάζουσα ελληνική παροικία της Αλεξάνδρειας τις τελευταίες δεκαετίες μετρά διαρκώς απώλειες και μετοικήσεις σε άλλες χώρες. Όταν λοιπόν σχεδιάζαμε το ταξίδι μας στην πόλη και ζητούσαμε πληροφορίες για τις οικογένειες που θα μας άνοιγαν το σπίτι τους για να μοιραστούν μαζί μας τα μυστικά μιας κοσμοπολίτικης, αλλιώτικης κουζίνας, η απάντηση ήταν σταθερά μία: ελάτε εδώ με το καλό και όλα θα γίνουν. Δεν ξέραμε τότε αν αυτό οφειλόταν στο αιγυπτιακό ινσαλάχ (αν το θέλει ο Θεός) ή αν είχαν πραγματικά κάτι στον νου τους. Οι απορίες μας λύθηκαν ήδη από την πρώτη μέρα της άφιξής μας.
Αφού αφήσαμε τα πράγματά μας στο ξενοδοχείο, επισκεφθήκαμε τα γραφεία της Ελληνικής Κοινότητας, όπου μας περίμεναν ο πρόεδρος Ανδρέας Βαφειάδης, ο αρχισυντάκτης της εφημερίδας «Αλεξανδρινός Ταχυδρόμος» Γρηγόρης Χαλιακόπουλος και ο Δημήτρης Κάβουρας, ο νεότερος της συντροφιάς, με πολλές πληροφορίες. Αφού ολοκληρώσαμε τη συζήτηση και με κάποια αγωνία ρωτήσαμε αν έχει κανονιστεί κάτι με τις κυρίες της πόλης, ο Γρηγόρης πήρε τον λόγο για να μας πει ενθουσιασμένος: «Τώρα αρχίζει το καλό. Ξεκινάμε για την Αντιγόνη». Είχαμε ξανακούσει το όνομα στα αμέτρητα τηλεφωνήματα, αλλά ποσώς είχαμε καταλάβει ποια ήταν.
Περνώντας μέσα από τη μεγάλη αυλή και το γήπεδο ποδοσφαίρου της Κοινότητας βρεθήκαμε στον εξωτερικό χώρο ενός εστιατορίου. Μία Κυρία, με κεφαλαίο «Κ», μας περίμενε με χαμόγελο. Μπλε λουλακί μαλλί κομμένο κοντό, γκρι-μπλε τεράστια μάτια, γραμμένα χείλη, ευθυτενής κορμοστασιά, ένα τεράστιο μονόπετρο chevaliere στο μικρό της δάχτυλο ήταν τα χαρακτηριστικά που άμεσα κατέγραψα. Και έπειτα η βραχνή, δυνατή, επιτακτική φωνή της: «Καθίστε, είστε από ταξίδι. Καθίστε να τα πούμε. Και να φάμε. Θα είστε σίγουρα νηστικοί. Και όσες μέρες θα είστε εδώ, θα τρώμε μαζί, θα σας περιμένω κάθε μέρα, χωρίς αντιρρήσεις».
Το ψάρι καλύπτεται με σάλτσα μαϊντανού και αμύγδαλα.
Προετοιμασία για το μαγείρεμα.
Είναι γεγονός ότι το ύφος της Αντιγόνης, της οποίας το πατρικό επίθετο είναι Ζούλια, δεν σηκώνει και πολλές αντιρρήσεις όχι μόνον από εμάς αλλά και από το πολυμελές προσωπικό του εστιατορίου της Ένωσης. Ούτε και από τα μέλη της Κοινότητας, τα οποία -γυναίκες και άνδρες- την αγαπούν, τη σέβονται και τη θεωρούν «μαμά» τους.
Τις ώρες που περάσαμε μαζί της, μάθαμε ότι ως γόνος μιας από τις ιδιαίτερα εύπορες οικογένειες της Αλεξάνδρειας απαγορευόταν ως νεαρή να κάνει οτιδήποτε άλλο από το να τρώει και να κοιμάται, εκτός φυσικά από τις σπουδές και τους περιπάτους της. Όταν όμως παντρεύτηκε τον αγαπημένο της Αλέκο Κατσιμπρή, δήλωσε ευθαρσώς ότι το όνειρό της ήταν να γίνει μαγείρισσα και να έχει δικό της εστιατόριο. Με δυσκολία γλίτωσε την αποκλήρωση, εκείνη, μια κόρη καλής οικογενείας να θέλει να μπει στις κουζίνες και μάλιστα επαγγελματικά. Είχε όμως στο πλάι της τον σύζυγό της και το αστείρευτο πείσμα της.
«Πέρασα ώρες ατέλειωτες δοκιμάζοντας συνταγές και πετώντας πρώτες ύλες, φαγητά, γλυκά, πίτες. Ξόδεψα μια περιουσία σε βιβλία μαγειρικής και άλλη μια σε δοκιμές. Μέχρι που έμαθα να μαγειρεύω, νόστιμα όπως φαίνεται αφού σαράντα χρόνια μετά έρχονται ακόμη και απολαμβάνουν τα φαγητά μου. Είμαι αυστηρή στην κουζίνα, θέλω τα πράγματα να γίνονται με τον δικό μου τρόπο. Όμως όσοι δουλεύουν μαζί μου είναι καλοί τεχνίτες, ξέρουν πια τις ιδιοτροπίες μου και τους έχω απόλυτη εμπιστοσύνη». Την ίδια εμπιστοσύνη της έχουν και οι Αλεξανδρινοί, όλοι, Έλληνες, ορθόδοξοι και κόπτες χριστιανοί, μουσουλμάνοι, ντόπιοι και ταξιδιώτες. Όπως κι εμείς, που ανταλλάξαμε μαζί της όρκους καρδιάς ότι θα ξαναβρεθούμε. Σύντομα.
Μια μεγάλη γιορτή-κέρασμα στήθηκε από την Αντιγόνη Ζούλια τις ημέρες που ήμασταν εκεί, με καλεσμένους Αλεξανδρινούς από κάθε θρησκεία, ένα κάλεσμα που πραγματοποιείται κάθε χρόνο, τις ημέρες του Ραμαζανιού.
Η Λιλίκα Θλιβίτη, πρόεδρος του Ελληνικού Ναυτικού Ομίλου και του Συλλόγου Ελλήνων Επιστημόνων «Πτολεμαίος Α’», με τη Λιλιάν Ίσσα, ιδιοκτήτρια του ζαχαροπλαστείου Alexandra Hamos.
Η αγαπημένη φίλη της Αντιγόνης, Μαίρη, και η Σταυρούλα Σπανούδη, διευθύντρια του Ιδρύματος Ελληνικού Πολιτισμού.
Ακολουθούν οι συνταγές
Αλεξανδρινά φούλια (ξερά κουκιά) σαλάτα
Τα φούλια είναι ένα είδος από μικρόσπερμα και ανοιχτόχρωμα κουκιά με γλυκιά σάρκα και σχετικά σκληρό φλοιό. Συνήθως συνοδεύονται από την ταχίνα, μια σος από ταχίνι και μπαχαρικά.
Αλεξανδρινές αγκινάρες αλά πολίτα
Στα σουκ, τις ανοιχτές αγορές της Αλεξάνδρειας, βρίσκουμε τις αγκινάρες σε αφθονία και μάλιστα καθαρισμένες, έτοιμες για μαγείρεμα.
Αλεξανδρινά φασόλια κόκκινα
Ένα θρεπτικό, δυναμωτικό πιάτο που συνοδεύεται με ζεστές πίτες και γαρνίρεται προαιρετικά με φρέσκο κόλιανδρο. Για οικονομία χρόνου μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φασόλια σε κονσέρβα
Λαχανοντολμάδες αλεξανδρινοί
Οι λαχανοντολμάδες φτιάχνονται με ντομάτα, πολλά μυρωδικά και αρκετό βούτυρο, όπως τα περισσότερα αλεξανδρινά φαγητά, με κύμινο και σκόρδο.
Συκωτάκια πουλιών με μελάσα ροδιού
Η μελάσα ροδιού χαρίζει στο πιάτο μια γλυκιά οξύτητα που ταιριάζει ιδανικά σε αυτή τη συνταγή με τα συκωτάκια πουλιών
Ταχίνα, η σάλτσα από την Αλεξάνδρεια
Η ταχίνα είναι μία Αλεξανδρινή σος με βάση το ταχίνι που συνοδεύει φαγητά όπως τα φούλια αλλά και πράσινες σαλάτες.
Σπανάκι με τη σάλτσα
Σε αυτήν τη συνταγή, το σπανάκι σερβίρεται με μπόλικο φρέσκο κόλιανδρο, αγελαδινό βούτυρο και πολύ καβουρδισμένο σκόρδο.
Φάτα ή Φάτεχ (Fatteh)
Φάτα ή Φάτεχ (Fatteh) είναι ένα δημοφιλές παραδοσιακό πιάτο της Αλεξάνδρειας που φτιάχνεται με μοσχάρι, με αρνί ή με κοτόπουλο. Προσφέρεται συνήθως στις γιορτές και πολύ συχνά κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού.
Συκώτι Αλεξανδρινό
Αν και η παραδοσιακή συνταγή της Αλεξάνδρειας αγαπά την καυτερή πιπεριά, μπορούμε να την αντικαταστήσουμε με γλυκιά (κέρατο). Μια ωραία προσθήκη είναι και το σουμάκ. Σερβίρεται με αγγουράκι τουρσί.
Φωτογραφίες: Σταύρος Χαμπάκης
