Πριν αρχίσουν τα όργανα και στηθούν οι χοροί, σε ορισμένα πανηγύρια της Ελλάδας ανάβουν οι φωτιές κάτω από μεγάλα καζάνια. Σε αυτά μαγειρεύονται κρεατικά, πλιγούρι, ρύζι, όσπρια ή κρεμμύδια, ανάλογα με τον τόπο. Πίσω από αυτά τα φαγητά βρίσκεται το κουρμπάνι, μια τελετή προσφοράς που συνδέεται με το τάμα, τη γιορτή ενός αγίου και, κυρίως, με το μοίρασμα του φαγητού.
Τι είναι το κουρμπάνι
Η λέξη «κουρμπάνι» δεν δηλώνει μόνο ένα φαγητό. Μπορεί να σημαίνει το ζώο που προσφέρεται, η τελετή της προσφοράς αλλά και το φαγητό που παρασκευάζεται και μοιράζεται μετά τη λειτουργία της εκκλησίας. Στο επίκεντρο του εθίμου βρίσκεται το τάμα. Το ζώο μπορεί να προσφέρεται από μία οικογένεια ή να αγοράζεται με χρήματα που συγκεντρώνουν οι κάτοικοι του χωριού και οι πολιτιστικοί σύλλογοι. Η προσφορά συνδέεται με την υγεία ανθρώπων και ζώων, την καλή σοδειά, την προστασία από ασθένεια ή συμφορά αλλά και με την ευχαριστία προς έναν άγιο. Σε ορισμένες θρακικές παραδόσεις τα κουρμπάνια συνδέθηκαν ακόμη και με τη σωτηρία του χωριού από λοιμό.
Έτσι, γύρω από το καζάνι συγκεντρώνονται οι πιστοί για έναν κοινό σκοπό που ενώνει τις προσφορές και την εργασία πολλών ανθρώπων, ώστε το φαγητό να μοιραστεί σε όσους βρίσκονται στο πανηγύρι. Η προετοιμασία μπορεί να αρχίζει αρκετές ημέρες νωρίτερα. Συγκεντρώνονται χρήματα και υλικά, καθαρίζονται τα καζάνια, κόβεται το κρέας, προετοιμάζονται τα υλικά και οργανώνονται οι φωτιές που θα κρατούν ολόκληρη τη νύχτα.
Η Θεία Λειτουργία, ο Εσπερινός, η λιτανεία της θαυματουργής εικόνας και η αρτοκλασία μπορεί να αποτελούν μέρος του πανηγυριού ενώ συχνή είναι η ευλογία του φαγητού από τους ιερείς πριν ξεκινήσει το μοίρασμα του φαγητού.
Δείτε επίσης
Δεκαπενταύγουστος: Τι μαγειρεύει η Ελλάδα για το μεγαλύτερο τραπέζι του καλοκαιριού
Από πού προέρχεται η λέξη κουρμπάνι
Ετυμολογικά, η λέξη «κουρμπάνι» προέρχεται από την τούρκικη λέξη kurban που έχει βαθύτερη αραβική ρίζα και συνδέεται με την έννοια της προσφοράς και της θυσίας. Στα ελληνικά ιδιώματα εμφανίζεται ήδη με διαφορετικές προφορές, όπως «κουρμπάν’», «γουρμπάνι», «γουρπάνι», «κουλμπάνι» και «κορμπάνι»
Βέβαια, οι θυσίες ζώων ήταν γνωστές και στην αρχαία Ελλάδα και πολλές φορές κατέληγαν σε κοινό γεύμα. Αυτό οδήγησε παλαιότερους μελετητές να βλέπουν στα νεότερα κουρμπάνια μια άμεση επιβίωση αρχαίων θυσιών. Ωστόσο, η σύγχρονη εθνολογική έρευνα είναι περισσότερο επιφυλακτική καθώς το έθιμο που γνωρίζουμε σήμερα διαμορφώθηκε μέσα σε χριστιανικές κοινότητες και σε ένα ευρύτερο βαλκανικό και ανατολικομεσογειακό περιβάλλον, αποκτώντας διαφορετικές μορφές από τόπο σε τόπο.
Στα Σπάτα το κουρμπάνι έχει στιφάδο
Ένα από τα σημαντικότερα τεκμηριωμένα κουρμπάνια της Αττικής είναι το Πανηγύρι του Αγίου Πέτρου στα Σπάτα, στις 29 Ιουνίου. Το έθιμο έχει εγγραφεί στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς και συνδέεται στενά με την ιστορική αρβανίτικη κοινότητα των Σπάτων.
Παλαιότερα, η τελετή περιλάμβανε την προσφορά ταύρων ως τάμα. Το κρέας μαγειρευόταν σε στιφάδο και η παρασκευή του απαιτούσε τη συνεργασία μεγάλου μέρους των κατοίκων του οικισμού. Πλέον, η ταυροθυσία δεν πραγματοποιείται αλλά η συλλογική παρασκευή του φαγητού συνεχίζεται και η κλίμακα παραμένει εντυπωσιακή καθώς δεκάδες καζάνια, τόνοι κρέατος και κρεμμυδιών και εκατοντάδες άνθρωποι συμμετέχουν στην προετοιμασία.
Τα κορμπάνια των Μεσογείων
Τα Σπάτα δεν αποτελούν μεμονωμένη περίπτωση. Στα Μεσόγεια συναντάμε και την παραλλαγή «κορμπάνι». Στην Παναγία Γκαρικά της Κερατέας, στο πανηγύρι της Ζωοδόχου Πηγής, μετά τη Θεία Λειτουργία προσφέρεται κρέας στιφάδο μαζί με ντόπιο κρασί. Η ομοιότητα με τα Σπάτα βρίσκεται και στο φαγητό αλλά και στον τρόπο με τον οποίο η προετοιμασία γίνεται υπόθεση των ντόπιων. Στα Μεσόγεια, το στιφάδο αποτελεί μία από τις χαρακτηριστικότερες γαστρονομικές μορφές που πήρε το έθιμο.
Στο Καλαμπάκι της Δράμας σε 20 καζάνια με κρέας και πλιγούρι
Στο Καλαμπάκι Δράμας συναντάμε μια διαφορετική ιστορική και μαγειρική διαδρομή. Το κουρμπάνι του Αγίου Αθανασίου προέρχεται από την Ανατολική Θράκη και μεταφέρθηκε στον νέο τόπο από τους πρόσφυγες. Από το 2023 είναι εγγεγραμμένο στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Οι «κουρμπαντζήδες» όπως λέγονται όσοι αναλαμβάνουν την τελετή, συγκεντρώνουν χρήματα και υλικά από τους κατοίκους και προετοιμάζουν μοσχαρίσιο κρέας με πλιγούρι. Για το μαγείρεμα χρησιμοποιούνται 20 μεγάλα καζάνια, δώδεκα με αέριο και οκτώ με ξύλα. Η διαδικασία αρχίζει από την προηγούμενη νύχτα και συνεχίζεται μέχρι το επόμενο πρωί, όταν προστίθεται το πλιγούρι. Στη συνέχεια το φαγητό ευλογείται και μοιράζεται.
Στην Ημαθία για τα κουρμπάνια του Αγίου Αθανασίου
Ισχυρή παραμένει η παράδοση και στην Ημαθία, ιδιαίτερα στη γιορτή του Αγίου Αθανασίου. Στο Αρκοχώρι Νάουσας το κουρμπάνι εξακολουθεί να τελείται στον προαύλιο χώρο του ναού και ακολουθεί κοινό γεύμα. Στη Φυτειά η πανήγυρη περιλαμβάνει Εσπερινό, αρτοκλασία και περιφορά της εικόνας την παραμονή και Θεία Λειτουργία με κουρμπάνι την επομένη. Στα Ασώματα προσφέρεται βραστή γίδα με κρασί.
Η Θράκη των κουρμπανιών, γουρμπανιών και κουλμπανιών
Η Θράκη είναι ίσως η περιοχή όπου συναντάται η μεγαλύτερη ποικιλία τόσο στις τελετές όσο και στις ονομασίες. Παράλληλα με το «κουρμπάνι» χρησιμοποιούνται οι εκδοχές «γουρμπάνι» και «κουλμπάνι». Οι προσφορές μπορούσαν να περιλαμβάνουν ταύρο, κριάρι ή πετεινό και να συνδέονται με διαφορετικούς αγίους και διαφορετικές ανάγκες της κοινότητας. Στη Δαδιά, στην παλαιότερη μορφή του κουρμπανιού του Αγίου Αθανασίου, κάθε σπίτι πρόσφερε έναν κόκορα, ενώ υπήρχαν και κριάρια ως τάματα. Επίσης και εδώ, η προετοιμασία και το μαγείρεμα κρατούσαν ολόκληρη τη νύχτα.
Στην ευρύτερη περιοχή έχουν καταγραφεί κουρμπάνια προς τιμήν του Αγίου Αθανασίου, του Αγίου Χαραλάμπους, του Αγίου Ιωάννη και του Προφήτη Ηλία, γεγονός που δείχνει ότι το έθιμο δεν συνδέεται με μία συγκεκριμένη ημερομηνία.
Στη Δυτική Μακεδονία με μοσχάρι, αρνί ή κατσίκι
Στη Δυτική Μακεδονία το κουρμπάνι καταγράφεται σε γιορτές του Αγίου Αθανασίου, του Αγίου Γεωργίου, του Προφήτη Ηλία, του Αγίου Δημητρίου και της Αγίας Παρασκευής, με χαρακτηριστικές περιπτώσεις στο Τριγωνικό και το Πλατανόρρευμα. Το κρέας μπορεί να είναι μοσχάρι, αρνί ή κατσίκι και τα συνοδευτικά αλλάζουν ανάλογα με τη μαγειρική παράδοση κάθε τόπου.
Τα κουρμπάνια της Παναγίας στη Θέρμη
Στο Λιβάδι του Δήμου Θέρμης, μετά τη Θεία Λειτουργία για την Κοίμηση της Θεοτόκου στο εξωκλήσι της «Φτέρης», ακολουθεί το κουρμπάνι. Εδώ, το κοινό γεύμα περιλαμβάνει φασόλια με κρέας, κρασί και σταφύλια. Οι προσκυνητές κάθονται μαζί κατά συγγένειες, γειτονιές και παρέες, σε μια παράδοση που συνδέεται με την αλληλεγγύη και τη διατήρηση των δεσμών της κοινότητας.
Στη Θάσο για το κλουμπάνι της Παναγίας
Στην Παναγία της Θάσου συναντάμε το κλουμπάνι. Στον εορταστικό κύκλο της Παναγίας το κοινό φαγητό παρασκευάζεται σε μεγάλα καζάνια και μοιράζεται στους πιστούς μετά τη Θεία Λειτουργία. Στις τοπικές καταγραφές συναντάμε κρέας με σιτάρι, ενώ άλλες περιγραφές του κλουμπανιού της Θάσου αναφέρουν κοκκινιστό κρέας με πλιγούρι ή ζυμαρικό. Δείτε τη συνταγή για το κλουμπάνι (ή κουρμπάνι της Θάσου) εδώ.
Δείτε επίσης
Γιατί τρώμε τα ίδια φαγητά κάθε Πάσχα; Τι λέει η επιστήμη για τα έθιμα
Ο χώρος με τα καζάνια πίσω από τη Μονή Ταξιαρχών στο Μανταμάδο / Φωτογραφία: Γιάννα Μπαλαφούτη
Στη Λέσβος το κουρμπάνι είναι ο ταύρος, το φαγητό είναι κισκέκ
Στο Πανηγύρι του Ταύρου στην Αγία Παρασκευή, η τελετουργική σφαγή του «ντανά» όπως λένε τον ταύρο και ακολουθείται από το μαγείρεμα του παραδοσιακού κισκέκ. Το φαγητό παρασκευάζεται από το κρέας του ταύρου με αλεσμένα δημητριακά και μοιράζεται στους παρευρισκόμενους.
Και το Μακάριο της Παναγίας;
Το Μακάριο της Παναγίας στο Σιδηρόκαστρο Σερρών αποτελεί μία συγγενική παράδοση κοινού πανηγυριώτικου φαγητού. Παλαιότερα, παρασκευαζόταν με σπασμένο σιτάρι και μοσχάρι ή κοτόπουλο που σιγόβραζαν όλη τη νύχτα ενώ σήμερα μαγειρεύεται με μοσχάρι, χοιρινό και πατάτες. Τα καζάνια ανάβουν τα ξημερώματα του Δεκαπενταύγουστου και μετά τη Θεία Λειτουργία μοιράζονται περισσότερες από 400 μερίδες στους πιστούς.
Τι έχει αλλάξει σήμερα
Η μορφή του εθίμου έχει προσαρμοστεί στις σημερινές συνθήκες. Η ταυροθυσία δεν πραγματοποιείται πλέον. Δίπλα στα καζάνια που καίνε με ξύλα, χρησιμοποιούνται και καζάνια με αέριο. Ωστόσο, το στοιχείο που παραμένει σταθερό δεν είναι η συνταγή αλλά η διαδρομή από την προσφορά στο κοινό τραπέζι, το μοίρασμα και η χαρά της μεγάλης γιορτής.
Δείτε επίσης
Η διαχρονική γοητεία της μοναστηριακής κουζίνας
