Το πετιμέζι είναι ένα από τα παλαιότερα γλυκαντικά της ελληνικής κουζίνας. Φτιάχνεται από τον φρέσκο μούστο των σταφυλιών, όμως, πριν αρχίσει η συμπύκνωσή του προηγείται ένα σημαντικό στάδιο: το παραδοσιακό «κόψιμο» του μούστου.
Τι ακριβώς είναι το πετιμέζι
Στην καθημερινή γλώσσα συνηθίζουμε να περιγράφουμε το πετιμέζι ως συμπυκνωμένο μούστο. Ο επίσημος ορισμός είναι λίγο πιο συγκεκριμένος. Σύμφωνα με το άρθρο 66 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ως «Σταφυλομέλι» ή «Πετιμέζι» χαρακτηρίζεται το προϊόν που λαμβάνεται με συμπύκνωση του γλεύκους των σταφυλιών, αφού προηγουμένως απομακρυνθεί το μεγαλύτερο μέρος των οξέων. Αυτό έχει σημασία, γιατί δείχνει ότι η παρασκευή του πετιμεζιού δεν είναι απλώς μια διαδικασία κατά την οποία αφήνουμε τον μούστο στη φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το νερό του. Προηγείται η επεξεργασία του μούστου και η μείωση της οξύτητάς του.
Δείτε επίσης
Σιρόπι από σταφύλια χωρίς βράσιμο: Το σπιτικό γλυκαντικό που δεν είναι πετιμέζι
Από το αρχαίο «έψημα» στο πετιμέζι
Η ιδέα της συμπύκνωσης του χυμού των σταφυλιών είναι πολύ παλαιότερη από τη σημερινή ονομασία του πετιμεζιού. Στην αρχαιότητα συναντάμε το «έψημα», συμπυκνωμένο με θέρμανση χυμό σταφυλιού, ενώ στις πηγές εμφανίζεται και το «σίραιον». Αναφορές στο έψημα συναντώνται ήδη στον Ιπποκράτη, ενώ και ο Γαληνός αναφέρεται σε προϊόντα που προκύπτουν από το βράσιμο του μούστου. Αργότερα, οι Ρωμαίοι παρασκεύαζαν διαφορετικού βαθμού συμπυκνωμένους μούστους, όπως το defrutum και το sapa. Όταν ακόμη η ζάχαρη δεν ήταν καθημερινό υλικό της κουζίνας, η συμπύκνωση του μούστου έδινε ένα γλυκό προϊόν που μπορούσε να διατηρηθεί και να χρησιμοποιηθεί για μεγάλο διάστημα.
Τι σημαίνει «κόβουμε» τον μούστο
Στην παραδοσιακή παρασκευή, ο φρέσκος μούστος πρέπει πρώτα να «κοπεί» ή, για να το πούμε πιο απλά, να υποστεί την επεξεργασία που προηγείται της συμπύκνωσης. Ο μούστος που μόλις έχει βγει από τα σταφύλια δεν είναι ένα καθαρό, διαυγές υγρό. Περιέχει στερεά σωματίδια από τον καρπό και έχει φυσική οξύτητα, στην οποία συμβάλλουν οργανικά οξέα όπως το τρυγικό και το μηλικό.
Δείτε επίσης:
Μουσταλευριά: Η σωστή αναλογία σε μούστο και αλεύρι και το μυστικό για να γίνει λεία
Παραδοσιακά, πριν από τη συμπύκνωση γινόταν μια επεξεργασία που βοηθούσε στη μείωση της οξύτητας και στην απομάκρυνση στερεών. Ανάλογα με τον τόπο χρησιμοποιούνταν διαφορετικά υλικά, μεταξύ των οποίων καθαρή στάχτη από ξύλα ή ασβεστούχα χώματα.
Γιατί έβαζαν στάχτη στον μούστο
Κατά την παραδοσιακή πρακτική, μετά την προσθήκη του υλικού και τη θέρμανση, στην επιφάνεια του μούστου σχηματίζεται αφρός που απομακρύνεται προσεκτικά. Στη συνέχεια ο μούστος αφήνεται να ηρεμήσει, ώστε να μείνουν στον πάτο τα στερεά, και το καθαρότερο υγρό μεταγγίζεται και σουρώνεται πριν συνεχιστεί η παρασκευή.
Ωστόσο, χρειάζεται προσοχή. Δεν είναι οποιαδήποτε στάχτη από ένα τζάκι ή μια ψησταριά κατάλληλη για επαφή με τρόφιμα. Η σύστασή της εξαρτάται από το ξύλο και από όσα έχουν καεί μαζί του, ενώ επιστημονικές μελέτες σε παραδοσιακά υλικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του γειτονικού pekmez έχουν εξετάσει ακόμη και το ενδεχόμενο παρουσίας βαρέων μετάλλων. Γι’ αυτό, στην οικιακή παρασκευή δεν χρησιμοποιούμε άγνωστη στάχτη ή χώμα. Αν ακολουθηθεί η παραδοσιακή μέθοδος, το υλικό πρέπει να είναι κατάλληλο για χρήση σε τρόφιμα και να προέρχεται από ελεγχόμενη πηγή.
Πώς φτιάχνεται το πετιμέζι στο σπίτι
Η βασική διαδικασία απαιτεί περισσότερο χρόνο παρά ιδιαίτερη τεχνική.
1. Ξεκινάμε από φρέσκο, άβραστο μούστο, πριν προλάβει να αρχίσει η ζύμωσή του.
2. Αφού ολοκληρωθεί το «κόψιμο», ο μούστος θερμαίνεται και ξαφρίζεται προσεκτικά. Έπειτα αφήνεται να ηρεμήσει για αρκετές ώρες, ώστε να κατακαθίσουν τα στερεά.
3. Το καθαρό υγρό μεταγγίζεται προσεκτικά, χωρίς να ανακινηθεί το ίζημα που βρίσκεται στον πυθμένα, και σουρώνεται.
4. Στη συνέχεια μπαίνει σε φαρδιά κατσαρόλα και σιγοβράζει χωρίς καπάκι. Όσο εξατμίζεται το νερό, ο όγκος του μειώνεται, το χρώμα σκουραίνει και η υφή γίνεται σταδιακά πιο πυκνή.
5. Το πετιμέζι αποσύρεται από τη φωτιά ενώ παραμένει λίγο πιο ρευστό από όσο το θέλουμε τελικά. Καθώς κρυώνει πυκνώνει περισσότερο, επομένως αν περιμένουμε να αποκτήσει μέσα στην κατσαρόλα την τελική του υφή υπάρχει κίνδυνος να το παραβράσουμε.
6. Όταν κρυώσει, μεταφέρεται σε πολύ καθαρά και στεγνά δοχεία.
Δείτε επίσης:
Σταφύλια: Πώς τα αποθηκεύουμε και πώς τα συντηρούμε
Πόσο μούστο θα χρειαστούμε;
Ως πρακτική ένδειξη, 5 λίτρα μούστου μπορούν να δώσουν περίπου 1 λίτρο πετιμέζι. Η αναλογία δεν είναι απόλυτη, καθώς η τελική ποσότητα εξαρτάται από την περιεκτικότητα των σταφυλιών σε σάκχαρα και από τον βαθμό, στον οποίο θα συμπυκνωθεί ο μούστος.
Τι συμβαίνει όσο βράζει ο μούστος
Καθώς εξατμίζεται το νερό, αυξάνεται η συγκέντρωση των φυσικών σακχάρων του σταφυλιού. Παράλληλα αλλάζουν σταδιακά το χρώμα, τα αρώματα και η γεύση του. Το τελικό αποτέλεσμα επηρεάζεται από την ποικιλία και την ωριμότητα των σταφυλιών, αλλά και από τη θερμοκρασία και τη διάρκεια της συμπύκνωσης. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο δεν έχουν όλα τα πετιμέζια το ίδιο χρώμα, την ίδια πυκνότητα ή ακριβώς την ίδια γευστική ένταση.
Πού χρησιμοποιούμε το πετιμέζι
Πριν η ζάχαρη γίνει φθηνή και εύκολα διαθέσιμη, το πετιμέζι είχε πολύ μεγαλύτερο ρόλο στην καθημερινή κουζίνα. Η χρήση του, όμως, δεν περιορίζεται στα γλυκά.
Με πετιμέζι φτιάχνονται πετιμεζόπιτες και μουστοκούλουρα, ενώ συναντάμε και τα ρετσέλια, όπου τα φρούτα δένουν με πετιμέζι αντί για το συνηθισμένο σιρόπι ζάχαρης. Στην ελληνική τοπική κουζίνα υπάρχει ακόμη και σε αλμυρούς συνδυασμούς, όπως τα λημνιακά αυτούδια με πετιμέζι και τυρί ή οι λακωνικές γκόγκες με πετιμέζι και μυζήθρα.
Σήμερα, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε ντρέσινγκ και μαρινάδες, μαζί με τυριά ή γιαούρτι, αλλά και στη ζαχαροπλαστική.
Δείτε επίσης
Σουλτανίνα, φράουλα, ροζακί: Οι ποικιλίες του σταφυλιού, οι συνδυασμοί και η εικόνα της παραγωγής
Τα δώρα του τρύγου: Από το σταφύλι και τον μούστο μέχρι το πετιμέζι και τη σταφίδα
